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內容連載 頁數 1/2
本書的所有食譜都不含麩質、乳製品與精製糖,其中許多也符合更嚴格的飲食類型,例如純素、原始人飲食和無穀飲食。接著,我將定義書中提到的各種飲食類型。
 
無麩質:麩質是一種蛋白質,存在於小麥、黑麥和大麥等穀類。它像膠水一樣,能幫助物質黏合。當麵團經過揉和產生彈性,便是因為麩質的形成使其更容易操作。然而,麩質在許多人的消化系統中會引起發炎反應。敏感的程度因人而異,從輕微發炎到乳糜瀉(Celiac disease)──一種自體免疫疾病,攝取麩質會導致小腸受損。本書裡的所有食譜皆不含麩質,適合任何程度的麩質敏感程度者。我將傳統用於烘焙品的小麥麵粉,以無麩質麵粉取代,並全部列在接下來的廚房備品篇章。為了重現麵粉輕盈蓬鬆的口感,經常需要用到1-3種不同類型的麵粉,口感才會最好。
 
無乳製品:乳製品是指由哺乳動物的乳汁所製成或衍生的任何產品,例如奶油、牛奶、鮮奶油、起司、優格、酸奶油、乳清與其他。許多人對乳製品會產生敏感、不耐或過敏症狀。乳糖不耐是一種非常普遍的乳製品不耐症,由於身體無法製造消化乳糖所需的酵素──乳糖酶(lactase),而乳糖則是乳汁中的糖分。它會帶來身體不適,但不如乳製品過敏嚴重──引起體內的過敏反應,嚴重過敏者可能會致命。本書裡的所有食譜皆不含乳製品,除了少數食譜會選用印度酥油(Ghee)。
 
印度酥油是將奶油加熱後,過濾乳脂固體而得到的無乳糖食用油。它保有奶油風味,但不會干擾乳糖不耐者(像是我自己)的消化系統。若你對乳製品過敏或是純素飲食者,使用精製椰子油或純素奶油代替。我在使用印度酥油的食譜中,有提供替代選項。
 
無精製糖:我在這本書裡未使用任何精製糖,包括白糖(經過漂白,不具任何營養價值)、紅糖和玉米糖漿。取而代之的是椰糖(萃取自椰子花蜜)、純楓糖漿和蜂蜜。這些產品比較天然和未加工,因此保留更多的維生素與礦物質。我不建議將任何食譜中的液態糖用固態糖替換,例如用椰糖取代蜂蜜,反之亦然,因為會影響最終成品的口感。不過,你可以用楓糖漿取代蜂蜜,反之亦然,儘管風味會受到影響。
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