告別黑鮪魚

2011年1月，一條黑鮪魚在日本築地市場以40萬美金賣出，創下史上最高的拍賣記錄，這個天價代表的不僅是黑鮪魚的市場價值，也突顯了黑鮪魚已遭商業性滅絕的嚴峻處境。

黑鮪魚，日本料理的生魚片之王，牠的美味隨著壽司熱潮席捲全球，成為老饕眼中的頂級珍饈。但人類的口腹之欲是鮪魚的惡夢，從人類開始大量捕撈鮪魚不到五十年，鮪魚的生物質量已經減少90％以上，幾乎到了難以復育的底限。但多數消費者並不知情，即便已經陸續有許\多魚種因商業捕撈而瀕絕，可是我們對海洋所遭受的生態威脅，仍處於「喚醒意識」的矇昧階段。

長期關注魚類、水產養殖和海洋未來議題的美國作家─保羅．葛林伯格（Paul Greenberg），13歲擁有一艘二手鋁製汽艇和一個二十馬力的船外馬達後，便學會導航並能獨自在海上捕魚；擁有船隻的第二年，他已經可以找到魚群進出長島海灣的路線，並透過季節花草的更迭，判斷進出海灣的魚種類別。當時的長島海灣，是一個可以自由捕捉野生獵物的地方，海洋對少年來說，是富庶豐饒且永不虞匱乏的寶藏。

但30歲以後，當保羅再度拾起魚線，他發現魚群的迴游路線已經改變，早年定期進出海灣的各式魚種現在幾乎不見蹤影，甚至在更遠的海域也捕不到魚。而他造訪魚市時更發現，無論是在佛羅里達的棕櫚海灘、南卡羅萊納的查爾斯敦或是緬因州的波特蘭魚市，海產區的中央總是可以看到鮭魚、海鱸、鱈魚和鮪魚這四種和鄰近海域無關的魚。

*四大魚種的劃時代意義
看到來自全球不同海域的四種魚總是出現在美國各地的魚市，激起保羅想對這番景象追根究底的念頭，於是他以《Four Fish 人．魚．海的兩種未來：從餐\桌的盛宴到海洋的盡頭，一位漁夫作家從魚市出發的溯源之旅》這本書，紀錄他遠赴挪威的巨型養殖場，看最早在綿羊身上研發成功\的遺傳技術，如何用來生產每年百萬磅的鮭魚；完全不符合人類馴化物種條件的歐洲海鱸，如何經由以色列內分泌學家佐哈爾的長期研究而解開生殖密碼，進而讓養殖海鱸行銷全球；還有數量曾經豐富到可以協助西方人口成長二十倍，但早在1994年便被證實漁場已全面崩潰的鱈魚，近幾年來關閉漁場後的復育情形；最後則是悲情的黑鮪魚，如何隨著日本壽司在全球大受歡迎，而淪為美國海洋生物學家沙芬納（Carl Safina）口中的「全世界最刻意受到不當管理的大型動物」。

在保羅檢視鮭魚、海鱸、鱈魚、鮪魚的生活史及人類的採捕歷程之後，他認為這四種魚在人類嘗試支配海洋的歷史上，也各自具有劃時代的意義。必須仰賴流動淨水才能生存的鮭魚，代表人類第一波的大型採捕，以及人和魚之間首度遭遇嚴重的環境問題，最後人類只能靠著人工養殖來預防鮭魚滅絕。海鱸代表近岸的淺水域，歐洲人在那裡學會如何捕魚，而人類也在那裡發現自己過度利用海洋資源，於是只好尋求更先進、複雜的馴化系統來達到大量生產的目的。

鱈魚是工業漁業興起的象徵，那時人類開始建造巨型加工漁船，捕撈看似永不枯\竭的鱈魚，並將其大量製成冷凍魚塊，變成平民或窮人的便宜主食。而活動範圍涵蓋\將近整個海洋，因為遍及許\多國家而難以管理的黑鮪魚，則迫使人類進入一種半科學、半科幻的養殖研究領域，並讓人重新思考，魚究竟是可以持續消費的食物，還是非常需要人類發揮同情心的野生動物。

*從低級魚種到頂級珍饈
1921年，當海明威首次在西班牙的維戈港見到黑鮪魚時，那身長180公分，身上泛著銀光的巨獸，正在海面上追逐著沙丁魚群。海明威心想，若是有誰能捕獲眼前這條大魚，必能「昂首矗立於諸神面前」。

tuna（鮪魚）這個字衍生自希臘語thuno，其意為「猛衝突進」，原意是指古代釣魚人在魚衝到遠方消失時，被拖著走的難堪模樣；以黑鮪魚的生理特質，絕對能在擺\脫魚線的過程中，讓手無寸鐵的釣客難堪尷尬。根據科學人雜誌的報導指出，目前所知最大的黑鮪魚，體重將近750公斤，身長可達4公尺；其鐮刀狀的尾部每秒可來回擺\動30次，體側還有一道稜溝，可以讓牠們在加速時收起背鰭。一旦鮪魚奮力向前奔游，最高時速可達80公里，宛如海中的大型魚雷。

事實上，在成為高級食材之前，黑鮪魚就是許\多西方釣客最喜歡挑戰，但從不會帶回家食用的魚種。在1970年前後，加拿大和美國的休閒釣客開始流行起和巨型鮪魚搏鬥的釣魚活動，大部分的鮪魚被捕獲之後，若不是被棄置在垃圾場，就是由推土機掩埋於土中；如果是商業性捕撈，漁貨則通常用於製作便宜的寵物飼料。

早期的西方社會和日本一樣，都認為黑鮪魚的腥味太重不適合食用，再加上富含油脂的鮪魚肉很容易腐壞，因此黑鮪魚曾經是備受鄙視的低級魚種；直到第二次世界大戰之後，隨著冰箱的普及，才逐漸打開食用黑鮪魚的風氣。

*大規模收割黑鮪魚的濫觴
1971年，日本築地市場首次出現來自海外的黑鮪魚。就在西方釣客興起和黑鮪魚海上搏鬥的同時，正好搭上日本商品出口到北美的熱潮，滿載著日製電子產品和消費用品的運輸機飛抵美國後，一開始只能空機返回日本，等於浪費了大筆燃料。後來一些日本主管發現他們可以用每磅幾美分的低價，向美國釣客買到黑鮪魚之後，便開始對內輸入黑鮪魚。不到幾年，黑鮪魚鮮美的肉質逐漸受到日本饕客和市場的重視，而這份喜愛也回傳西方，點燃壽司熱潮向海外延燒的引線。

在進行大型商業性捕撈之前，黑鮪魚的數量原本就不像鮭魚、鱈魚或海鱸那麼豐富。但自從售價從每磅幾美分變成每磅幾百美元之後，黑鮪魚變成可以讓漁民致富的肥羊，再加上漁業科技的推波助瀾，原本僅是釣客和巨魚間的搏鬥，最後變成了大規模的鮪魚收割。

人類向來習慣把海洋當成自家後院取之不盡的免費超市，但這次很快就發現，鮪魚的數量其實有限。1996年，地中海黑鮪魚的捕撈量是一萬六千兩百噸，十年後，只剩兩千五百噸；原本該是負責管理鮪魚群的國際大西洋鮪魚類資源保育委員會（ICCAT），在2007年時，每個締約國都違反了漁獲限制，ICCAT也因此經常被諷刺為「International Conspiracy to Catch All the Tuna－國際陰謀捕光鮪魚委員會」。

加州未來海洋中心館長麥克．蘇頓（Mike Sutton）在紀錄片《壽司與全球漁貨》（Sushi：The Global Catch）中便指出：「沒有其他物種，比大西洋黑鮪魚受到人類更惡劣的荼毒」。相較於1950年，黑鮪魚的數量減少超過90％以上，已經達到危及永續生存的程度；台灣在2012年5月至7月的鮪魚季，總計宜蘭、屏東、花東及高雄等地漁港的漁貨量，也僅捕獲707尾黑鮪魚，不到九年前的十分之一。

*毀滅魚群的養殖方式
當商業漁民意識到黑鮪魚的數量崩潰，市場需求卻持續居高不下時，鮪魚養殖成為另一種出路。泰拉斯．格雷斯哥（Taras Grescoe）在《海鮮的美味輓歌：一位老饕的環球行動》裡寫到，1993年，一位克羅埃西亞裔的澳籍漁夫，以巾著網漁船長達數公里的漁網，攔截游經澳大利亞灣的南方黑鮪魚後，將其緩慢的拖回岸邊，然後關進直徑長達數百公尺的大籠子裡，飼養到適合販售的大小再銷往市場。這個做法很快就被模仿，養殖黑鮪魚的產業迅速擴展至六大洲。

從獵殺到養殖，看起來似乎是符合永續發展的生產模式，但實際上對野生鮪魚的傷害更大。地中海漁民因為補不到大型鮪魚，開始捕捉鮪魚的幼魚，放入箱網養肥，成千上萬遭捕獲的鮪魚後代，沒有繁殖產卵的機會，這代表的是總體野生黑鮪魚的損失，也等於加速魚群的崩潰。

再者，野生黑鮪魚幾乎什麼都吃，但養殖鮪魚卻必須大量餵食沙丁魚、鯡魚及鯷魚等可食用魚種，且平均20磅飼料才能轉換一磅的鮪魚肉。為了應付鮪魚龐大的食量，上述魚種遭到大量採捕，連帶影響海洋生物族群的結構，而這種危害生態健康的養殖方式也因此遭受嚴厲批評。

