◎第一章 掰開麵包，串聯人、食、土地的連結（摘錄）

為商品市場耕作的農夫，將他們的糧食一貨車一貨車的賣給買賣中間人。接著這些麵粉會被檢測影響其烘烤品質的疾病、雜草和其他因子。磨坊和烘焙坊有自己的配方和產品規格，不須和農夫討論他們需要的數字，或那些數字代表什麼。數字只和更多數字溝通，人和人之間沒有對話的空間或需求。輾磨工和麵包師追求他們想要的產品數據，這樣的循環屏除了人際間的溝通。

當穀物在盲目的商業過程中種植、使用，最後將會變成不明的概念，只剩下代表的數字。不僅烘焙業，這情形也發生在孵麥芽、釀造和蒸餾工業。

將農產減至地區規模，對話必然會從基礎開始。農夫必須照看土壤，花心思解決伴隨農作產生的雜草、害蟲和疾病問題。輾磨工需要詳讀每次裝運的穀物數據，數據分別載明各樣特性和一手掬起的麥粒的模樣和氣味。麵包師傅得報告麵粉的使用情況。

商品的工業化標準減縮了這樣交流的需求。大型磨坊研磨著大量的穀物，製造更加一致的商品。烘焙工廠需要一模一樣的麵粉，一袋接著一袋。麵粉應是自然的產物，但是調節物與其他添加物改造了麵粉，製造出一桶桶相同的麵團，連綿產出麵包。

社區規模的製作有更多空間讓穀物及麵粉說話。它們會說：「嘿，這個季節很潮溼，穀物沒有足夠的蛋白，我們製作出這樣的麵粉可以嗎？」糧食作物清楚反映了土壤和氣候的狀況。藉由種植前的滋養和為提高作物用途而施予的肥料，農夫能因此獲得某些回饋。但農作仍由四季決定，輾磨工和麵包師必須配合大自然的意見工作。

我二○一一年到訪綺色佳時，看見農夫、輾磨工和麵包師相互的合作關係。幾年來，我看見了每個行業所需的接納力。每個人都必須處理變動的因素，試著控制自然，使其以可預測的方式運作。這其實是不可能的，但和史蒂芬•山德斯上了一堂烘焙課後，我才真正意識到這個現實。

「人們最常抱怨的是當地產的麵粉的多變特性。」史蒂芬這樣告訴課堂上的學生，他們一群是來上密集課程的家庭麵包師和專業人士，學習手工製作麵包及了解當地產麵粉的特性。史蒂芬詳述著：若麵包師無法精準測量麵粉及水分，無法精確調整溫度和溼度，他的選擇會製造出比任何磨過的麵粉還要多的變異因子。