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◆風味的相容性◆
 
良好烹飪的基本面向,就是駕馭風味的相容性。這包括要了解哪種香料植物、辛香料以及其他調味品最能凸顯哪些特定食材。
 
經過幾個世紀的反覆試驗,得到了不少經典料理和菜餚,其中一些菜餚的特色就在於受人喜愛的永恆風味搭配,例如蘋果搭配肉桂、香蕉搭配萊姆酒、米飯搭配醬油、羅勒搭配番茄,還有豆薯搭配萊姆。
 
當我們發現,某些食材的組合出現在某些脈絡下,可以讓我們把實際上所吃的東西誤認為另一種東西,這件事真是令人著迷。我四、五歲時,有一次咬下一口派,以為我吃到的那片柔軟、有層次、帶有糖和肉桂味餡料的派就是蘋果派。但當我得知這是所謂的「模擬蘋果派」,裡面是以麗茲餅乾替代蘋果片時,徹底感到震驚!這種經歷是如此深刻,讓我得以在年幼就更深入地思考食物,並且拆解構成菜餚的要素。
 
模擬蘋果派與現代主義廚房的前衛創作並沒有太大差別,它們都徹底顛覆了經典菜餚。芝加哥的霍馬洛.坎圖指出,經典的風味組合有助於讓實驗性菜餚獲得成功,因為這能把熟悉和舒適感帶入不熟悉和新穎的菜餚。因此,他們也進一步將經典肉類菜餚做了素食詮釋,例如蔬食版的魯賓三明治,這是出現在無數素食餐廳菜單上的熱門菜餚。當你把黑麥麵包、千島醬、瑞士乳酪和德國酸菜放在一起時,這樣的脈絡會讓眼睛相信這是貨真價實的魯賓三明治,因此味蕾對於經過調味的麵筋製品、天貝或其他用來取代鹽漬牛肉的食材會更加寬容。
 
同樣地,我也深深著迷於戴夫.安德森在洛杉磯「瑪迪」店中模擬鮪魚沙拉三明治的風味和質地(把芹菜丁與素乃滋放在新鮮出爐的義大利拖鞋麵包上),這讓我想到鷹嘴豆泥與罐頭鮪魚泥也略有相似之處。
 
◆味道◆
 
甜味-鹹味-酸味-苦味-鮮味。每吃到一口好滋味,都是這五種味道齊聚在你味蕾上的結果。我們能分別品嘗到這五種味道,也能品嘗到這些味道共舞的展現。每種味道都會互相影響,例如苦味會壓制甜味。除此之外,不同的味道會以不同方式影響我們。鹹味能刺激食欲,甜味則能滿足食欲。花一點時間來探索這五種基本味道,你就會發現,味道通常會受到食物的新鮮度和成熟度等因素的影響,而這有助於發展在地食材在地烹飪的趨勢。
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