*黑鮪魚的前途未卜
過去20多年來，保育人士多次推動將黑鮪魚列入「瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約」（CITES），如果能夠列入CITES的瀕絕名單，就能像當初遏止犀牛角、象牙及虎骨的交易一樣，限制黑鮪魚的國際貿易。2010年春天，最近一次在卡達召開的瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約代表大會上，美國和歐盟首次支持將黑鮪魚列入保護名單，但如同以往，黑鮪魚的最大消費國日本，和許\多開發中國家一致抨擊這個過程，黑鮪魚的議題完全不列入談判。

要人類放棄獵捕黑鮪魚以進行復育，無疑是緣木求魚，要阻止黑鮪魚徹底滅絕，似乎只剩完全養殖一途。日本近畿大學和水產廳水產所研究黑鮪魚的人工養殖已經長達30年，直到2002年才成功\做到完全養殖；2010年更突破技術培育出四萬尾魚苗，可提供民間養殖，如果將來可以穩定供應魚苗，黑鮪魚的養殖可望跨出量產的一大步。除了日本之外，澳洲養殖的鮪魚也已經能夠在人工環境下產卵，但當時魚苗的存活率不高，還有許\多技術和環境問題需要克服。

不過，在完全養殖能夠減少黑鮪魚的捕撈壓力之前，正視魚源枯\竭、遏止非法捕撈和短報漁貨量的不實採捕，依舊是各國政府要努力的重點；而餐\飲業也有責任面對問題，對環境做出友善回應。 2012年1月31日，香格里拉酒店集團繼半島酒店之後宣布，為了因應黑鮪魚數量連年銳減，集團決定全球旗下所有品牌飯店停售黑鮪魚，改用其他魚種取代，同時也不再供應備受爭議的魚翅和歐洲海鱸。

黑鮪魚的處境看似逐漸受到重視，但學者專家認為還有另一項隱憂，那就是一旦中國或印度等新興市場掀起壽司狂熱，黑鮪魚勢必將面臨失速滅絕；而野生黑鮪魚的鮮美，也終將因為人類的貪婪和短視，成為餐\桌上最令人嘆息的回憶。（作者/Alicia Yang）

真味只是淡

對於某些在生命中具有特殊意義的食物，它們能喚醒的，不只是人們舌尖上的記憶，還有一些遺落的情緒，和潛藏在內心深處難以言喻的酸楚。

當我們聊到美味的食物，總會不自覺地綻放微笑。你會比手劃腳地試著想讓別人知道，那讓你心馳蕩漾的料理是什麼模樣；你絞盡腦汁想用最適切的形容詞來描述，食物在口中化開來是什麼味道。那跟你談起熱戀中的對象有那麼一點相像。

但如果我們說的是和生命連結最深刻的一道菜，我想你會安靜下來，沈思托腮，往記憶裡挖掘一些以各種情感調味的菜餚，可能帶有一些季節的顏色或感嘆的味道，用餐\經驗也可能不是那麼愉快美妙，但那確實已經在你心上鑿下痕跡，只要輕輕搔抓就能把你拉回遙遠的彼端，在現實與過去之間往返。小川系的《趁熱品嚐》，說的就是這種承載著生命重量的料理。

以小說《蝸牛食堂》在日本文壇出道並受到矚目的小川系，因為善於運用食物的型色味，帶出角色內心細微的情緒變化，並藉此撥動閱\讀之人心弦的筆觸，而被視為療癒系的作家。

《蝸牛食堂》敘述遭印度情人背叛的年輕女孩倫子，某天下班後發現自己所有的積蓄和心愛的廚具被同居男友洗劫一空，心碎過度而無法言語的她，失神落魄地抱著僅剩的，外婆留下來的米糠醬甕回到寧靜山谷中的老家，並在她亟欲逃避的母親資助下，開了一天只接待一桌客人的蝸牛食堂。

在城市許\多餐\廳工作過的倫子，做菜前總會像捧起珍愛之物般將食材湊至鼻下，閉上眼睛仔細嗅聞它們的味道，並聆聽食材所散發的微弱訊息，讓它們自己決定希望被用什麼方式料理。而她為小鎮居民細心安排的菜餚，喚醒了沈寂的記憶、釋放禁錮的心靈，因此客人們身上都發生了一些或許\可以稱之為奇蹟的微小幸福。於是，「只要吃了蝸牛食堂的料理，就可以順利達成心願」的消息在小鎮傳了開來。

客人從倫子的食物中找到安慰，倫子也從這過程中療癒情傷。但就在食堂和自己逐漸進入穩定之際，倫子的母親因為癌末將不久於人世；母親深藏多年的秘密和難以忘懷的初戀情人，也在此時一一浮現，倫子終於解開了心中的怨懟，並將祝福化為完美的婚宴料理，陪母親走過人生中最燦爛的一瞬。

繼《蝸牛食堂》在日本暢銷60萬冊之後，小川系再推出短篇小說集《趁熱品嚐》，用7道料理勾勒出7個人生風景。看似小而輕的文體，其實容納了平凡而深切的感情，不禁讓人聯想到那句經常被用來形容日本料理的名言：「濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。」

逐漸失去記憶的老婆婆，住進老人院後幾乎不肯開口吃東西，孫女在半哄半騙之際，發現外婆眼中一閃即逝的光芒，於是立刻跳上腳踏車，用出車禍也不奇怪的速度直奔冰店，帶回一碗全家在夏日出遊時曾愉快享用的刨冰；當外婆開口吸食湯匙上的刨冰時，她閉上眼睛露出神往的表情。如同冰冷棉花的刨冰在嘴裡倏地融化，外婆吸吮著尚未遺忘的歡快回憶。

從幼稚園起就被媽媽訓練要能獨立煮好味噌湯的小呼，從媽媽癌症病逝後就一直守著和媽媽的約定，那就是在小呼出嫁前，每天都要幫爸爸煮味噌湯。即將出閣的小呼，為爸爸烹調離家前最後一碗味噌湯時才知道，原來母女兩人之間的約定，是媽媽對爸爸一生懸念，臨終前也要託付給年幼獨生女代為執行的承諾。

中華街上最骯髒的餐\館裡，有天下一品的燒賣和紅燒肉飯，男人帶著女友來這裡吃飯，是因為父親的遺言交代，選老婆一定要選懂得這家餐\廳味道的對象；即將分手的情人，一起享受山野裡奢華的松茸大餐\，第二天醒來後就要各自邁向一個人的生活了。還有前往巴黎殉情的同志戀人、在病榻前一直嚷著想再吃一口切蒲英的爸爸、妄想著和死去的老伴在餐\廳裡慶祝結婚紀念日的老太太。從這些平凡的角色身上，你看到食物化身為各種形狀，牽引出生命中最豐沛曲折的情感。

或許\你會問，「這本書和深夜食堂有什麼不一樣？」的確，一道料理、一個人生故事的發展軸線，很容易讓人聯想到《深夜食堂》並與之比較，不過當你細細品味完這本書，你會發現這種先入為主的刻板印象對小川系並不公平；況且短篇小說和漫畫本來就是兩種完全不同的呈現方式，要硬說誰比較好實在很牽強。但如果「動人」是唯一的比較標準，《趁熱品嚐》絕對是有過之而無不及的傑出作品。（作者/Alicia Yang）

有禮的咆哮

在美食這個領域，如果有誰可以經常對著鏡頭表現出一副屌而啷噹、不屑一顧的姿態，卻又能吸引觀眾和讀者的崇拜，除了安東尼．波登，我想不出還有誰有這個能耐。

安東尼．波登絕對不是那種你在電視上看他一眼，就會立刻喜歡上的傢伙。他經常露出輕蔑的表情、毫不在乎的態度，節目後製消去他講髒話的嗶嗶聲，可能比他真正的發言還多。如果你一點都不了解這個人，你還真想用他的態度問他：「你這傢伙到底他媽的怎麼回事？」

但如果你坐下來好好看完他的《廚房機密檔案》或是《名廚吃四方》，你要不愛上這個直來直往的傢伙恐怕也很難。

在《廚房機密檔案》問世之前，波登曾出版過兩本賣得很糟的小說，還自掏腰包辦了簽書會，但乏人問津的尷尬場面幾乎讓他打消當作家的念頭。直到他抱著「讓廚師與服務人員看了覺得好笑，順便把其他人都痛扁一頓」的想法寫下《廚房機密檔案》，才讓這個集合一身憤怒和荒誕行徑的廚師（毒蟲）受到文壇矚目。

十年前的《廚房機密檔案》是一個憤怒廚師的對人生遭遇不滿的咆哮；那裡頭寫著餐\廳廚房的真實樣貌，對廚師特殊的生活方式毫不掩飾，最精彩的是他那幾乎招致滅頂的前半生。十年後的《半生不熟：關於廚藝與人生的真實告白》，波登離當初那些讓他憤怒不已的生活夠遙遠了，但他依舊砲火猛烈，而且指名道姓、標靶準確。

