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日本發酵紀行

日本發酵紀行

日本発酵紀行

  • 作者:小倉拓
  • 出版日期:2020/10/20
內容連載 頁數 1/4
▍當地常見基本款發酵點心──關東之旅
 
這是在廣島時碰到的一段小插曲,那天好像在體育館有棒球比賽的關係,街上充斥著穿戴紅色POLO衫及帽子的廣島東洋鯉魚隊粉絲,路上也塞滿了紅色的馬自達(Mazka)汽車,整個城鎮被熱情地渲染成大紅色!瞬間讓人感受到當地球隊及車子製造商是多麼地深受人民喜愛。
 
在日本各地都存在著「當地基本款」的飲食,這是受到當地男女老少喜愛,沒有這一味每天生活就會變得乏味不已,從上一代傳承下來的地方媒因(meme)。從年底到新年這段期間,我為了找尋「當地基本款」的飲食而參訪了關東各地。

說到群馬最具代表性的食物,那就一定要提到饅頭。大口享用蒸過後鬆鬆軟軟的饅頭,或是塗抹上味噌醬後再烤過的饅頭,皆是群馬男女老少的樂趣。
 
「咦?群馬的饅頭是發酵食品嗎?」
 
沒錯,找尋這個饅頭文化的源流時,就會找到使用甘酒作成的酒釀饅頭,我就是為了吃到這個發酵饅頭而來到群馬。首先前往的是製作原味饅頭的「角田製菓」,這是一間位於高崎跟前橋的交界處帶有高雅氛圍的饅頭店,我一邊說著「不好意思」一邊踏入店內,發現整個空間充滿了蒸饅頭的香味。
 
「不好意思,現在正好在蒸,請稍等一下哦!」
 
角田秀治先生帶著歉意站在櫃台前這麼說(我突然來打擾才不好意思),並且先讓我看一下店鋪內部的製作現場,將這座小工廠環視一圈,手作感一目了然。角田先生的店鋪秉持著自古以來的傳統作法,將甘酒狀的酒種噗滋噗滋地發酵後,產生的發酵品與麵粉混合讓其宛如麵團般膨脹,接著並不是烤(bake),而是拿去蒸(steam),如此一來就會跟烤成表皮酥脆的西式麵包不同,蒸出鬆軟且有彈性的誘人白色物體,那就是群馬當地基本款饅頭。因為無添加的關係,這個誘人質感會隨著時間而變硬,在角田製菓,客人們會坐在店內座位區一邊喝茶一邊等待饅頭蒸好,在我前往店內參訪的時候,也有許多當地人紛紛進入店內等待饅頭出爐。
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