●為什麼要研究香氣科學
 
咖啡主要是考究香氣的一門學問。雖說咖啡有各種功效，但消費者真正想要的是愉悅感，而這愉悅感正是來自香氣。咖啡中用舌頭能感受到的味道是苦味和酸味，而大部分風味則是靠喝咖啡時香氣成分往咽喉後方處揮發，讓鼻子聞到的極少量香氣成分產生出來的。但是咖啡的香氣是在高溫烘焙下，瞬間決定的，所以要準確拿捏很難，即使這次做出了想要的味道，但也不能保證下次做出來的會一樣，很容易變來變去。
 
》用科學理解香氣，提高重現性
 
不過這是生產者的問題，消費者只關心能不能一直喝到最好的品質，也就是味道和香氣。為了提高品質的重現性，並持續做出完美品質的咖啡，除了要掌握從原豆、烘焙到萃取過程中存在的所有變數，也要知道這些變數如何影響咖啡的味道和香氣。因此首先要確保重現性。掌握了重現性，再來計較品質的優劣與獨創性等才有意義。如果每次做出的咖啡味道都不同，不但對支付相同價格的客人失禮，對自己來說也是一大問題，因為根本無法找到提高品質的基準。具備重現性才能制定改善方向，如果每次做出來的品質不盡相同，那麼又該如何制定改善方向來進行改善呢？因此不管是什麼領域，為了具備重現性，都必須經過在一段時間內不斷單純重複的過程。就像在舊有師徒制教育中普遍存在的一樣。可以說專家的世界裡大部分都是在做單純重複的動作。而單純重複可造就深度，即使是已熟知的東西，也必須經過單純重複才能找到要領，並看出細微差異，眼光因而隨之變高、技術跟著成長。因此即使是極具創意的藝術家，也需要反覆訓練熟習基本技巧。
 
對初學者來說，最要強調的就是重現性。即使是一樣的材料、一樣的工具、一樣的食譜，也難以具備重現性，因為條件無法完全一致，而且材料本身也總是有所差異。了解原理和方向的專家總能輕鬆解決這些差異，但初學者卻容易將差異變大。所以專家的品質始終如一，而初學者的品質則容易起伏不定。