脫鹽是洗去殘鹽，並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離，這個步驟需進行數小時；之後便是整形、晒乾，日晒時應避免強光直射，且需經常翻轉，每日早上晒約3小時後即移入室內蔭乾，等到日落前再移出室外晒3小時，經三、五日後即製成成品。
 
怎麼挑？先看形狀，再看色澤
 
現在烏魚子的製法隨時代更迭，也從過往在稻埕風吹日晒，轉變為以全玻璃透光的室內人工氣候調節室，加強溫度及溼度控制，且與室外灰塵、蠅蟲等汙染隔絕，已導入專業化製程。
 
烏魚子品質的好壞，首先要觀其形，每幅烏魚子應具兩片腎形卵囊，大小、厚薄相似；其次看其色澤，以色赤、有透明感且卵粒均勻者為佳，顏色若偏淡黃，表示由未成熟魚卵製成；再手指輕按，以不留指痕者為適度，如有凹痕表示乾燥不足，破裂則是乾燥過頭了。
 
臺灣傳統的烏魚子食用方式，是先將在烏魚子表面戳洞，浸泡在米酒或高粱酒裡，然後撕掉表層薄膜或煎或烤，再搭配蒜苗或白蘿蔔片食用，近來也流行搭配蘋果或水梨。除了臺式傳統吃法外，做為日本三大珍味及義大利薩丁尼亞的一大特產，烏魚子在日本常做成握壽司或炒飯，在義大利也大量運用在各式義大利麵中。
 
有沒有臺灣料理與臺菜？
 
1895年5月，跟隨第一任臺灣總督樺山資紀抵臺的日本官員佐倉孫三，是日本福島縣二本松市人。他在臺期間擔任學務、警務等工作，因職務之需，得以遊歷臺灣各地，且由於師承日本著名漢學家三島毅，因此精通漢文，他將在臺所見所聞著成《臺風雜記》，即是以漢文書寫。他在書中提到鴉煙（鴉片）、祈禱者、牛糞代炭、道路不潔、歌妓、選茶婦等描述；關於臺灣人的飲食習慣，則寫下了「臺人調理食物，大抵用油」、「臺人食野蔬，最嗜葷類，蔥子、蒜子之類」、「臺人嗜豬肉」、「臺人嗜獸肉，不嗜魚肉」、「臺人嗜獸肉，而不嗜牛肉」等描述。
 
1896年隨軍記者權藤震二在其《臺灣實況》中，也大量描寫了臺灣當時的飲食狀況，主要提到臺灣人以米為主食，幾乎很少食用雜穀；肉類以豬肉最常食用，也最為重要，其他尚有雞、鴨、鵝和鳩等家禽；蔬菜幾乎與日本國內無異，最常食用的是韭菜，其次為長豆、蔥、白蘿蔔、芋頭和牛蒡等，烹煮時同樣用油，混合著豬肉一起煮。