第二章
 
臺灣的辦桌與宴客文化
 
在古代，能夠擺設宴席款待賓客的，多是皇室高官或是有錢人家，通常是為了招待貴賓才舉辦宴會。不過臺灣特有的「辦桌」文化，感覺卻庶民許多，舉凡婚喪喜慶、神明生日、新居落成、公司尾牙……都有可能「辦桌」慶祝一下，究竟臺式辦桌和傳統宴客有什麼不一樣的地方？為什麼辦桌通常不在餐廳，而是在路邊搭起棚子舉行呢？
 
來找總鋪師辦桌
 
臺灣特有的辦桌文化，最早可以回溯到清帝國統治臺灣時期，許多福建、潮汕地區的漢人移民渡海來臺，也將宴客的習俗和方式一起帶來，當時的富裕人家或是官員會邀請廚師到家中料理菜餚宴客，這也是為什麼臺灣辦桌菜色比較偏向閩南菜系的原因。
 
到了日治時期，除了請廚師到家裡或是宴會場合烹煮外，也發展出各種「料亭」，也就是供應高檔日本料理的餐廳，通常會提供包廂，並請表演者來助興。由於過去的餐館數量有限，許多人宴客的首選仍是沿襲傳統方式，找「總舖師」在私人場所做外燴、辦酒席並款待客人，俗稱「傳統辦桌」或「流水席」。無論是自家庭院空地、晒穀場、廟埕、鄰里活動中心或者道路旁均可作為場地，而總舖師通常也承攬宴席所有需要的大小服務―在宴客當天，總舖師會開著發財車或貨車，帶著布棚、食材與鍋碗瓢盆，有些甚至還會帶著宴客所需的桌椅、餐具往返宴客地點，並指揮工作人員備餐。
 
辦桌最有特色的地方是：無論是洗菜、切菜、蒸煮與油炸食材，皆在現場處理，烹飪方式則非常講究古早味，也有不少傳統菜餚。另一方面，由於場地成本較低，因此在食材準備上的分量豐富，甚至還會搭配額外的表演―每當宴會一開始，大紅桌上的豐盛菜餚，再加上現搭舞臺及歌手演出，五彩霓虹燈中總是散發著非常獨特的歡樂氣氛。
 
隨著臺灣的都市發展，人口漸由鄉村移往城市，許多人開始改在飯店或餐廳舉辦宴席，除了可以免去天候因素的影響，無論天氣炎熱或下雨颳風，都能如期舉辦，也不會因為在馬路上圍路辦桌而影響交通，又可解決賓客停車不易的問題。另一方面，菜餚由飯店內的專業廚房準備，衛生條件也會比露天烹調好；在高級飯店或餐廳中宴客，又能象徵社會地位與品味，所以傳統辦桌在都會地區也漸漸式微。