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肉骨茶是喝湯還是吃肉?
 
肉骨茶有兩樣最重要的東西,從名稱裡就能知道,一樣是肉骨,另一樣就是「茶」了,之所以把茶加上引號,是因為那茶非茶,而是中藥湯。
 
對當地人來說,肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要,很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨,父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求,許多店家牆上會貼布告明說「不可續湯」,友善一點的則寫上「可續湯一次」,以謝絕索求無度的饕客們。
 
肉骨茶湯有何獨到之處呢?各家因配料、煲煮時間而口味各異,但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的,講求補中益氣、活血祛濕;其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店家偏好採用。
 
除了中藥材,湯底另有配料與調味料。在巴生,肉骨茶必放黑醬油,黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人,當地人視為肉骨茶的靈魂。只是用量需斟酌拿捏,過少則肉色不美;過多會使肉色暗沉並引出黑醬油的苦味。除了黑醬油外,肉骨茶還放醬油(當地稱醬清),醬油能控制湯底味道,達到偏甜、偏鹹或帶出豆醬香等效果。另外,大馬肉骨茶也跟新加坡一樣,會放胡椒與蒜頭。
 
肉骨茶的由來
 
肉骨茶以組成元素來說,被認為源自潮州,因為潮州人飲食很講究藥膳食補;而就發音來看,「Bak kut teh」是福建話,創始店的創辦人也是福建人,所以又被人們認為是源自福建。那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢?在我走訪福建與潮汕時,倒是未見「肉骨茶」三個字的身影,但無論到底源自何處,可以肯定的是,肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後,大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。
 
我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營──巴生,比起大馬其他地區的肉骨茶,巴生的湯底相對醇厚,品質也相對受到肯定。也因此,在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店,有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」,如同很多臺灣的肉圓店即使開在別的地方,還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「臺南碗粿」的名號一樣。
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