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【認識義大利料理】

如果你問義大利人什麼是義大利料理,得到的答案會取決於你詢問的對象。你將得到有關波隆那、威尼斯、羅馬、米蘭等城市,或是托斯卡尼、皮埃蒙特、西西里、拿坡里等地區的料理資訊。那麼,什麼是「義大利」料理?似乎沒有任何一道菜餚可以代表義大利料理。事實上,義大利料理就是義大利各地區菜餚的集合。這些地區早在義大利立國之前就已存在,1861年以前都還是獨立且常相互敵對的王國。這些地區之間沒什麼共同的文化傳統,也沒有共同的語言(直到第二次世界大戰後,義大利文才成為大部分義大利人的日常生活語言),烹飪風格也有顯著的差異。

以威尼斯和拿坡里的烹飪為例,海鮮在這兩地的烹飪史中都占有重要的地位,但威尼斯人和拿坡里人講著不同的語言,無法相互溝通。同樣地,清淡樸實的威尼斯菜色不會出現在拿坡里的餐桌上,而拿坡里地區活潑奔放的美味特色菜餚到了威尼斯,便充滿異國風情。

威尼斯和拿坡里相距七百二十多公里,文化差異在所難免,不過即使是相距不到一百公里的波隆那和佛羅倫斯,也存在著無法跨越的差異。波隆那和佛羅倫斯分別是兩個地區的首府,一越過邊界,就會發現兩地烹飪風格迥然不同,就像硬幣掉到地上,露出另一面的浮雕。波隆那物產豐盛,孕育出繁複華麗、用料昂貴的烹飪風格。波隆那廚師持續探索每一種質地與風味的合適對比,烹調出精雕細琢的料理。另一方面,精明的佛羅倫斯廚子仔細控制食材分量,製作出樸實和諧且注重本質的菜餚。

波隆那人會在小牛肉裡塞進柔嫩濃郁的帕瑪火腿,裹上熟成的帕瑪乳酪,用奶油煎炒,再用大量刨成片的白松露蓋起來。佛羅倫斯人會將大塊丁骨牛排在炙熱的木柴餘火上快速燒烤,只用香氣十足的橄欖油和現磨胡椒調味。兩者都能成為讓人回味無窮的佳餚。

義大利主要的地形是高山和海岸,這兩種地形強化了義大利各地美食特色的對比性。
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