「好吃的肉」的法則
 
這十年來，能吃到好吃的肉的店大量增加。針對火候控制的細膩度遠遠超越以往牛排專門店的法國菜和義大利菜餐廳也變多了。對於喜歡吃一分熟～三分熟瘦肉的人來說正是求之不得的趨勢。
 
我心中一直有個疑問。去（日本的）牛排專門店點了牛排後，上菜時牛排總是不動如山的放在熱騰騰的鐵板上，一邊發出滋滋聲。這看了確實會讓人興奮不已，但我點的是一分熟……。再這樣下去牛排會越來越熟。於是我只好慌慌張張地把牛排放到配菜上方避難。終於可以鬆一口氣了……。
 
實在是不可思議。若上菜時使用熱熱的鐵板，牛排當然會超過客人點餐時的熟度。對於喜歡吃較生的客人而言這可是致命傷。不知道從何時開始，我就不再去牛排館吃牛排或者大塊肉了。我開始改在朋友家舉辦的酒會等聚會烤肉，並嘗試各種不同的烤肉手法。例如我曾模仿米其林三星餐廳的方法讓肉塊反覆進出烤箱二十幾次，又曾經試過用風箏線將肉吊在鍋裡加熱。
 
要定義出什麼是萬人共通的「好吃的肉」相當困難。單看肉質這一項，有人喜歡黑毛和牛等級布滿大理石紋油花的昂貴霜降肉，但也有人喜歡短角牛帶有富有層次滋味的瘦肉，人人各有所好。不過，無論是誰，關於「難吃的肉」的口徑倒是相當一致：「很硬」和「柴柴的」。反過來說，所謂的「好吃」，和特定的「柔嫩度」和「多汁度」有很深的關聯。同時，「硬←→軟」「多汁←→乾柴」則和肉的溫度緊密相關。
 
「食用肉的蛋白質於30～35℃時開始凝固，當溫度上升到40～50℃時硬度會急遽增加，保水性則會急遽降低。（中略）這個變化到了50～55℃會暫時停止，再繼續加熱下去的話，肌原纖維蛋白質會收縮凝固，肌漿蛋白質則會於 55～65℃時凝固成豆腐狀。構成筋膜和肌腱形狀的基質蛋白質原本在生肉中就已經很強韌且富彈性，加熱後會更加收縮變得堅硬。其中基質蛋白中的膠原蛋白的收縮又特別強烈，於 62～63℃時會行不可逆之收縮成正常的三分之一。」（摘自《早該知道的肉類常識》食肉通訊社）