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第三課 挑戰高難度的米麵包

用米穀粉作烘焙,最難做到的是需要延展塑形的品項,其中又以米麵包絕對是最難的一種,如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料,更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。

我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了,也常常做給家人吃,但仍然會失敗,即使到現在,我還是不敢說自己做米吐司做得很好。

米麵包大概有幾種做法:

1.米麥混和。用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉,用以改變麵包的口感,添加的比例沒有一定,完全隨操作者的喜好而定。

2.純米穀粉加小麥蛋白­。厲害的烘焙師可以把外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣,配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上,甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。

3.純米穀粉。製作的難度最高,米穀粉澱粉損傷率要低於5%,以濕式氣流粉碎的米穀粉最適合。純米麵包配方若不添加膠體或他種澱粉,操作的難度非常高,成品口感跟小麥麵包很不一樣,試想如果用麵粉做湯圓,口感一定跟用圓糯米做的不一樣。

這裡要特別介紹「熟米粉」,也就是日本人說的「α化米穀粉」,「α化」指的是「預糊化」,已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力,讓烤出來的米麵包更濕潤,表面不易有裂紋。過去還沒有熟米粉時,要用一部分的米穀粉加水煮成米糊,但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量,台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉,所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代,效果也非常棒。

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