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健康我最大:潘博士嚴選30堂好食課

健康我最大:潘博士嚴選30堂好食課

  • 作者:潘懷宗
  • 出版日期:2017/04/26
內容連載 頁數 1/5
蔬菜應該生吃,植物酵素較不容易流失?
 
「請問潘博士,到底蔬菜應該生吃?還是應該煮熟吃呢?」你可能也有相同的疑惑,這也是我經常接到民眾諮詢的問題之一,現在就來一次說清楚。
 
生吃蔬菜口感差、難消化
 
大家腦袋裡面都有一個根深蒂固的觀念:那就是生吃才能從中獲得最多的營養成分,其實並非如此,假若生吃蔬菜,沒錯,是可以保留住其中重要的酵素成分,因為這些酵素在加熱烹煮的過程中,很容易受到破壞。但是,英國的系教授魏克曼(Mel Wakeman)就說,「人體腸道中,來自植物中的營養素會比來自動物中的營養素更難被吸收」,這是因為植物中的纖維素往往會包裹住營養素,使得它們被吸收進入身體的生體利用率(bioavailability)大幅度降低,因此降低真正能使用到的營養成分。
 
顯而易見的,加熱有助於切斷生菜中的纖維素並將營養素釋放出來,如此便易於腸道吸收,而且加熱也可以破壞硬且厚的細胞壁,進而增加菜餚中植化素的含量,植化素可以在自由基尚未攻擊人體細胞之前,先與自由基反應生成比較沒有活性的自由基產物,以避免自由基傷害細胞,是相當重要且必須吸收的營養成分。
 
另外,英國健康飲食專家海倫・邦德女士也說,完全吃生的蔬菜,不僅難吃、而且撐不久,沒必要這樣虐待自己,由於身體本身也能自己製造出許多消化酵素,在腸道中幫助消化,因此並非一定要從生的蔬菜中得到酵素。
 
坊間誇大植物酵素的功效
 
坊間誇大植物酵素的功能,潘老師在此告訴大家,如果植物酵素要能發揮任何效果,只能在腸道中(亦即體外),而非體內,因為吸收入體內後,所有植物酵素早就被分解成小片段的胺基酸,完全沒有功能了,這是最簡單的生化常識,不可不知。
 
新觀念:「輕」烹調最好
 
我認為蔬菜生吃與熟食應該交替食用,沒有所謂的一定要生吃或一定要熟食,並藉此提出一個新觀念,叫做「輕」烹調的藝術,以下就舉幾個特別重要的蔬菜為例子,詳細敘述正確的觀念。
 
1.番茄:因為加熱可以使得番茄內的色素-茄紅素含量增加,它能夠降低攝護腺癌及心血管疾病之罹患機率。甚至還有一些小型研究指出,茄紅素有助於保護皮膚避免遭受紫外線的傷害。如果擔心加熱會讓番茄內的維生素C流失,最簡單的方式就是生番茄與熟番茄交替食用。
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