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不是只有甜味的,也不是只有炒意麵──台南炒鱔魚
 
台南炒鱔魚不是只有炒甜羹,也有鹹口味的乾炒方式,而且不只炒意麵,還可特別要求炒另有一番風味的油麵,不過這要在台南住上一段日子後,結識在地老饕,才會逐漸熟門熟路。
 
在台南,炒鱔魚的人以姓廖者居多,傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人。他們跟福州師習「刀子」[to-tsiì]功夫,即烹調之道,但說來炒鱔魚也不是什麼難事,牽羹的手路差不多,能融會貫通就算出師了。廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號,於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳,現在諸如沙卡里巴的廖家炒鱔魚、阿源或阿江,以及近來阿江弟弟另起爐灶的二哥炒鱔魚,大抵都是同一個家族。
 
宰殺活鱔早期得由店家來兼治,我聽聞阿源還能表演這手絕活,但如今鮮之見也。倒是在梁實秋的《雅舍談吃》一書裡曾見到一段奇文描寫宰鱔,他說:
 
「我小時看廚師宰鱔魚⋯⋯因為牠黏,所以要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽顫。」
 
鱔魚養殖技術難,從前台灣要靠九個月的野生種產出,那要怎麼捕捉野生的鱔魚?我聽專家說:只消一根小竹竿綁上麻線,前端掛上一個釣鉤,加上餌料,耐心蹲上一小時便有所獲。只是要如此釣鱔,台灣環境早已汙染破壞殆盡,無處可釣,遂成三叔公講古的題材了。現在以南洋、中國進口居多,但前者品質較差。
 
宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩[thai]上通風,竹篩有間隙,可以濾血水,其下則布蔥床來去其味,最下方有一斗型碗公盛裝冰塊,這是為了鎖住新鮮。
 
炒鱔時需先大火熱鍋,將醬油、太白粉、糖和油等佐料與鱔魚切片先備妥放在碗裡,高溫後倒入快炒,此際萬萬不可過火。沙卡里巴市場裡那位「鱔魚廖」尤其樂衷於表演所謂二十七秒炒鱔魚,總是要叫人計時,秒數絲毫不差的燒滾滾炒出一盤珍饈來。
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