不可或缺的泡菜
 
泡菜是韓國飲食中最重要的一個篇章，全世界都認識的韓國泡菜，最原型是一種叫做「沉菜」的醃漬醬菜，起源自中國，古代製作沉菜時，在醃漬過程中，將菜沉於水中，故而得名，而韓國最主要用來做泡菜的大白菜，也不是原來朝鮮半島的蔬菜，是從中國傳入的。
 
最早的泡菜並非像現在一樣，紅通通一片，辣椒這項農作物是在十六世紀才傳入韓國，在這之前的韓國料理，包含泡菜，都未使用辣椒，所以長今煮給皇上吃的料理中沒見過辣椒喔！
 
泡菜中最重要也最常見的，分別是大白菜泡菜與白蘿蔔泡菜，在韓國，家家戶戶的冰箱中一定都有這兩種泡菜。說到冰箱，韓國的家庭一般來說，都有兩個冰箱，一個是與我們相同、保存各種食物的冰箱，另一個冰箱是泡菜冰箱，專為放泡菜所設計，因為許多泡菜味道重，且所需的溫度介於冷凍與冷藏間的-2～0°C，所以不適合保存於一般冰箱中，有的人家甚至有兩個泡菜冰箱。
 
韓國製作大白菜泡菜的季節約為每年的立冬前後，到了大白菜泡菜製作期，全韓國家家戶戶便開始動起來，在老家長輩呼喚下，許多住在大城市的人，全家動員回老家做泡菜。這時期，大約兩、三個星期，韓國的高速公路總是塞車，充滿回鄉車潮，尤其周末塞車更是嚴重，大家都為了做泡菜而回家。做泡菜是家族大事，並不僅僅是只有一家人的事，阿媽、大姨婆、小叔叔等，總之想得到的親戚，這時都齊聚一堂，大家一起做泡菜。在一些鄉下地方，做泡菜更是全村的大事，是全村莊的人一起做的。
 
我在鄭媽媽家中做泡菜時，已過了立冬一個月，但還是大白菜泡菜最佳製作期，這時的大白菜肥大甜美，當時，白天氣溫約為0°C至5°C。晚上睡前，將大白菜泡在鹽水中，直接放在陽台，晚上的溫度更低，陽台就是一個天然的冰箱。台灣溫度太高，泡鹽水脫水的時間需要縮短，但天候溫度無法掌握，所以建議放在可以控制溫度的冰箱冷藏約十至十二小時，使白菜慢慢脫水，需要的話，每過兩小時幫白菜翻面，使每一片葉子都均等脫水。