他對不欣賞的人或事，言詞辛辣沒有上限，但發聲前他早就對開砲對象做足功\課，而且直接點名，從來不走影射或暗指這一招。說他無的放矢？那你得捫心自問，自己是不是很羨慕他可以跩得這麼過分，不怕得罪人還大紅大紫。說他對一切毫不在乎？才怪！誰會對不在乎的人或事大書特書，還要跳出來告訴全世界，誰是美食圈裡的大壞蛋？不在乎的實際精神是漠視、無視，當作沒看見，安東尼．波登對不爽的事，其實在乎斃了。

看看書裡「雅倫．瑞奇曼是混蛋」那篇。他箭靶下的亡魂，是美國食評界備受敬重的大老，曾經多次拿下詹姆斯．比爾德大獎（獎勵美國傑出餐\飲相關從業人員的年度美食文化獎），同時也是《GQ》雜誌的寫手兼評論家。

大砲和大老的戰爭，肇始於波登曾經在一群半醉起鬨的食評家面前，提名雅倫．瑞奇曼（Alan Richman）是「年度混蛋」，苦主從網路上輾轉得知自己獲獎的消息。而瑞奇曼獲得提名的原因，是因為波登非常不爽他在紐奧良歷經史上最慘烈天災的一年後，在當地依舊百廢待興、人民孤立無援的情況下，跑去評論當地率先恢復營運，但業績至少暴跌四成以上的餐\飲業。

瑞奇曼認為，品行不良和道德鬆散是促成紐奧良發生悲劇的主因，而且指責當地人過度貪圖口腹之欲；他還質疑紐奧良食物的價值，懷疑當地知名的克里奧料理是否真的存在；甚至批評了在惡水尚未完全退去，就率先回到當地整頓餐\廳、排除萬難重新開張，以藉此向外界傳達出「紐奧良還活著，值得回來」的主廚唐納．林克（Donald Link）和他的餐\廳。

波登認為，把世紀災難歸咎於災民的行為不檢，還說他們太愛吃了，這些話出自一個數十年來靠著撰寫食物評論為生，甚至因此得以呼風喚雨的人來說，顯然是過於傲慢了。而紐奧良是一個靠服務業為生的餐\廳市鎮，在它急需重建之際，瑞奇曼的質疑和批評，無疑是補上冷血的一槍，宛如行刑式的槍擊。光是這點，他就入圍了波登的「年度混蛋」名單。

另外，瑞奇曼在他的專欄「餐\廳戒律」中，明白列出他討厭的事情，以及那些想獲得他青睞的餐\廳應該特別留心的事項，好讓餐\廳可以在他蒞臨之前，做好取悅他的萬全準備。這種狂妄的態度更是讓波登倒盡胃口，痛批他得了便宜還賣乖，完全無視於廚房為了工作流暢所建立的系統分工。

最後瑞奇曼獲得波登專文推薦、全球發行獎賞的關鍵，是他專程跑去曼哈頓評論波登已經離開多年的Les Halles（中央市場餐\廳），「以不當又沒品的方式痛批我無辜的前伙伴。」

何以說這是瑞奇曼的私心報復？波登在書裡進一步解釋，美國媒體的食評篇幅有限，所以食評一向習慣用來報導三種餐\廳：一是廣受好評的名廚為大家帶來新的嘗試，二為新廚師初試啼聲即一鳴驚人的罕見佳作，最後則是備受好評的知名餐\廳改頭換面，但Les Halles完全不符合其中任何一個條件。波登認同瑞奇曼的專業，說他對吃很有一套，但如果因為和主廚有私人恩怨就痛批一間餐\廳，實在有失格調。

波登還點名《君子》雜誌的評論家約翰．馬里亞尼，說他的「個人好惡」，如免費招待的旅館裡要有浴帽、美麗的女服務生、專車接送等接待守則，往往會神秘地在他大駕光臨之前走漏風聲，好讓他獲得完美的照料；即便整個餐\飲業都已經知道他的底細，他的雇主照樣掩護他，讓他騙吃騙喝數十年。還有財經雜誌《克雷》的長期評論者鮑伯．雷普，他因為硬拗好心的主廚為他的婚禮提供餐\點，而在業界博得惡名。（真不敢想像這些人被波登指出犯行之後，會有什麼反應？）

同樣身為飲食書寫的文字工作者，看到波登直接把砲火對準有損這個職業精神的同業，痛快之餘，也很有警惕。如同波登在文章開頭就說破，在這個圈子，廚師、食評、記者和公關之間（現在得再加上部落客），是一個關係複雜的共犯結構；可憐的廚師想盡辦法要迎合媒體的口味，而媒體總想利用特權在熱門餐\廳訂位，或得到一些額外的好處，於是餐\廳用特別的服務來換取媒體版面，已經變成餐\飲業的潛規則。

如何避免自己在這種美好的享受裡沈淪，甚至變得傲慢失格，波登出版全球暢銷的影響力，會是個驚心的提醒。所有從事美食評論寫作的人，或許\都該好好看一下這篇文章。

當然，他不只批評了食評家，書裡還有一份餐\飲業「英雄與壞蛋」的清單。但波登可不是只會開槍，他對崇拜的對象也會毫不遲疑的表達崇拜，真心讚美那些讓餐\飲業變得更好的廚師和經營者。他甚至重新反省了十年前《廚房機密檔案》裡的內容。懂得自省是波登迷人的特質。好吧，他承認有些話是說重了點，但那都是千真萬確的事實！

除了這些之外，他對美國名廚張戴維的近身採訪，對紐約頂級海鮮餐\廳Le Bernardin片魚高手胡斯托．湯瑪斯工作時的精彩描述，以及「慾望」一文裡，將各國美食形容的活色生香又不落俗套，充分展現了他與生俱來的敏銳觀察力和出眾的才氣。如果你問波登究竟是個什麼樣的人物，我會說他是個性放蕩不羈卻嚴守行規的廚師，也是言詞辛辣但道德至上的浪漫主義者，更是直言不諱、問心無愧\的出色作家。

對了，如果你的小孩常常吵著要吃麥當勞，那你一定要好好閱\讀「幼兒教育」那篇文章，因為波登和他老婆聯手嚇阻邪惡勢力侵犯寶貝女兒的伎倆，看起來非常值得一試。（作者/Alicia Yang）

極簡的純粹
1996年，德島名廚小山裕久為了振興日本料理而寫下的《日本料理神髓》，精闢解析日本料理的本質和技術，也深入探討料理人所應具備的態度和思維，因此至今依舊被當成是了解日本料理的聖經，也是應該列入飲食文學收藏清單的經典。

用名廚這兩個字來形容小山裕久，恐怕還稍嫌失禮了。有人稱他是日本料理的一代宗師，有人說他是日本料理之神，但無論是宗師或神人，一律都指向他那令人仰之彌高，鑽之彌堅的料理人生。

1949出生於日本德島的小山裕久，家中原本就經營日本料理店「德島 青柳」，為了習得更好的廚藝，他離鄉修業並趁著飯店休假的空檔，跑到日本三大料亭之一的「吉兆」，請求對方讓他進廚房幫忙，因此獲得了進入吉兆工作的機會，直到三年半後父親病逝，小山裕久才回到德島繼承家業。

小山裕久認為，食材的品質在生長、種植或製作時就已經決定了，料理人的工作在於提升食材的狀態，讓客人吃到食材最顛峰的美味。因此，在繼承家業之後，小山裕久花了很多時間研究德島的食材，挑選其中最棒的入菜，並以其細膩的手藝徹底發揮每種食材一期一會的精彩。

而小山裕久之所以成為日本餐\飲界的傳奇，不僅是因為他過人的廚藝和凡事執著細節的職人之心；促進日本料理的國際交流和培養料理人才，才是他被譽為一代宗師的主因。

1993年，他應法國知名旅館Plaza Athenee Hotel 之邀主辦「日本料理美食季」引發熱烈迴響，隨後法國許\多知名酒店如Hotel Ritz、Hotel Bristol也陸續邀請他前往客座。2004年，小山裕久獲頒法國農事功\勞勳章；2006年起更擔任國際交流基金會日本文化中心的飲食顧問至今。

同時，他也致力於日本料理的專業教育，在德島創辦「平成調理師專門學校」。2007年，米其林指南東京版首度發行，其中獲得三星的「神田」、「小十」和二星「龍吟」的主廚，都是出自「德島 青柳」門下，更是將小山裕久的聲譽推至高峰。

而《日本料理神髓》的內容，則是小山裕久早年為了振興日本料理的初衷，書中探討日本料理的本質，也指出料理人應該具備的思考、態度和技術，還有他與許\多大師的對談紀錄。他的文筆就像日本料理給人的印象，簡單自然而且真誠到位，也難怪出版將近20年了，至今依舊被視為聖經。

日本料理的本質
用當季食材讓客人享受節氣的精華、呈現餐\桌上的風景，可以說是日本料理最重要的內涵。吉兆的大老闆湯木貞一在與小山裕久對談時便提到：「了解什麼叫簡樸，以春夏秋冬四季的變化跟簡樸一起思考，才能品嘗滋味。這可以說是相當高深的學問，能夠掌握日本料理中的四季變化，確實呈現季節性的料理，對許\多料理人來說已是竭盡全力。」這席話不僅指出日本料理的本質，也反應了廚師在修練時會遭遇的難題。

掌握四季的變化看起來是很簡單的概念，但小山裕久認為「所謂對季節的敏感，跟注意月曆的變化是完全不同的事。」季節轉變的些微徵兆，出現在水溫的變化中、反應在陽光的強弱裡；料理人應該要能敏銳覺察大自然的細微變化，才能夠掌握食材的狀態，進而擬出菜單、發揮素材最鮮美的本質。

