第一章　發酵食品與文化
 
根植於環境風俗中的發酵食品
 
一般人都是沒有意識到微生物存在的情況下，進行著發酵食品的生產與消費。如同雖然大家都知道納豆、優格等食品都是透過微生物作用製成的食品，但親眼見過微生物的人少之又少。
 
發酵食品一般都是透過微生物作用再加工製成的食品，此種作法常被用來製作醃漬物、納豆、柴魚片等改善料理風味的食品，或是長期保存的食品。此外，醬油、味增、醋等調味料，以及啤酒、清酒等酒精飲料，皆是典型的發酵食品。在國外，則有麵包、優格、起司、泡菜和醃黃瓜等發酵食品，不斷地被製造出來供人們享用。
 
在微生物被發現以前，發酵食品的製作方式是透過無數次的反覆試驗後，由人們代代傳承下來。一般來說，發酵食品的製程相當費時又費工，製作時需要十分注意以及保持耐心。人們深信「即使不懂製作原理，總之就按照學到的方式做看看，肯定能作出美味的食品。」這個信念，進而付出耐心與努力去製作發酵食品的最大原因，就是抱持著「想嚐到美味的食品」、「想讓別人吃到這麼美味的食品」這個強烈的想法。因此，發酵食品可說是充滿了民族愛的產物。我想，在研究發酵食品之前，要先向創造這種食品加工法的先人們，其奉獻精神和熱情表達敬意。
 
享用法國料理時，服務人員在上完主菜後，會推著載有起司的推車到桌邊，切片端給客人享用。這些起司當中，也包含利瓦羅起司這種具有刺激性氣味的種類。雖然吃進嘴裡很美味，但對不習慣的人來說，會忍不住對它的氣味敬而遠之。另外，日本滋賀縣傳統料理之一的「鯽魚壽司」則是將白飯塞進用鹽醃過的鯽魚當中，並放進木桶裡發酵熟成的食品。因為它同樣會散發出具有刺激性的強烈氣味，恐怕也是使許多人望而生畏的原因。
 
發酵食品多具有這一種「好吃但很臭」的獨特風味，且它們的生成原理和當地食材、氣候息息相關，還包含了當地「製作者」與「品嚐者」長年以來的諸多對話。因此，對當地人來說，美味至極的食品，對外地人而言卻是難以下嚥的情況，這樣的情況古今中外並不少見。早已習慣鯽魚壽司的人認為它是極美味的發酵食品，但在許多觀光客眼裡，它只是腐壞的鯽魚吧！