讀書日
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大自然不美味了嗎?
 
不久前,我在脫口秀節目上帶了點東西給眾來賓品嘗:雲杉(Picea abies)與花旗松的樹枝。雲杉是德國最常見的樹種,大家多多少少都知道,花旗松就較鮮為人知:它是北美西海岸的針葉樹種,並在那裡長成了巍峨的參天古木。在過去的幾十年,花旗松被大舉拓植到德國;不過,這當然不是節目的著眼之處。我之所以選擇花旗松的樹枝,是因為它們有著宜人的橘皮味──至少我個人這麼認為。演員阿克西爾.普拉爾(Axel Prahl)與表演藝術家伊爾卡.貝辛(Ilka Bessin)毫不遲疑地咬了一口,隨即面露嫌惡地癟起嘴來:他們完全不喜歡它的味道!這種反應與一般大眾無異。森林的味道主要就是酸味、苦味,以及介於兩者之間的細微變體。我們覺得美味的東西,像是成熟的漿果與堅果,通常都是供不應求,一年之中最多只出產幾個星期。春天的嫩芽新葉起初嘗起來就酸酸的,之後還會變得又酸又苦。樹皮下有透明的形成層,用小刀就能將其剝落,形成層的營養非常豐富,含有糖分與其他碳水化合物,味道有點像紅蘿蔔,但除此之外都是苦味;森林中的食物普遍如此。
 
我敢肯定,在遙遠的過去,祖先大多數的飲食嘗起來與今日截然不同。因為,如同我們的生活環境,人類的飲食也經歷了某種演化。只有獲得顧客青睞的東西,才能持續擺在商店架上賣。所以生產者會千方百計以最能引誘味蕾的方式去調整自家的產品,他們的方法愈來愈複雜,也愈來愈準確;這也是為什麼我們很難抗拒某些食物的原因之一。糖、鹽、脂肪,所有的這一切都藉由增味劑加強,所攝取的食物已超過了人體的需求。於是乎,我們日益遺忘天然或未經加工食物的滋味。我指的不是蔬果,因為經由育種,蔬果也朝著類似的方向改變──愈來愈甜,苦味則愈降愈低。相較於大自然的有滋有味,我們或多或少像在吃著某種單調的雜燴,唯有某些味道特別苦或特別酸的異類能脫穎而出,例如咖啡或什錦酸菜(mixed pickles)。
 
值得慶幸的是,我們的舌頭永遠無法被寵壞,抑或是讓舌頭上的味覺中樞、也就是舌乳頭,完全麻木。一個舌乳頭含有一百個味蕾,每個味蕾又含有一百個味覺細胞;這些細胞不是很耐用,每十天就會被更新一次。因此,若在進食中造成某種損害,例如飲用過熱的飲料導致燙傷,舌頭會很快地自我修復。
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