【炒菜】
 
「在開始料理之前，先讓蔬菜吸飽水分，回歸到生長在土裡的狀態。」
 
◎蔬菜會燒焦，是因為水分不夠
 
無論是小松菜還是胡蘿蔔、青椒，炒過之後甜度釋放出來，就會變得非常好吃。簡單清炒即可攝取到蔬菜，而且裡頭的維生素和油結合在一起後，營養價值更為豐富。所以，請務必學會如何好好炒一盤蔬菜。
 
利用加熱後的平底鍋短時間快炒──這是炒蔬菜的基本功。有些人說「大火炒菜會燒焦」出現這種情形是由於蔬菜的水分不夠。因此，首先要讓蔬菜吸飽水分。夏天的話，就泡在有冰塊的冰水裡，直到菜葉恢復生氣。
 
蔬菜從採摘下來到從市場買回來需要經過一段時間，必須讓它吸收水分才能夠重新恢復生命力。光菜葉表面沾沾水還不夠，必須讓水分整個進到蔬菜的細胞中，直到呈現飽滿的狀態。當蔬菜回復到彷彿生長在土裡、水分飽滿的狀態後再去烹調，不僅不會因快炒而燒焦，而且又甜又好吃。吸飽水分脆脆的高麗菜和沒有吸收水分、萎縮的高麗菜，吃一口立即辨出高下。無論哪種蔬菜都是一樣的。
 
話說回來，為什麼水分那麼重要呢？這是因為「炒」這個動作，是利用食材本身水分加熱的烹調方法。
 
◎令人驚訝「為什麼這麼甜？」的清炒蔬菜
 
先來炒高麗菜吧！
 
把高麗菜浸泡在水裡。比較大片的葉子直接泡也行，切了再泡也可以，只是切了再泡比較快恢復生氣。泡到剝開的時候有清脆的聲音，用手剝一片看看就知道了，要下鍋前再拿出來放在濾網上把水瀝掉。
 
開大火空燒鐵製的平底鍋。等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油，油量可以稍微多一點，沿著鍋緣繞一圈倒入。
 
油倒入後立刻把高麗菜放進去。注意，是「放進去」不是「倒進去」。
 
放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊，可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。撥開後就不要再翻動它，忍耐想要翻炒的衝動，靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。蒸氣非常燙，經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味「原有水分」加熱後炒熟的過程，蔬菜會變得非常好吃。
 
當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時，再用鍋鏟翻面。只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。上下翻面後再撒上鹽巴，炒高麗菜就大功告成，前後不到1分鐘的時間。