◎想打造不丟掉麵包的麵包店
 
身為麵包職人，總有一天要自立門戶開店的想法，是在Signifiant Signifie工作七年那段期間一直思考的事。
 
關於打造自己的店這件事，有兩項決定：「不設店鋪」，以及「接到訂單才製作麵包」。我想盡量讓自己保持「一身輕」，一想到有想去的地方和想見的人，馬上就能前去碰面。那是當麵包職人，想要好好把握的生活形式之一。
 
從學生時代開始，只要時間允許，我就會走訪嚐遍麵包店，曾有好幾回大老遠走到門口卻碰上店家休息的經驗。手持地圖走過閑靜的住宅街道，好不容易找到店鋪，心想「終於到了！」，卻碰到不定期休息日的那種傷心。「人家都特地跑到這裡來了耶！」體驗過那樣的打擊後，我開始認為要是設了店面，麵包店任意的休息會對不起顧客。
 
一年從頭到尾營業不間斷實在非常辛苦。考慮到將來結婚後可能希望生兒育女，就不得不找出一個辦法，讓自己就算離開店鋪，還是能夠繼續做麵包職人的工作。
 
此外，為了讓自己在面對製作麵包的過程時，一直保有新鮮感和樂趣，邂逅新食材就成了不可或缺之事。想擁有定期旅行的時間，以便尋求未知的食材，並造訪全國生產者的園地，獨立創業時曾做過這樣的考量。
 
摸索出來的結果，就是採用烘焙麵包但不設店面，透過郵購管道販售的模式。在Signifiant Signifie工作時，剛出爐的麵包經過急速冷凍，運送給全國的個人消費者和餐館，這種通路形式占營業額一部分。不會讓新鮮度流失的急速冷凍，是運輸魚肉的慣常做法。熱騰騰的麵包三小時就能硬固，當天送到顧客手上。每天開店做生意，即使不必為客人陳列出麵包，依然能讓麵包以最美味的狀態送達全國任何一個地方。「這麼一來就算沒有實體店面也能經營麵包店」，腦中某個角落有了這樣的想法。
 
若是透過郵購販售，只需要烘焙收到的訂貨量，不會造成麵包的浪費，是這種商業模式的一大魅力。開設店鋪，當然會有賣不完而剩下的麵包。身為麵包師，看到全心全意製作的麵包，沒有人嚐過就被丟掉的現實景象，讓我的心有如針扎一般刺痛。
 
尤其是進駐百貨公司和大型商業設施的麵包店，即使是快到結束營業的時刻，為了讓顧客「從種類繁多的麵包中挑選到喜歡的商品」，不得不在店面陳列出一定程度的數量。來到麵包店卻看到空空如也，這是不管哪個時段都不被允許發生的情況。