但也因為季節性格強烈，反而造成學徒學習的阻礙。小山裕久以烤香魚為例，在日本，每年夏季開始的6月到8月底，是香魚解禁開釣的季節，許\多餐\廳都會推出烤香魚特餐\。香魚是從頭到尾都可以吃的魚種，因此在燒烤時，一定是整隻下去烤；而烤香魚最佳的燒烤狀態，應該是頭部、表面和骨頭呈現酥脆、香鬆，背脊要完全烤熟，魚身的口感要肉質鮮嫩，但尾部不能烤焦。

要達到這樣的境界，小山裕久認為要將香魚的不同部位當成不同的食材來對待，並透過鐵籤固定香魚的方式、木炭堆疊的角度、火候的調整和鐵籤置放的高度等細節，來掌握每個部位的熟度。

每年6月，他讓學徒體驗如何烤香魚，等到學徒學會串鐵籤的方法、火爐擺\放的方式並領略燒烤要訣之後，香魚的季節也差不多結束了。明年6月香魚季再度開始時，學徒往往無法發揮去年8月底的水準，於是只好再重新練習；好不容易終於找回手感，並達成今年的學習目標了，香魚季又到了尾聲。

因此，學徒的手藝，經常在季節往復和食材變化中進進退退，許\多人甚至在第二年就把學到的本事通通還給師傅了；於是小山裕久有了「日本料理的一年要耗費四年的時間去經歷。」這樣的感觸。

日本料理的職人之道。
要提升食材的滋味，除了燒烤之外，針對刀工、蒸煮、油炸和燉煮等日本料理的基本烹調方式，小山裕久也一一提出深入淺出的見解。但針對整體技術而言，他認為日本料理是結構很單純的料理，只要磨練個3到4年，大概就能把基本功\練好，但要讓手藝達到真正的登峰造極，卻得要克服「無法獲得成就感和看不到進步的喜悅」，並讓自己每天在重複同樣的工作時，還能保持高度的專注。

「所謂的日本料理，不管是第三年或是第十年的學徒生涯，工作內容其實幾乎都是相同的。」所以剛學會某樣技巧時的興奮和喜悅，很快就會隨著時間消逝，取而代之的，是每天重複同樣的工作內容，學習似乎進入了停滯狀態，不知道何時才能有所進展，也無法體會到習得新技術的成就感。

但對小山裕久來說，學會一種技術之後，不斷反覆練習以提升品質，才是下一個學習的目標，而這個過程是沒有終點的。以86歲高齡連續兩年摘下米其林三星的「數季屋橋次郎」主廚小野二郎，是全世界年紀最大的三星主廚，他在以他為主角的紀錄片《壽司之神》裡提到：「我一直重複同樣的事以求精進，我總是嚮往能夠有所進步。我會繼續向上，努力達到巔峰，但我不知道巔峰在哪裡。」他即將接班的長子小野禎一也對著鏡頭說：「我們使用的技術並非不傳之祕，我們只是每天不斷重複的努力。」

可見熟練基本技巧，再藉由日復一日的練習以求臻於至善，這就是日本料理的職人之道，也因為有這麼單純的用心和技藝，才能呈現食材最簡單純粹的美好。

對日本料理本質和技術提出精闢的見解之後，小山裕久和吉兆大老闆湯木貞一、日本法國料理鐵人石鍋裕、中華料理鐵人陳建一、世界最佳侍酒師田崎真也、米其林三星名廚喬艾勒‧侯布雄、貝爾納‧羅索和貝爾納‧巴苟等東西方餐\飲大師的對談，更能讓人以不同的角度一窺日本料理的奧義。

日本料理的內涵，或許\多少已經隨著時代前進而有所改變，但一個國家飲食傳統的文化根基和精神，不會輕易受到動搖。小山裕久在書中所敘述的，既是日本料理的氣血，也是最根本的骨幹，所以儘管再過二十年，也難以撼動這本書的地位。（作者/Alicia Yang）

功\成名就的路上，我們看見荊棘裡的背影

一個正規廚師的養成該循著什麼樣的軌跡？先在廚房或餐\桌上獲得天啟，滿懷熱情地從餐\飲學校畢業後，跟著會朝你丟抹布並鬼吼大叫該死的主廚身邊磨練一段時間，然後獲得一份名為主廚的工作；辛苦多年後，你終於有了自己的餐\廳，可以自己開菜單挑選碗盤刀叉，偶而還有媒體來採訪吹捧一下挺不錯的。

不過，這麼理所當然的順遂，是否能練就紐約名廚嘉貝麗葉．漢彌頓（Gabrielle Hamilton）一身強悍的武藝？我們懷疑。

紐約知名餐\館「Prune」（蜜棗）的主廚兼老闆嘉貝麗葉，出生於美國賓州鄉下的七口之家，父親從事劇場及展場的場景設計，來自法國的母親曾經是紐約大都會劇院的芭蕾舞者。這一家子住在改建自19世紀一座焚燬的絲織廠廢墟裡。

雖然父親的收入向來不穩定，但她們家的廚房早就裝上了雙槽式餐\廳級的不鏽鋼水槽和六口爐的爐具，由那每天畫著性感眼線，穿著漂亮的裙子和圍裙，足蹬高跟鞋的母親鎮守著，她讓五個孩子從小吃乳酪、鹹味黑橄欖和普羅旺斯燉蔬菜這類法國的驕傲長大。

童年生活的食趣
被母親暱稱為蜜棗的嘉貝麗葉，因為年紀最小所以經常跟著母親到處張羅食材。她們會上農場買現擠的牛乳，或到濃密的森林裡採集雞油蕈；在春日的林間，用小刀削下仍緊密捲曲的蕨菜嫩芽，回家先燙過再煎炒；也會在入夏後採摘後院草地上的蒲公英拌成沙拉。只要你懂得花草樹木的價值，大自然是一座近身的超級市場。

嘉貝麗葉最深刻的童年回憶，是父母每年舉辦的火烤春羔羊派對。她們用蘋果樹修剪下來的樹枝，烤四、五隻各重約四十磅的小羊，父親在樹枝末端綁上一團紗布，沾取放在金屬桶中，已經拌入切碎的迷迭香、大蒜和檸檬塊的橄欖油，細心塗抹羔羊的全身；另外還有媽媽準備的利馬豆洋菇沙拉、牛油酥餅和灑了雞蛋碎屑的油醋冷蘆筍。她們和上百位賓客一同分享這些食物，啜飲放在小溪裡冰鎮的啤酒、白酒和汽水，夜深時便就著睡袋窩在火堆旁的草地上，在淡淡的蘋果香氛圍繞下入眠。

那些炙烤羔羊肉所散發的煙燻氣味，纏繞著營火的嗶剝聲，烈焰催化檸檬迷迭香橄欖油滴落蘋果木所織就的芬芳，打開酒精飲料時氣泡升騰的嘶嘶作響，不時地透過翻動書頁的風傳來，彷彿你也置身其中。

從母親的懷裡跌落
但這一切令人嚮往的童年經驗，在嘉貝麗葉11歲那年，當父親大手揮掉餐\桌上的晚餐\時，和所有食物杯盤一起散落碎裂在廚房地板上了。父母離婚後，父親負債、母親遠走，兄姐也各自離家，13歲的嘉貝麗葉獨自居住在那棟食物香氣繚繞的廢墟裡。她偷竊、吸食古柯鹼，佯裝16歲好獲得一份廚房雜工的活來餵飽自己，靠母親教她的一切在餐\廳當上新手廚師，然後穿著偷來的洋裝、打著赤腳，從預防中輟的選替高中畢業。

搬到紐約和姊姊同住後，嘉貝麗葉在熱門的餐\廳當雞尾酒女侍，賺進大把鈔票卻花在吸毒和玩樂上，還因為在業績上動手腳而被控告重大竊盜和持有贓物，最後能全身而退是因為當時她還未滿18歲。

為了避免自己落入少年轉向安置計畫，嘉貝麗葉註冊上大學，但三進三出，唯一不變的是她持續在餐\廳工作，在紐約市的各個外燴廚房當自由約聘的基礎廚工長達十幾年。如果你對賓客雲集的派對餐\點揣有浪漫懷想，建議你不妨跳過嘉貝麗葉對外燴工作的記實描述，否則你可能會拒絕觸碰那些花枝招展的小東西好一陣子。當然，你也會因此更清楚，優雅這個形容詞上得了餐\盤，但進不了廚房。

經營餐\廳的初衷
20歲出頭的嘉貝麗葉，曾經為了逃離她的人生，帶著僅有的1200塊美金在世界各地流浪。她在阿姆斯特丹飢寒交迫，任憑溫暖的食物提醒她人生中所遭遇的各種難堪；她在不列塔尼的溫馨小店賣樂透彩券和香菸，吃道地的法國鄉村菜，心裡多少有了點溫度；她流連印度、土耳其、泰國、希臘的這段期間，也開始了解同樣的食物，在不同的地方會有口味上的差別。

廚房雜役、雞尾酒女侍、外燴廚工、在世界的廚房和餐\桌上流浪，這些林林總總的經驗，是她開餐\廳時所擁有的一切。當她思考著自己有什麼能耐可以經營一家餐\廳時，她憑恃的是她了解飢餓的各種形貌，她用落魄旅人的眼光來看何謂殷勤和關照，所以她要將自己在許\多餐\桌上所受到的接濟和照顧，轉化成菜單和服務，讓飢餓的客人可以吃到他們真正想吃的東西，而不是那些帶有流行成分的概念性料理。

