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想吃。梅村月:三菜一飯台日式便當

想吃。梅村月:三菜一飯台日式便當

  • 作者:梅村月
  • 出版日期:2020/09/19
內容連載 頁數 1/6
前言
 
今天便當,做甚麼好呢?
 
每天清早醒來,這個問號就在我腦子裡打轉。躺著想,冰箱有哪些素材?接著想,該組合什麼菜?念頭未定,朦朦朧朧便起身往廚房去,時間不容你遲疑,打開冰箱,看有甚麼,就做甚麼。也許你跟我一樣,發想菜色時,近似一種反射。那種反射,來自於每天做、每天想,日積月累,成了一種直覺,幫助我們臨機應變,鎮定處之,持續地做下去。我抽身俯瞰自己,發現自己似乎走在一條軌道上,單純而清晰。一個便當,包含了三菜一飯,主菜+副菜+常備菜,是的,我的便當,三道菜就好。
 
先決定主菜,物色素材。五花肉等多脂部位遇冷容易變得黏濁,味道模糊,最好避開。豬肉就挑梅花肉、里肌、腰內肉(菲力)等部位,或用雞、牛、魚、蝦、花枝、扇貝等白肉海鮮,施予手法。海鮮讓它不腥,低脂亦讓它不乾不柴,裝進便當,禁得起密封、移動、擱置。燒好主菜、副菜,再植入一道常備菜,便當就完成了,精潔輕巧至此,持續不會難。
 
通常,我們習慣把剛買回來的蔬菜魚肉,一股腦兒往冰箱放。有時,不妨順手把包裝拆開,簡單醃一下,或稍做加熱、調味,裝入容器,儲備起來。只要想像,那幾盒常備菜將成為支援你的後盾,卸下不知道「做甚麼好?」的煩惱與焦慮。也許你可以試試,順勢多燒一些,權充備份。清早醒來,見到那幾盒常備菜在冰箱,負擔一下子輕了,這時,你只要著手進行主菜,再加一道副菜,便當就完成了。給自己餘裕,平時做幾盒常備菜吧,或在前一晚洗洗切切,醃個底味,隔天一早只要打開爐火,讓自己行進從容。
 
做之前,想一下作業動線,蒸煮炒炸,哪個先哪個後,讓瓦斯爐、微波爐、烤箱同時啟動,分工進行。鋪在底層的飯,有時讓它躍上來,與菜搭配襯合,剩菜或常備菜都是引子,埋進飯裏面,捏成圓形、橢圓或三角形飯團,單手可食,方便討喜。或乾脆炒個飯,素材統統放進來,隨性拿捏調味,信手拈來種種佳。
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