嗅覺
 
■呼吸有氣味的空氣
 
分子廚藝 （molecular gastronomy）這股二十一世紀之後在烹飪界如火如荼發展的「高概念」（high-concept） 趨勢，用食品科學創造教人難忘的食物，不只視覺上賞心悅目，而且以挑戰性的新形式、味道和口感呈現，通常也都十分美味。廚師說他們的菜經過冷凍乾燥、發泡，或者真空密封，以固定溫度放入熱水烹調（真空低溫烹調法）；這些手法和我們在麥特森所用的一些技巧相同。分子廚藝的許多成分及技巧，在我們這一行裡都很常見。比如，我們在麥特森用水狀膠質（hydrocolloids ，用在食物中的化合物，控制質地和黏度）作功能性成分已經有三十多年的歷史。
 
在食品發展專業中，我們努力在廚藝與科學之間取得平衡。不過我們和分子廚藝餐廳的不同之處在於，我們努力減少科學的蹤影。消費者一般總覺得吃較少加工的食物總比多加工的好，因此我們盡量採用最少的加工處理，而且我們絕不會向消費者宣傳我們是怎麼做它的。其實消費者在購買生鮮食物時，對於造成他們食物的安全、延長保鮮的時限，或者提供某些營養益處的資訊這些有關食物的科學，知道得越少越好。像美國芝加哥的艾利尼亞餐廳和西班牙的鬥牛犬（El Bulli）餐廳把食品加工的科學放在最顯眼的位置，教我頗有點不自在，可是其他食客卻趨之若鶩。
 
在分子廚藝餐廳吃飯要花不少心思，我指的不只是廚師而已，在知性這方面，食客也要花不少工夫。我欣賞把食品科技的原則運用在餐廳食物上的見解和應用，只是其中有些未免太過密切，教我難以消受。就像受過經典美術訓練的大師畢卡索一樣，大部分的分子廚藝廚師也經過經典廚藝訓練，只是跨到了抽象的範圍，伸展藝術與食物的意義。畢卡索的畫當然是藝術品，但有一些卻是我無法承受的，比如我一點也不想每天看到牆上掛著他描繪西班牙慘遭法西斯迫害的名作《格爾尼卡》（Guernica ）。我對分子廚藝也有同樣的想法。我欣賞其創意和對成分與技巧的掌握，可是我不可能像渴望我們家附近義大利餐廳的義式乾麵條那樣，渴望它的菜色。說到食物，越是高概念，教人渴望的程度就越低。我所愛的分子廚藝，只在於它拓展界限，讓你放慢步調，更謹慎更深入地考量你眼前的這盤食物—可能還包括此後你吃的其他餐點。