廚工女王的「蜜棗」開幕後，餐\廳每到週末便淪為廚子和服務生的戰場，必須有人在開門時維持秩序，以免衝進來搶位子的客人亂成一團，光靠30個座位在開店後短短5個鐘頭內就可以賣出200多份餐\點，這些都是挑剔難搞的紐約客對她的恭維。

在事業逐漸起步之際，嘉貝麗葉覺得自己終於能掌握些什麼的時候，她和義大利老公的婚姻，再度讓她體會到生命總是不懷好意。

為完待續的難題
為了拿到綠卡的義大利醫生，交往時的殷勤體貼在婚後立刻變調，她在書裡形容「蜜月旅行整整七天，我們之間始終隔著半條街」。醫生想要的真的只是一紙美國公民的證據，而不是一個家庭。

但就算如此，還是有一些慰藉足以讓嘉貝麗葉繼續這段婚姻。是她那個可以煮出美味茄子，並用舊掃帚柄橄麵的義大利婆婆，還有一起坐在戶外的大餐\桌上，一邊吃著老媽媽準備的大餐\，一邊談天說笑的家人。

語言的隔閡無損婆媳倆在廚房裡的默契。從處理食材的方式、烹調時的節奏和手勢，她們就對彼此接下來的動作了然於胸，並知道什麼時候可以提供協助或默默加入。婆婆為一大家子窩在廚房裡忙東忙西的身影，也讓嘉貝麗葉重新拾起11歲那年四散在餐\桌底下的家庭碎片，儘管她和老公貌合神離，儘管她有時覺得自己無法真正融入這個親暱的大家庭。

衰老並逐漸失智的婆婆，再也沒有力氣為家族聚會備餐\了。嘉貝麗葉自願承接了這份工作，並在依循傳統的前提下，為這個家族的餐\飲注入了新的活力，而她的付出和努力，似乎也為她和老公之間的疏離拉近了一些距離……

這本書是嘉貝麗葉的半生回憶錄，敘述一個非正規廚師養成的坎坷路途。跟著她流暢又誠實的告白，你可以感受她明亮輕快的童年，青春期被父母拋棄的憤怒和為了養活自己而變得強悍，也有身為外燴廚師的冷感與焦躁，餐\廳開張後的自信和篤定，以及遇到丈夫時的溫婉和婚姻觸礁的無奈。

隨著寫作語氣的轉折，嘉貝麗葉帶你感同身受地重回她的人生現場。你也從不會忽略她筆下所描述的食物，沒有過度美化也不賣弄風情，但它們冒著白煙散發香氣且催人食欲，也難怪另一位同樣以文字見長的紐約名廚安東尼．波登看完這本書後都說自己「嫉妒到噎著了」。（作者/Alicia Yang）

身為雜食者的人類，過去經常面對的是肉食或素食的道德兩難。但在工業化產品大行其道的現在，令我們困惑和掙扎的，又何止是吃不吃動物的良心問題而已。

站在明亮乾淨的超級市場裡，來自世界各地的蔬果蛋肉海鮮乾貨排滿整個貨架，每一個商品條碼，似乎都能讓我們零時差地與地球上流轉的四季接洽。但實際上，這些大量生產的工業化農牧產品切斷了我們和產地、農民之間的聯繫；當我們能選擇的東西愈多時，我們就愈常問起：「下一餐\要吃什麼？」

這個問題對台灣人來說，或許\不會太過複雜，因為我們擁有還算堅實的飲食傳統，母親端上餐\桌的家常料理就是這個文化的基礎；而我們對下一餐\的疑問，也多半只是在基礎選項上徘徊而已。

但在美國人的餐\桌上，你可以吃到來自世界各地的傳統食物，它們隨著大批移民進駐，成為這個國家飲食文化的分支，可是從來沒有一個穩固的主幹，可以完整掌握美國人的一日三餐\（否則不會連英國名廚奧利佛都要跑到維吉尼亞發起飲食革命）。缺乏信仰的美國人對食物的喜好，總是隨著新的營養學觀點或廠商的行銷手法而劇烈改變，美其名是樂於追逐食尚潮流，說穿了就是缺乏信心所引起的深度焦慮，美國因此長期陷入了「全國性飲食失調」。

美國首屈一指的飲食作家暨食物研究權威—麥可．波倫（Michael Pollan），無法再漠視因飲食焦慮所引發的諸多荒謬現象，於是決定寫一本書來回答「正餐\到底要吃什麼」這個問題。

而超過400頁的《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》，就是這位曾獲選美國《新聞週刊》「10年來10大思想領袖」，以及名列2010年《時代雜誌》全球百大影響人物的作者，寫給全世界關注飲食的人們最好的解答。

雜食者的三大食物鏈
在回答「正餐\該吃什麼」之前，得先試著釐清我們平常究竟吃了什麼。在早期的農村社會，生物的多樣性是構成農家自給自足的基礎，農地上的四季蔬果、吃著穀\物或耙梳土壤吃蟲的雞隻、以廚餘為主食的豬、在河面上啄食小魚的鵝鴨......人類與作物、牲畜、土地之間有著緊密的連結和依賴，食物鏈短而直接。

但自從工業化農業興起之後，集約飼育的牧場為了提高產量而漠視生物特性，農地的季節風貌，也因為追求更高的經濟效益而逐漸被單一作物取代，消費者和食物、環境之間幾乎失去聯繫，食物鏈長而曖昧。

為了探索一頓膳食從產地到餐\桌的距離，及其間所牽涉的種種因果關係，作者
以工業化食物鏈、有機食物鏈和採獵食物鏈三大主線依序前進，並以博物學、生態學、人類學的寬廣視野和微觀的私人經驗，追溯解析各種生產模式的真實樣貌，戳破食品工業為刺激消費所營造的田園幻象。而這一切的開端，得先從玉米開始談起。

單一作物餵養全世界
可以蒸煮燒烤、煮湯拌炒，不管怎麼煮都不至於難吃的玉米，為什麼會成為工業化食物鏈的起源，甚至淪為消滅或加害其它物種的元兇？當作者開始從工業化食物鏈的終點美國超市，開始回溯這條生產線的源頭時，他發現超市裡絕大多數的食品都和玉米有關。

人類用生產過剩的玉米餵養牛、雞、豬、羊、火雞、鯰魚和吳郭魚，原本食肉的鮭魚，也因為人類使用遺傳工程育種而開始吃起玉米；因為有了這層關係，超市裡販售的乳製品和雞蛋，自然也和玉米脫離不了關係。

加工食品就更不用說了。從玉米提煉出來的「高果糖玉米糖漿」被廣泛添加在各種飲料裡；啤酒裡的酒精由葡萄糖發酵，而葡萄糖由玉米精製而成，所以你的清涼暢快同樣來自玉米。除此之外，不論是天然澱粉、修飾澱粉、麥芽糊精、結晶果糖、卵磷脂、乳酸、維生素C......還有一堆你可以在食物成分表裡找到的專有名詞，全都產自這種萬能的禾草植物。

美國超市平均販售四萬五千種商品中，四分之一和玉米有關，這項驚人的成就，當然不是因為人類早已洞悉玉米所蘊含的巨大能量，而是美國政府鼓勵之下的惡果。錯誤的農業補貼政策，導致玉米生產過剩且價格低廉，這讓飼育場發現用廉價玉米餵養牲畜的利潤高於傳統的養殖方式，結果逼得傳統農家不得不放棄原本能維持農場自給自足的生物多樣形態，改種更多的玉米。

慢慢的，這種高產能的植物將動物和其它作物從土地上排擠出去，最後在美國中西部連綿成一個會讓達爾文也心碎的廣大玉米帶（Corn Belt），繼續生產著整個地球都無法消耗的玉米。

為了完整說明玉米馴化人類的過程，作者從馬雅人對玉米的崇拜開始，一路追蹤玉米的移民過程、化學肥料促進產能提升、化肥污染、美國農業政策、玉米飼料對牛隻造成的傷害、能源消耗、地景改變等等，宛如一部玉米征服世界的壯闊史詩。但玉米並非萬惡的根源，人類愚不可及的行為才該為此負責。

有機農業的消費詩意
工業化產品的對照，毫無疑問來自有機生產的概念。但有機農業在美國，幾乎已經向工業生產靠攏，於是產生了「工業有機」這種自相矛盾的名詞。

有機農業是目前美國食品經濟中成長最快速的領域。在工業化生產鏈中，消費者在乎的只有價格，農夫在意的只有產量，廉價經濟在兩者之間彼此強化。但工業有機企圖將產地的田園風光與消費連結，讓人們付錢的時候，產生一股與大自然同在的詩意，為此多花一點沒有關係。

為了應付全美龐大的需求，工業有機的生產方式是否真的能讓農地輪種起季節蔬果、讓牛隻在草地上自在啃食，並隨著自然的生長週期慢慢成長？作者的調查結果顯然不是那麼一回事。少了農藥和化學肥料，但大面積種植單一作物的情況依然存在；讓牲畜在較為舒適的環境裡吃「有機飼料」，更是讓人對有機的定義產生似是而非的混淆。

