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奇妙的發酵
 
製作優質味噌是一門藝術,其訣竅在於發酵過程。「發酵」在全世界都有著漫長而不同的歷史淵源,透過這個過程能讓食物更好消化、轉變食物的色香味,還能讓食物不必冷藏就能長期保存。
 
如果用一個放大千倍的鏡頭,以快速播放來觀看這戲劇化的場面,就會發現一個奇妙的世界,在這個小世界裡,小小的孢子如同優雅繁複的花朵般綻放,酵素好奇地伸出長長的手指,使固體融化,而黴菌叢快速擴張,最後滿滿地包覆著它們賴以為生的食物——「基質」。
 
西方人牛奶發酵成乳酪、優格,或發酵葡萄製成酒,而東方人則運用技巧,讓黃豆與穀類經過發酵而製成味噌、醬油與天貝。無論在東方或西方,發酵這齣戲碼的登場人物都是無數的微生物,它們是發酵過程中的基本要素與力量。
 
這些小生物聽從著四季的韻律節奏,並配合它們所居「房子」的細膩生化改變,以不疾不徐的速度賣力演出;而人類則負責最重要的工作——了解這個生命過程的改變法則,並為這個自然發展過程提供最佳的環境。
 
如此人們就變成了魔法師,與大自然攜手合作,創造出美味的傑作。
 
味噌製作流程
 
所有的天然味噌基本上都要利用兩階段的發酵過程來製作。
 
比方說要製作米味噌時,要先把米浸泡整夜,瀝乾後再蒸過,待其冷卻到和體溫差不多的時候,加入少量橄欖綠色的「種麴」,其主要成份是一種叫做米麴菌的黴菌孢子。
 
每個師傅都非常珍惜並守護自己最愛的黴菌品種,因為特殊的黴菌能讓自己的味噌獨具風味。有些菌種甚至被密藏在家族經營的店舖中代代相傳,它們滲透了所有的工具和桶子,瀰漫在獨特的空氣之中。
 
東亞人們利用黴菌來促進味噌、醬油、米酒與醋的發酵過程,就如同西方人拿黴菌來製作美味的起司一般。
 
加了種麴的米會被鋪到淺木盤上,在溫暖潮濕的室內培養四十五個小時,這時,米上會綻放出芳香的白色黴菌,而覆蓋了白色黴菌的穀類就稱作「麴」。麴菌的功用在於生產酵素,把蛋白質、澱粉與脂肪分解成較好消化的胺基酸、單醣與脂肪酸。
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