當時臺灣的高級筵席被日人稱為「支那料理」，而臺灣目前所知的最早菜單，為日本剛開始統治臺灣時，於1896年發表在《風俗畫報》的〈臺灣土民の風俗〉一文，所記錄的菜餚只有燒鴨、八寶菜、紅燒魚、加里（按：咖哩）雞、清湯魚翅、蓮子湯等數種。
 
臺灣料理較完整的面貌，是到1902年日人通譯新樹在《臺灣協會會報》發表的〈臺灣の宴席及料理〉才有記錄，雖然不是一本專述菜餚種類與做法的專文，而是主要介紹臺灣宴席活動的相關禮儀、用詞，兼述宴席常見的各種菜餚及其做法，且蒐錄的菜餚種類只有4種之多，但該文以臺灣料理的烹飪方式分成湯類、羹、炒、煎等類別，再依據類別敘述各種菜餚的原料與製作方式，使得「臺灣料理」有了初步的系統性架構與內涵。
 
至於臺灣有史以來第一本烹飪專著，則是1912年出版、先後擔任巡查、法院通譯、臺灣總督府警察官等職、餘暇研究臺灣本地語言的林久三所著之《臺灣料理之栞》一書（栞，音同刊，為書籤之意），書中記錄的烹飪方式除了湯、羹、炒、煎之外，又增加了蒸、煠（讀音ㄙㄚˊ，指白水煮），菜餚的數量也增加為62種。而「臺灣料理」一詞，則是最早見於1898年1月18日，當時臺灣第一大報《臺灣日日新報》中對臺南辦務署新年宴會的報導。
 
臺灣料理從江山樓、蓬萊閣開始
 
江山樓於1921年創立於臺北大稻埕日新町2丁目186番（今臺北市大同區重慶北路、保安街、歸綏街與甘州街所圍成的區塊），為四層樓紅磚建築，與東薈芳、春風樓、蓬萊閣並稱四大酒家，有「江東春蓬」之稱。
 
1920年代時江山樓的主廚有兩位，一是吳江山的同鄉吳添佑，也就是御宴的主廚， 早在昭和太子來臺之前，吳添佑即曾受總督田健治郎禮聘，赴日到其宅邸置辦宴菜，在眾多官商賓客前展演臺灣料理；另一位洪連魚原任職於東薈芳，江山樓成立後被挖角，成為另一要角。
 
「江東春蓬」四大酒家中，歷史最早的是創於1884年（光緒10年）的東薈芳，以閩菜為主。吳江山在創辦江山樓之前，是東薈芳的股東，1913年時因與另一股東有經營糾紛，便一怒之下獨資創立了江山樓。十餘年後東薈芳倒閉，有一富商股東在原址重新開業，並改名蓬萊閣。