為了了解真正的有機農業如何運作，作者前往牧草農夫薩拉丁的「波里菲斯農場」當了七天的實習農夫，而這些天的震撼教育成為整本書最精彩的部分。你會看到薩拉丁如何藉由管理牧草，將免費的太陽能轉換成牛肉，再藉由牲畜的生物特性，讓動物們自己完成農場上大多數的生產工作。

這種薩拉丁認為是「超越有機」的經營概念，呈現了大自然裡複雜交錯的生態系統，也反應了農夫在其中介入和調停的智慧，更證明若要譜寫消費市場上動人的田園詩，只有回歸傳統的農耕方式才不會彆扭曖昧。

狩獵的狂喜與道德拉鋸
討論過工業和有機生產之後，接下來就是人類最原始的生產活動—採集和狩獵。這是現代人最難以親近的生產方式，但作者藉由獵殺一頭野豬，在道德與狂喜的泥濘裡翻滾；透過採集菇蕈，體會大自然的神秘奧義。

這個章節一開始偏重於哲學思辯。作者旁徵博引許\多哲學家對於動物權的觀點，交相辯證究竟吃動物是否合乎道德？動物權益應該根植於眾生平等，抑或是人類利益優先？但這些問題自古以來都沒有正解，只有個人信仰與觀看世界的態度，才能決定你究竟是懷抱著什麼樣的心情，吃或不吃動物。

而作者在森林裡狩獵和採集的過程，與其說是生產活動，不如說更像冒險。狩獵可以輕易改變人和大自然的相處狀態，讓人隨時處於警戒，並引出人類與生俱來的動物本性；採集雖然比較輕鬆，但面對未知的菇蕈，人類更是經常落入雜食者最嚴峻的兩難：天賜的美味或是最致命的危險。

當然，作者不是翻過幾本狩獵指南或菇蕈大全就貿然進行這些活動，他是在許\多箇中好手的帶領下，完成了原始生產鏈的探索。為了回報這些恩師與大自然無私的奉獻，最後作者親手烹調了由他親手採集和打獵而來的食材，以「完美的一餐\」向參與其中的一切表達內心的感謝。

如果只是要回答「正餐\該吃什麼」，以這本書的篇幅和縱深，顯然是過於複雜了。作者真正的目的，在於釐清人類在三大食物鏈中的介入程度，重建以自然生態為主要考量的飲食倫理，因為只有在人類關注環境和生物健康的前提下，土地才能回報人類以安全無害的食物。

《雜食者的兩難》被譽為當代飲食寫作的至高典範，絕對不是過譽之詞。麥可．波倫恢以弘的視野和博學，深入田野的行動力和觀察力，造就了這部值得一讀再讀的經典。從你翻閱\的那一刻開始，你就已經陷入了雜食者的兩難，被迫重新思考自己和食物、土地之間的各種關聯性，直到某些潛藏在內心的東西被喚醒為止。（作者/Alicia Yang）

廚房裡的情欲出口

什麼樣的食物可以做成催情春藥？什麼樣的烹飪技巧可以讓你在廚房裡看起來性感迷人？智利女作家伊莎貝‧阿言德（Isabel Allende）的《春膳》，要用無邊春色解放你對情欲料理的曖昧想像。

你知道嗎？鹹酥雞最好的朋友九層塔，曾經是被歐洲赤足濟貧修女院禁用的香料香草，因為古時候的宗教迷信和海地的巫毒教認為，九層塔與激情和生殖力豐饒有關，所以被判定具有催情的效果而禁食。而峇里島的男人不吃茄子，因為他們深信茄子會殺死慾望。可見食物和情欲的聯想從來不是什麼新鮮事。

伊莎貝‧阿言德的《春膳》則是集結了大量相關的資訊，加上她個人的親身經歷和人體實驗，完成了這部飲食文學的情欲經典。

原籍智利的阿言德，出生於外交官父親派駐秘魯期間，長大後才回智利受教育。她的伯父是1970年當選智利總統的薩爾瓦多，也是唯一一個透過民主制度選舉出來的馬克思主義國家領袖。

1973年，深受人民愛戴的薩爾瓦多死於美國恐共情結下策動的流血政變，阿言德因此被迫流亡委內瑞拉。受到政治迫害而家破人亡的遭遇，讓阿言德對於強勢政權的批評一向措辭嚴厲；除此之外，魔幻寫實和女性主義這兩大元素，也是阿言德文學創作的主要風格。

拉丁美洲多變的地貌、不同種族和血統所融合的文化、多元信仰及受到西方國家殖民統治等眾多因素交織，讓拉丁美洲發展出現實感荒誕，且充滿神話寓言的魔幻寫實風格，其中最具代表性的作品是馬奎斯的《百年孤寂》，而女性作家代表就是阿言德的成名作《精靈之屋》，因此這位拉美文學的天后，也被譽為是「穿著裙子的馬奎斯」。

儘管在國際文壇素負盛名，但許\多台灣讀者認識阿言德卻是從《春膳》這部情欲大戲開始的。1997年出版的《春膳》，被認為是阿言德走出喪女之痛的首部作品。很明顯的，這不是一部魔幻寫實的文學創作，但字裡行間可以看到阿言德對女性追求情欲自主的積極和肯定，說是女性主義高張可能言過其實，但情欲飽滿、口欲無窮肯定是有的。

對阿言德來說，春膳是連結貪吃與好色的橋樑，所以這本書的實用目的，在於告訴你如何透過催情的食物和性感的烹飪技術，讓你的獵物心甘情願地和你一起犯下這天主教的七宗罪（包含貪吃與色欲）。

如果你以為內容多半是阿言德的美食記憶和情色幻想那就錯了。她收集了大量資料做足研究，讓這本書就像一本世界經典情色文學和電影的精彩導覽，每個主題章節都能引經據典地帶出各種食物在不同文化背景下的犯罪紀錄，同時也提供聲名狼籍的食譜。

例如在討論蛋的文章裡提到，幾乎在任何文化裡，蛋但都被視為生殖力的象徵，並蘊含滋補養生與增進性欲的力量。有人可以連續玩六十天的性愛遊戲卻依舊飢渴難耐，全仰賴每天只靠蛋黃和麵包補充營養（可見這本書沒有把健康因素納入考量）。

而擁有無數入幕之賓的寡婦凱薩琳大帝，和情人寵臣共渡良宵的隔天清晨，一定要喝一杯摻有伏特加的茶，再吃一份含有魚子醬的烘蛋卷當早餐\。文章裡附也提供了這道被阿言德視為頂級助淫佳餚的女皇烘蛋卷食譜，建議把它影印下來貼在冰箱上提醒你的另一半，免得女皇隔夜醒來淪為傭人。

但如果女皇願意一大早起床，穿著性感睡衣煎個蛋卷獻給昨夜賣力演出的寵臣，那麼激情的餘燼很容易因為幾顆蛋而死灰復燃，只是翻雲覆雨的場景可能從閨房轉戰廚房或餐\桌上，而這也是阿言德在書裡提倡的伎倆！（編按：縱欲過度不會造成立即性的危險，但忘記關上的爐火和支撐力不足的桌腳則會。）

不過，為文標榜女性主義的阿言德也不得不承認，男人會做菜這件事，的確比女人下廚性感多了。就算是個其貌不揚的男人，只要女人看到他在廚房裡自信自在的煎肉切菜，一副一心只想為妳烹調美食的模樣，都會忍不住軟掉膝蓋\、主動投懷送抱。

所以說愛下廚的男人性感而且危險，當妳走進這種男人的廚房或邀他回家共進晚餐\時，最好要有失貞的心理準備；但如果這是妳的目的，別忘了準備一瓶好酒和浪漫的音樂，最好再加碼一份帶有情色意味的甜點，例如草莓和鮮奶油，雖然有點老套，但這幾乎已經是打開房門的暗號。

可是無論食物如何助性，阿言德認為這世界上唯一萬無一失的春膳只有愛情，而且凡是為情人烹調的食物，都帶有情欲的色彩。這也讓人想起另一部飲食文學經典《巧克力情人》，它是當代結合食物與人物情感最成功\的魔幻寫實小說，甚至有美食版《百年孤寂》的美譽。

女主角蒂塔是個一出生就注定無法擁有愛情的女人，因為身為么\女的她，必須依照習俗終生不嫁，以奉養母親直到百年。深愛蒂塔的培羅為了接近她而決定迎娶她的二姊柔莎，而母親也不顧蒂塔的傷心，硬逼著廚藝極佳的她負責料理婚宴上的食物。

在準備的過程中，蒂塔不小心讓眼淚\落進結婚蛋糕的麵糊裡，她巨大的悲傷也融入了這個喜悅的象徵，每個客人吃了蛋糕後都感到鑽心的疼痛和莫名的惆悵，除了傷心痛哭之外，最後還因為反胃而嘔吐不止。

婚後一次家庭聚會，蒂塔用培羅送她的玫瑰烹調古老的拉丁菜餚「鵪鶉玫瑰」時，不慎被玫瑰花刺刺傷，她飽滿的愛欲隨著鮮血落入鍋裡，讓每個品嘗到這道料理的人都情欲勃發，大姊喬楚想靠淋浴澆熄體內的慾火，沒想到卻因此燒掉了淋浴間，最後還得靠著在妓院工作才平息了體內的騷動。

