引言
　　我的美食革命是從天真爛漫的年輕歲月開始的。我開了一家餐館，於是四處找尋美味的食材以供烹飪，想找當初在法國學生時代愛吃的菜色，像生菜、青豆、麵包之類的簡單食物。我要找的是好味道，不是什麼理論，然而卻發現那些最好吃的食物，都是自家後院或是餐館方圓百里左右小農場和果園的農夫種的有機蔬果，他們種的是世代祖傳的蔬果品種，並且在盛產的時期收割。這種新觀念讓我得以直接向供應者購置食材，不會被超級市場的菜色所限制。

　　有了上好品質、最具美味的材料，你可以用很簡單的方法烹調，做出來的食物就很棒，因為嘗起來就是它的原味。這是我們在「帕妮絲之家」餐館，多年來尋覓、準備和品嘗食物的心得。經過細心培養，適時收割，直接從種植者手上立時送到手上的食物，自然是美味的。這種食物不是我們這類餐館的專利，同樣新鮮的食材當地菜農也在市場上售賣，誰都可以買得到。

　　我開始到農夫市集去購物的時候，學到最好的一個經驗是跟菜農打交道，跟他們學習，也去影響他們──問他們能不能種一些幾乎已經在市場上消失的蔬果。多年每周如此的來往，我開始跟一群朋友形成相互依賴的關係。因為持續選擇有益健康又具人情味的在地土產，我跟關心同樣議題的人形成一個社群，這個社群共有的信念不只是保護自然資源，也懂得欣賞食物本身的價值，喜愛食物的味道與色澤，以及食物給予人和時空季節與自然循環的聯結。

　　好的烹飪沒有什麼祕方。你不需要多年的廚藝訓練，或是什麼昂貴稀奇的食材，也不用具備世界各地美食烹飪的百科知識，你只需要自己的五種感官。好食材當然也是必要的，不過要懂得選擇和準備，你得先好好嘗過。就是這些多面的感官經驗，使得烹飪格外讓人有成就感，因為你永遠在學習。

　　這本書是給那些想學烹飪，或是想增進廚藝的人的。第一部分的章節討論簡單食物的要素，始於如何選擇新鮮食材和儲備材料，以及如何決定要烹飪的菜單。接下去的章節專門談主要的烹飪技巧，詳細解釋原因理由，和簡單的標準食譜。跟著這些課程去做菜、品嘗、學習成果（或從失敗中學習），你會逐漸記住一些基本的方法，以後就不用再去查詢了。這樣你就可以很有自信的輕鬆烹飪，讓食譜來啟發你的靈感，而不是被它限制，可以自在地跟親朋好友共享準備和食用簡單食物的純然愉悅。本書的第二部分裡，你會找到同樣寫法的其他食譜，我選擇它們的理由是，一旦熟悉前面課程的技巧，你就可以輕鬆地運用。

　　我相信好烹飪的基本原則在哪裡都一樣。這些原則跟食譜和技巧的關係，還不比蒐集好食材來得重要，那也就是我所認為的烹飪要素。每次要示範烹飪的時候，我都會把所有要煮的東西擺出來給大家看，觀眾總是張大眼睛，對所有食物的美麗驚奇不已。他們問說：「你在哪裡找到這些的？」我回答道：「在你們菜農的市場上買的。你們自己也買得到呀！」經過這許多年，我已經把自己所知道一切跟烹飪有關的知識，過濾到這個原則，以及其他一些簡單的主張。下面就是我列下來的單子，如果你能照這些原則烹飪，相信廚藝會大為改進。它們是美食革命的方針，可以用最基本的人性價值，把我們跟家庭和社區重新聯結起來，給我們所有感官最愉快的享受，也為我們一輩子的健康幸福提供保障。