蛋白霜

蛋白霜可以用來製作蛋糕、蛋白餅乾與馬卡龍等。蛋白黏性越小也越容易發泡，但質地也會較粗。相反地，彈力與黏度越大，越難發泡，但是質地愈加細膩、穩定。盡量將鋼盆與攪拌器洗淨，確保未殘留任何的油水、並使其完全乾燥後再使用。如果沾到水分或是蛋黃（本身即含有油水），就會難以發泡成功。

蛋白霜的種類分為在蛋白內加入細砂糖的蛋白霜、將蛋白微微加熱後打發的瑞士蛋白霜，以及加入熱糖漿後打發的義大利蛋白霜。本書將為大家介紹較常使用的法式蛋白霜。

作法
1 蛋白與蛋黃分離後，將蛋白放入乾淨的鋼盆裡。將電動攪拌機調至中速後，將蛋白打到起泡。當蛋白變得鬆散之後，就會開始起泡。
2 當蛋白開始起泡之後，將細砂糖分成2∼3次加入，並以中速繼續攪動蛋白。
3 將蛋白打到表面出現光澤、變得滑順。
4 將攪拌機提起時，若沾黏在上面的蛋白霜尾端呈現三角形（如圖示），則表示蛋白霜的質地已柔軟、可以使用。若再繼續攪動，蛋白霜會變得鬆散。

核桃的前置作業

作法
1 將核桃放入滾水30秒至1分鐘汆燙，並撈去水面的泡沫與異物。
2 將核桃過篩後過水一次。
3 以餐巾紙吸去核桃表面的水分。
4 將核桃放入烘焙紙或是烤盤布上，再放入預熱攝氏170∼180度的烤箱裡烤8∼10分鐘。請盡量使用在製作甜點前才準備的核桃（勿使用已採買一段時間的核桃）。
5 將核桃放入平底鍋拌炒。
6 將較大的核桃剪成碎核桃後加以使用。

貼心小語

核桃是在製作甜點時常用的材料，一般都會先處理過後再加以使用。核桃的紋路裡常夾有異物或是灰塵，若未處理乾淨容易產生苦味。若是使用市面上販賣的炒核桃，則無需再多做處理，直接使用即可。為了能夠去除核桃的溼氣與增加它的風味，事前的準備工作一定要做足。

土司

難易度：★★★
分量：21.5cm×9.5cm×9.5cm（長×寬×高） 1個
材料：高筋麵粉350g，脫脂奶粉10g，速發酵母粉4g，細砂糖28g，鹽5g，水242∼252g，無鹽奶油28g
器具：土司模型（21.5cm×9.5cm×9.5cm），手持攪拌器，量杯，刮板，擀麵棍，保鮮膜（棉布）

準備工作

先將奶油從冰箱裡拿出來，放在室溫30分鐘到1小時，使其退冰。