回港再戰，港麗酒店的「魔鬼教練」

「魔鬼教練」所教的，並不是餐飲食材上的知識，又或是如何制定服務程序。他是在我們工作最繁忙的時刻，施予更大的壓力，以做壓力測試。

英美管理風格的差異──魔鬼教練的啟發

除了餐廳架構不同外，文華與港麗的管理風格也大有不同。香港文華東方酒店由英資的怡和集團所擁有，英式管理風格濃厚，階級分明，重人情味，講究紳士風度。如有表現未如理想的員工，也趨向採用循循善誘的處理方式，首先加強員工訓練、再而警告最後才會作紀律處分。

酒店在一九九六年進行了為時九個月的全面大型裝修時，也曾向外界強調酒店重視員工，裝修完工後，酒店會保持聘用所有原有的員工，於重開時提供一貫的優質服務。

香港港麗酒店隸屬港麗酒店（Conrad Hotels）管理，是美資希爾頓酒店集團旗下的酒店品牌。奉行美式管理，講求效率速度，賞罰制度進取。員工如有過錯，即使平日表現良好，公司趨向予以制度上規定的處分。美式的管理著重原則規矩，人情味方面的考慮相對來說會比較少。

尤記得到香港港麗酒店面試當天，最後一關是跟餐飲總監會面，期間被問道：「作為部長，你是否願意每天工作十六小時？」當時心想，是否一個誇大了的問題呢？但仍然回覆說：「如有工作上的需要，我是願意付出的。」一星期後，我就在香港港麗酒店上班了，成為人稱「魔鬼教練」的餐飲總監A下屬的其中一員。

「魔鬼教練」所教的，並不是餐飲食材上的知識，又或是如何制定服務程序。他是在我們工作最繁忙的時刻，施予更大的壓力，作壓力測試。他認為人如能在高壓之下仍有出色的表現，在其餘的情況下，就能應付自如。對於他某些管理方式或要求，當時我是帶著疑問的，但現在回想起來，完全能理解他的用心。修為不夠的同事，往往不出一個月便會知難而退，自動請辭了。其中有些事例，至今仍然印象尤新。

．考察員工應變能力：繁忙中觀察員工表現

一般的餐飲總監，在正常的情況下都不會在餐廳最繁忙時段到餐廳用膳的，餐飲總監A卻每每選擇在餐廳最繁忙的時段到餐廳用餐，故意選一張客人剛剛離去的餐桌坐下點餐，用意是觀察服務生在繁忙情況下接待客人的服務表現及處理能力，包括清理餐桌的速度及能否正確判斷形勢，適時抽空照顧不同客人的需要。