時下多數的大都會裡，許多酒吧都高調主打以全新素材重新調製封藏已久的古早雞尾酒配方──或是由調酒師推出令人耳目一新的自創配方。歷史學家與法醫般的化學家聯手揣摩，拼湊出一些禁酒時期前的雞尾酒，然後經由令人乏味的貝莫（BevMo!）物流通路，賣給口渴的大賣場顧客。一些啤酒貿易商收購了小型釀酒廠，或推出自己的限量精釀啤酒。如果你不缺錢、熱衷此道，又有著不屈不撓的毅力，飲酒的確可以當作嗜好。掂量一下自己的荷包，看來我還算得上是酒商歡迎的客戶。

鑑賞家的作風，恰巧和我不太上道的行徑不謀而合：我的理論是，既然你鍾情於一項事物，就理當對它追根究柢。而當你坐在吧台前，可不能只顧著欣賞架上裝了五顏六色液體的酒瓶。你應該勇於提問──那都是些什麼？為什麼看起來不同？它們又是怎麼做出來的？不過，在這般窮追猛打的提問之後，恐怕只有三種人能夠全身而退，那就是記者、科學家，還有三歲小孩。可是，三歲小孩是不准進酒吧的。
 
從酵母到宿醉

接下來的章節，將是對啜飲下肚的酒精飲料做的一場由生至死的編年記述。首先我們要探討酵母菌，這是種會產生酒精的微生物，隨之而來的是分子生物學與有機化學的研究領域。然後我們討論一下糖，也就是酵母菌的食物──並且，我會說它是全宇宙最重要的分子。所以在聊到糖的時候，我們會思索農作法以及人類與植物的聯繫，回顧一下人類是如何從野生植物裡揀擇，將某些植物特別育種成農作物。再來，在糖的話題上，我還會回頭提到一個不太討喜、不太知名的微生物種，然而這物種的重要性比起酵母菌來毫不遜色。我個人特別偏愛、稱為清酒麴（koji）的真菌，若非遭逢命運反覆捉弄，很可能會是更重要的菌種。

明瞭酵母與糖的關係後，我們就可以討論發酵了，這是一堂關於酵母菌吃了糖之後排放酒精的基礎生物課。但話說回來，這裡也訴說了一個人類最早開始利用自然現象，加以操控後為己所用的例子。

接下來會談到蒸餾，人類別具匠心的創意巧思在此顯露無遺。蒸餾過程對發酵後的產物施以技術與工藝的魔法去蕪存菁，以致其搖身一變成為精煉的佳釀。發明蒸餾法之際，恰好時值人類利用技術改善生活條件的時代開啟，因此絕非偶然。這項始於古埃及煉金術士的新技術持續發光發熱、開枝散葉，廣泛應用在製藥、物理與冶金。