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來自花園的湯品──取自大海的濃湯與雜燴

世界上很少有人不喜歡喝湯,其中自製湯品尤其受歡迎。冷天裡的熱湯,熱天裡的冷湯,以及廚房裡熬煮湯品時飄出的香味,都可以說是最根本且無疑是源自古老時期的快樂與慰藉,能夠帶來一種特殊的滿足感。

雖然在講到法國和湯品的時候,很多人會馬上聯想到法式洋蔥湯,隨意的蔬菜組合迄今仍然是較典型的做法──這也是出現在法國家庭與小型家庭式餐廳的料理。上冊的韭蔥馬鈴薯湯與其變化版就是最典型的一道湯品,不過其他蔬菜組合也不少,包括菠菜、小黃瓜、青椒、西洋芹、豌豆與豌豆莢、甚至茄子,都可以搭配出有趣且特別的組合,而且作法簡單又美味。在這些湯品中,有許多道的作法是用清水而非肉湯或雞湯熬煮蔬菜,因為清水不會抹煞掉某些蔬菜本身較細緻的天然滋味,例如蘆筍。我們會從這類湯品開始,再進入一系列較為奢侈的濃湯與以蝦貝類製作的湯品,最後以三種暖心的燉魚湯作結,這些魚湯每一道都可以當成主餐來看待。(未完)

 
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