丙級術科操作注意事項
 
1. 烤箱先預熱為糕漿皮類之烤溫。
 
2. 拌打麵糰時（油皮類與糕漿皮類），需注意成糰後之麵糰重量，不可超出於題意所規定之限定重量。因量少，可先用手將油水皮成糰後，再放入攪拌缸中，攪打到油水皮麵糰呈光滑狀即可。
 
3. 麵糰（油皮／糕漿皮）、油酥與內餡不可有剩餘材料。
 
4. 綠豆椪（凸）的油皮要打到稍微出筋；糕漿皮麵糰可使用高粉來調整軟硬度。
 
5. 製作桃酥時，碳酸氫銨和小蘇打粉需分別與蛋液拌至全溶後，才可下缸與材料一起拌打。
 
6. 蛋黃酥、台式豆沙月餅與廣式月餅，需先烤焙表面略上色後，再擦上蛋黃液。
 
7. 菊花酥需皆同方向向上反轉，表面墊紙後，再用刮板面將餅體12 瓣略壓平。
 
乙級術科操作注意事項
 
流程建議
 
1. 烤箱預熱（糕漿皮類烤溫）。
 
2. 善用標籤紙貼附在待操作的材料上，避免拿錯材料。
 
3. 同品項的材料請放置同一烤盤上做歸類。
 
4. 2 份油酥可一起製作（機器操作）。
 
5. 2 份油皮需分別製作（機器操作）。
 
6. 製作糕漿皮類（糕漿皮）。
 
7. 需鬆弛愈久的酥油皮項目要先製作─製作第一項。
 
8. 第二製作糕漿皮類，完成後可立即入爐烤焙─製作第二項。
 
9. 製作第三品項酥油皮，同時烤焙第一項酥油皮品項─製作第三項。
 
10. 利用空檔書寫報告書。
 
11. 烤焙第三項酥油皮品項時，做場地清潔。
 
12. 將成品籃鋪上白報紙，將成品排列整齊。
 
13. 計算成本。
 
14. 交件。
 
注意事項
 
1. 所需數量應確實計算， 材料不可剩餘。
 
2. 書中建議的烘焙損耗和操作損耗，都可依讀者實際操作做調整。
 
3. 酥油皮類擀捲部分，請練習一次擀捲2 個麵糰，才能省時間。
 
4. 烤箱狀況不同，請依現況調整烤溫和時間，成品熟透即可出爐。
 
5. 成品待不燙手，即移至白報紙上放置，避免反潮底部而黏在烤盤上。
 
6. 術科測試前，監評會做試題說明，如有不清楚的地方請在當下提出。
 
7. 進入考場請先檢查器具、模具規格，如有錯誤要馬上反應。
 
中式麵食的分類
 
中式麵食依製作方法區分為水調麵（和）類、發麵類、酥油皮麵類、糕漿皮麵類等。其中，水調麵（和）類依水溫的不同，又可分為冷水麵與燙麵、溫水麵及全燙麵等四類。