這是《巧克力情人》最經典的兩個橋段，如果讓阿言德選擇一個角色飾演，相信她會毫不猶豫的選擇喬楚，用熊熊慾火燃燒整個廚房。

和《春膳》一樣，你也可以在《巧克力情人》書裡找到那些牽動主角情緒的食譜。但最大的差別是，阿言德為了證實這些情欲料理的作用，找來她認識最好的廚師一她媽媽，來重現和設計菜單，連同她老公和文學經紀人也一起抓來試菜。

隨著這本書的完成，他們猶如經歷了一段漫長的縱欲狂歡，而吃了無數春膳的這群人「走路變得輕盈活潑，而且兩眼邪光閃閃，會像惡虎撲羊般從門背後跳到我們背上」。姑且不論眼冒邪光或餓虎撲羊等魯莽行為，光是活化關節讓你腳步輕盈這個神奇療效，就應該足以驅使你拿起鍋鏟做菜了吧。 （作者/Alicia Yang）

文學名家的飲食生活隨筆

在文學創作裡深入探討宗教本質的遠藤周作，作品觸及靈魂的渴望與救贖，直指人類性靈深處的罪惡意識和道德掙扎，因而多次獲得諾貝爾文學獎提名。這樣的名家寫起小日子裡的飲食喜好，卻是詼諧幽默，經常讓人忍不住開懷而笑。

隨著日本漫畫「深夜食堂」在書店的銷售榜上開出紅盤，相關主題的店家介紹或專題報導，就像雨後春筍一樣紛紛冒出頭來，成為許\多雜誌吸引讀者目光的封面標題。而那種清淡卻有滋味，如同可口小菜般的文本，營造出一種少油少鹽的閱\讀環境，讓你視覺的胃可以獲得些許\平凡的甘甜。

2009年由麥田出版的《狐狸庵食道樂》，日本文學巨匠遠藤周作即以平易近人的幽默筆觸，描寫他日常生活的飲食樣貌、經常光顧的酒館食肆，飲酒作樂的趣味和醉酒的窘態。沒有什麼了不起的個人見解，或對日本飲食文化的精闢解析，而像寫給友人的書信，內容平凡但真實誠懇，讓人見識他可愛親切的一面，以及他對日本飲食之道的小小堅持。

1923年出生於東京巢鴉的遠藤周作，由於體質孱弱而躲過第二次世界大戰的徵召，因此得以進入慶應大學法文系就讀，畢業後他又到法國里昂大學鑽研法國文學，成為日本戰後第一批外國留學生。

回國後的他，以文學評論和小說創作進入文壇，並以其獨特的天主教徒視野和極為簡鍊的文風，在創作裡刻畫出探索內在的廣度和深度；而且綜觀全世界的文學大家，也很少有人可以像遠藤周作一樣，在作品裡演繹極為出色的宗教思辯，因此他不僅屢獲文學大獎，並獲頒日本文學界最高榮譽的文化勳章，也多次被提名角逐諾貝爾文學獎。

1960年代初期，遠藤周作因為大病而遷居尚未發展成新市鎮的町田市，環境周邊多農田和果園，據說還經常有狐狸和狸貓出沒。他自嘲自己離群索居、終日無所事事，遂稱住處為狐狸庵，並自封為狐狸庵山人。

或許\是遠藤周作的盛名給人不易親近的印象，狐狸庵這個雅號在他的散文出現後，反倒是拉近了他和讀者的距離，經常有土產店或餐\廳老闆給他消費折扣，還有小料理店特地前來致意，請求務必讓他們使用狐狸庵作為店名。此後，不僅地方上到處可見叫做狐狸庵的小酒館和小料理店，慕名而來請託為餐\廳命名的人也愈來愈多。

從六本木知名的日本料理店、仙台的法國餐\廳到名聲響亮的銀座酒店，每一間經狐狸庵命名的餐\廳，都不可思議的生意興隆，而這個成績也讓他頗感驕傲，甚至開始覺得自己還真有些幫餐\廳命名的天分。

日本男人學做菜的理由
不過，說到近年來料理教室興起，日本男人紛紛跑去學做菜的風氣，倒是讓這位帶點大男人主義的歐吉桑忍不住發起牢騷。根據他老人家親自到料理學校明查暗訪的結果，日本男人學做菜的理由多半是因為老婆做的菜實在太難吃了，所以只好自己學著下廚。

而這個結論，也可以從小酒吧所供應的下酒菜種類獲得驗證。因為現在的小酒吧開始用起燉蒟蒻或豆腐渣這類家常料理，取代魚子醬或起司等下酒小點心，所以狐狸庵認定，這無疑就是日本男人不滿意自家老婆做菜的鐵證。

在早期的日本社會，只要男人把飯菜往前一推，說一句「我不吃了」，老婆就會嚇得直打哆嗦，隔天保證不敢隨便端出什麼不像話的飯菜，因為在那個年代，老婆對老公的情愛，是透過好吃的飯菜來傳達的。

現在的年輕太太滿口情啊愛啊，卻懶於做家事，更不用說能做出什麼抓住老公胃口的料理了。而年輕太太家事戰鬥力疲弱，狐狸庵覺得歸根究底，都是因為「荼毒媳婦」這項傳統美德在現代社會已經式微了。

對他來說，愈是像魔鬼的婆婆，愈是能教育出好媳婦的專家。也因為有婆婆的威嚇和荼毒，才能讓每一家的媳婦記住家傳料理的味道，或做出自家風味的米康味增。因此狐狸庵以為應該重新賦予婆婆應有的權威，讓年輕媳婦在婆婆的嚴厲監督下，好好學習做菜、洗衣、裁縫這類基礎家事才行。

這番言論若是被女權運動者看見或是發表在網路上，肯定會引來一陣撻伐，貶損狐狸庵在文學界的地位。不過，正因為他的論述太認真、太誠懇，反而有一種意外的笑果。或許\觀點不合時宜，但畢竟這是成長背景所造成的世代差異，一笑置之就好，別跟這位擅長刻畫人性罪惡和道德掙扎的老人家過意不去。

老饕鄙視的歪道
恪守日本傳統美德的狐狸庵，對於講究出菜順序的壽司卻鮮少正經八百的品嘗。他每次一到壽司店，會先吞一個新鮮的海膽壽司，再吃佈滿油花的鮪魚中腹壽司，最後以碳烤得酥脆的蝦壽司做結。這是他最喜歡的吃法，卻是老饕鄙視的邪魔歪道，但太多規矩他老人家嫌煩，所以根本懶得講究。

狐狸庵對老饕的定義，是吃遍連市井小民都不知道的小店，用自己的味覺去發現美食，或藉此鍛鍊舌頭以察覺到美味的人。而那些周旋於料理名店，淨是吃些世人所謂好吃的東西，經常擺\出老饕架勢故做姿態的人，可以說是他最鄙視的人種了。想想狐狸庵對傳統婦道的堅持和對日本壽司的背德，實在讓人搞不清楚他究竟是冥頑不靈還是想法新潮。

描述飲酒作樂的經驗，也佔了這本書不少篇幅。那些與戰後文學息息相關的小酒館、令人捧腹大笑的醉行、在酒館上演的人情冷暖和他最鍾愛的下酒小菜等等，就像是令人懷念的家常料理，味道簡單卻有縱深、有溫度。

除了這些，書裡還介紹了許\多他自己喜歡的餐\館，像是位於NHK西口附近窄小到不行的法國小餐\館「Bistro Vintheo」，有價錢非常公道而且保證嘗過不會後悔的燉牛舌；日本料理代表則有表參道的小店「重吉」，和風味堪稱日本第一的「千花」；位於原宿的中國餐\館「福祿壽」，則有他最推薦的「黑豆煮螃蟹」和菜單上沒有的炒波菜。

如果你喜歡深夜食堂，相信你也會喜歡這本摻雜了作者人生小故事的飲食生活隨筆。有機會去日本的話，不妨找幾間狐狸庵推薦的餐\館，跟老闆點一些遠藤周作喜歡吃的菜吧！（作者/Alicia Yang）

法國，美食與優雅浪漫的代名詞，令人無限遐想的國度，她曾經是所有廚師眼中的繆思，但如今女神的地位是否依舊安在？

當我們提到法國，那些所有關於美好生活的想像，彷彿都會在瞬間傾巢而出，伴隨著嚮往的輕嘆，你告訴自己，這輩子一定要去一次法國，好好品嘗一次精彩絕倫的米其林料理，或是純樸的鄉村菜色，因為唯有用吃才能感受最道地的法國。

不過，看完「法國美食末日危機」之後，你可能會心碎的發現，原來我們對法國的想像停留在上一個世紀，而料理之神可能早已悄然遠離。

麥克‧史坦伯格（Michael Steinberger），熱愛法國美食佳釀的饕客，同時也是美國知名的葡萄酒專欄作家。在他13歲那年，一趟和家人同行的法國之旅，徹底改變了他和食物之間的關係；他也同時發現，食物不僅能填飽腸肚，還能帶來性靈上的滿足，於是他從此成為法式餐\飲堅定不移的信徒，光是靠著懷想巴黎的美食，就足以讓他找到對面人生低潮的力量。

1997年，美食評論家高普尼克在《紐約客》發表的文章裡指出，僵化的法國料理已經不再吸引人，因為它貴得出奇且乏善可陳，如果想找回巴黎逐漸消失的餐\廳活力，恐怕得到紐約、舊金山、倫敦或雪梨等「新美食之都」去找才行。

