【飲食生活】第2章 倒杯對鳥兒和人類都友善的有機咖啡

……給我喝有漿果的水。
──莎士比亞《暴風雨》（可能是舊世界首度提到咖啡的一段文字）

男人虛擲他們的時光、燙傷他們的嘴、花掉他們的錢，為的只是一小杯沒價值、又黑又濃、難看又難聞、又苦又髒兮兮像泥巴水的東西。
──《婦女抵制咖啡館請願書》，1674年

「我已經用咖啡匙量盡了人生，」詩人艾略特在《普魯佛洛克的情歌》裡這麼寫著，相信很多人也會說同樣的話，每個早晨要用一杯咖啡開啟一天生活，每晚飯後也要用一杯咖啡畫下完美句點，喝咖啡已經成為全世界共通的消遣娛樂。坦承自己是咖啡迷的法國奧爾良公爵夫人，大力擁護咖啡的原因是因為她相信咖啡對男人，尤其是天主教神父有禁慾功效！在德國，人們對咖啡的熱愛甚至讓作曲家巴哈有感而發，寫了一首清唱劇，嘲弄劇中一位生活在萊比錫、愛咖啡成痴的女主角。當英國還處於帝國全盛期時，喝咖啡的風潮造成咖啡館數量激增，連《倫敦時報》的編輯們都開始收到來信，信中反應的不是對帝國衰敗的憂慮，而是擔心傳統的英國茶會被人們遺棄。所以，除了味道以外，我們買咖啡時要看哪些部分？

其中一個就是包裝上的「公平交易」證明標籤，另一個你要找的，就是「蔭下栽種」這個神奇名詞。

根據「公平交易」團體的催生者，同時也是社區關懷人士的說法：「現在愈來愈多人選擇有機咖啡，是因為它不僅能讓我們的環境變得更好，也能讓咖啡農的經濟狀態獲得改善。由於咖啡已經成為全球第二大交易商品（僅次於石油），買哪種咖啡已經不再只是味道和健康上的決定，而是對全球經濟產生影響的一種抉擇。」

饑荒是許多咖啡產地普遍存在的問題，像墨西哥恰帕斯州的孩童75%以上患有營養不良症，而該國四百一十一個種植咖啡的城巿當中，三百四十九個城巿的農民處於貧窮狀態。由於墨西哥咖啡的加工和輸出基礎都掌握在政府和大型外商公司手中，咖啡農就成為被「郊狼」（中間商）剝削的一群人，而「公平交易」就是與組成合作社的農民合作，一起建立加工及輸出系統，這就是「公平交易」標籤如此重要的原因。

至於「蔭下栽種」咖啡則有著兩全其美的好處：它能讓咖啡農在獲得相同經濟效益的同時，讓墨西哥、哥倫比亞及加勒比海地區的熱帶森林也受到保護，因為那是黃鶯、蜂鳥及其他留鳥、候鳥最後一塊安身立命的樂土。

栽種這種咖啡的農民，都特別注意栽種及收成方法對生態的維護，並且盡全力避免自然資源被耗盡，也就是說，他們會謹慎地耕種及採收，讓動植物被驚擾的程度降到最低。正當大型咖啡商砍掉鳥類和其他動物賴以為生的灌叢和樹木時，「蔭下栽種」咖啡農選擇讓森林保持常青，並讓候鳥繼續在傳統飛行路線上棲息；一般公司用網子把咖啡樹蓋起來並施打農藥驅除「煩人」的原生野生動物時，「蔭下栽種」咖啡農選擇讓鳥兒自在飛翔、或使用天然的滅草劑及蟲害防治法。

有人說「蔭下栽種」咖啡還有一項附加優點，就是涼蔭的環境能減緩豆子的熟成速度，所以能種出糖分更高、更香濃的咖啡豆。