儘管知道這是食評家對法國料理觀察入微的精闢見解，但身為親法份子的麥克始終不願意隨著懷疑論起舞，直到發現巴黎百年老店「拉杜雷」在千禧年之際迅速轉換經營權，所有令他著迷的菜色都變成索然無味的菜餚後，這才開始讓他起疑，受四方景仰的名店都已淪落至此，法國其它餐\廳又會是什麼景況？

為了一探料理之神出走法國的原因，麥克進行了一場深度的法國之旅。他訪問當代最有影響力的幾位法國名廚如亞倫‧杜卡斯、皮耶‧加尼耶和保羅‧包庫斯，品味名符其實或徒有虛名的星級料理；他想盡辦法和米其林指南總編輯共進午餐\，打探星星評比的遊戲如何進行；他也和知名的餐\廳經營者、酪農和釀酒人等食物供應製造商深談，再細究法國歷史、政治和經濟環境對高級餐\飲業影響，縱橫交錯出這部美食帝國淪陷史。

經濟崩潰拖垮餐\飲業
2006年10月，美國最負盛名的烹飪學校「法國廚藝學院」（簡稱FCI），為了慶祝新的國際美食中心在紐約開幕，連續兩天舉行盛大的慶祝活動，包含烹飪示範和美食招待。為了確保活動精彩，FCI邀請了10位享譽全球的名廚來參加活動，結果3位主秀和7位大廚全部都是西班牙人。

法國廚藝學院舉辦美食大會卻沒有邀請法國主廚，就像台灣舉辦美食節卻不見牛肉麵和小籠包一樣啟人疑竇，難道法國人開始覺得在餐\桌上謙虛是一種美德？

其實早在1970年代，積弱不振的經濟和高失業率，已經為法國餐\飲業的衰敗埋下禍根。堅信法國經濟終將復甦的密特朗執政後，豪邁地拋開預算限制，將社會福利支出提高20％，最低薪資增加40％，同時降低每週工時並修改勞動法規，讓解雇員工的資遣費大福增加，法律甚至保障法國人有連續5週的有薪假。

絕對利於勞工的就業條件，代價是賠上就業機會。1982年，法國的通貨膨脹高達12%，失業率高達9％，政府為了止血不得不實行嚴格的緊縮政策，大幅消減公共開支；1995年，席哈克接任上台後非但沒有進行改革，反而持續加重密特朗留下來的爛賬。

在這兩大天王執政期間，百病叢生的勞動法規和居高不下的人事成本讓餐\飲業的經營變得特別嚴苛，而增值稅則是壓垮駱駝的最後一根稻草，逼得廚師帶著鍋碗瓢盆走上街頭。在2009年法國政府將餐\飲業的增值稅降到5.5%之前，在法國餐\廳吃飯，除了15％的服務費之外，你還得多付19.6％的增值稅。

除非夠有錢，否則誰也不想為了吃一頓飯傾家蕩產，更何況是在一個充滿經濟難民的國家。苦守寒窯的餐\廳，深陷缺乏客源、財源短缺和苛捐雜稅的惡性循環裡，廚師哪裡還有時間將心思放在餐\盤上？

成也星星敗也星星
而至高無上的米其林，似乎也對高級餐\飲業缺乏正面影響。1999年，倫敦兩位獲頒三星的名廚馬可‧皮耶懷特和尼可‧蘭迪斯，不約而同宣布要交還星星，因為他們認為米其林已經偏離大眾需求，新餐\廳需要有新的方向。而蘭迪斯更明白表示：「我希望能改正歪風，把米其林排除在我的道路上」。

2003年，法國三星名廚羅梭因為不堪餐\廳被降為二星而舉槍自盡。同年，受到米其林加持的廚師都想交還星星，並指控米其林偏好奢華餐\廳的品味加重他們的財務負擔，繼續迎合米其林的標準對經營餐\廳沒有實質意義。看完這個章節，或許\多少會讓你對這個評比系統嗤之以鼻，但也別對那些星光閃耀的主廚失去敬意，因為他們必須獨自面對光芒底下的陰影，時間可能長達一生。

當然，要動搖美食帝國主義的國本不會只有這一兩個原因，麥克對於影響法國美食走向衰敗的眾多因素，同樣以他犀利又幽默的筆觸加以探究。不過，倒也不必把這本書視為認識法國餐\飲現況的聖經，旅法美食作家謝忠道在導讀裡，便針對他不認同的觀點一一提出自己的看法和解釋。

但即便這本書不完全客觀正確，它仍然非常值得一讀，因為台灣飲食文化的書寫，缺乏如此恢弘的氣度和視野。（作者/Alicia Yang)

鄉村麵包的百年傳奇

烘麵包像作詩，是種憂傷的使命，最根本的條件是靈魂要有空閒。
詩人和麵包師傅在供給世界營養這方面，可說是難兄難弟。
伊莎貝拉．阿言德 ，《春膳》

如果你曾經捲起袖子揉過麵包麵團，在揉麵、醒麵和烘烤時歷經了猶如未婚妻的漫長等待，相信你會同意智利知名作家伊莎貝拉．阿言德以詩人比喻麵包師傅的說法。而法國早逝的麵包大師里歐奈．普瓦蘭，則是集合了詩人、史學家和藝術家等多重身份，讓普瓦蘭麵包的百年傳奇以各種意想不到形態延續至今。

1932年，皮耶．普瓦蘭創立了「普瓦蘭麵包店」，在他的兒子即本書作者里歐奈．普瓦蘭繼承家業之前，這間店已經小有名氣，不僅是因為皮耶製作麵包的手藝，也因為他所捍衛的理念曾經備受抨擊。

解放自由的普瓦蘭麵包
麵包是一種帶有階級意識的食品。幾個世紀以來，白麵包是布爾喬亞吃的東西，而黑麵包則是窮人餐\桌上的主食；但在第二次世界大戰期間，物資嚴重短缺，任何階級想吃到白麵包都很困難，因此黑麵包不僅和貧困劃上等號，更被視為黑暗年代的象徵，成為法國人對戰時的共同記憶。

戰爭結束後，法國人亟欲擺\脫黑麵包底下的陰影，於是貪婪的渴望白麵包。但皮耶並沒有為了滿足消費者而開始跟隨流行，反而重新製作起普瓦蘭傳統的家常麵包，那樸素的灰色麵糰發酵物靜靜躺在貨架上，猶如苦難的提醒，刺痛戰後脆弱敏感的心靈。

可是對皮耶來說，十惡不赦的黑麵包，才是真正能供給人們營養的好東西。因為麵粉的顏色愈灰，代表從小麥中所萃取的麵粉量愈多，如果連小麥外皮棕色麩皮的部分也一同萃取，顏色就會更深；儘管小麥麩皮裡含有豐富的維生素，但製作白麵包的麵粉裡不允許\出現悲劇色彩，結果那些被摒除在外的維生素被製作成健康食品，以高價賣給消費者。

因為製作苦難麵包而受到猛烈批評的皮耶，在一場食物研討會中被質詢麵包品質為何下降時表示：「我不是那種會去點無咖啡因的咖啡來喝，然後再跑去藥房買興奮劑的人」；同時他也拒絕以利潤回收、美觀或其它技術為由，而犧牲產品自然特質。他有力的觀點和絕不妥協的態度為他爭取到許\多專家的支持，同時也解放了製作麵包和吃麵包的自由。

在研討會上親眼目睹父親捍衛理念的里歐奈，10歲時就立志繼承家業，把麵包職人當成志願，14歲那一年開始進入麵包店當學徒。

隨著里歐奈的腳步，你得以窺見一個麵包師傅每天的工作全貌，不過那如同宿命般，日復一日一成不變的生活卻也讓他很感冒，於是在工作之餘，他也開始著手研究麵包的歷史，同時也比較能用商業化的角度來看待家傳麵包店，並從中發現開創新意的可能。

古老行業的現代精神
麵包師傅是地球上倖存的古老手工業之一，但里歐奈並不認為製作麵包的技術應該以封閉的方式流傳，他大方地開放麵包工作坊給所有想參觀的民眾，也樂於接待學校和團體參訪。

此外，他也致力於將職業訓練的內容數位化，甚至將教學互動系統內建在公司網路上，和所有員工分享普瓦蘭的秘密。老邁的靈魂以現代科技建構面對未來的勇氣，讓普瓦蘭麵包在保有純粹本質之餘，也增添了因應時代變化的韌性。

而書中最令人驚豔的章節，莫過於普瓦蘭麵包與當代藝術的結合。1968年，里歐奈結識西班牙超現實主義畫家達利，在這位一代巨擘的要求下，里歐奈用麵包製作出一整個房間的室內家具，展現出普瓦蘭麵包師傅高超的技藝；隨後他也陸續和雕刻家、攝影師、藝術家合作出許\多令人讚嘆的作品，例如1998年世界盃的立體足球麵包。

這本書不只涵蓋\了普瓦蘭麵包的歷史，它同時涉及了麵包的營養學、吃麵包的藝術與精神、食譜、美食學、世界麵包種類及技術指南等，里歐奈大量收藏各時代麵包產業的版畫、海報和廣告，也為內容增色不少。

雖然整本書的結構稍嫌鬆散，但它畢竟是里歐奈對一生摯愛的戀人絮語，字裡行間充滿了他對麵包的愛情，少了點嚴謹倒也無妨。（作者/Alicia Yang）