在巴山蜀水，風華絕代的辣椒似英雄如美人，既剛烈又多情。辣椒不僅火烈潑辣，亦是嬌美豔麗、風姿綽約。故此，有了以紅油辣椒或乾辣椒為主的「香辣」，像「紅油耳片」、「紅油兔丁」、「香辣蟹」等；以辣椒花椒為特色的「麻辣」，代表菜品有「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」，「水煮牛肉」、「麻辣牛肉乾」等；以豆瓣或香辣醬為調味料的「醬辣」，如「回鍋肉」、「鹽煎肉」、「豆瓣肘子」，「豆瓣魚」等；以泡紅辣椒為調味料的「泡辣或酸辣」，如「魚香肉絲」、「泡椒墨魚仔」、「泡椒牛蛙」，還有近十年風行的泡野山椒風味菜肴；以油炸乾辣椒為特色的「[火胡]辣、熗辣」，像「[火胡]辣雞條」、「宮保雞丁」、「熗鍋魚」等；以小米椒、鮮青椒為輔料的「鮮辣」，如「小煎兔」、「青椒拌皮蛋」、「剁椒魚頭」、「燒椒拌白肉」等；以辣豆腐乳、醪糟為調輔料的「糟辣」，如「家常燒羊肉、狗肉」、「粉蒸肉」、「腐乳燒蹄花」等；以辣椒粉或糍粑辣椒調拌的「乾辣」，像「乾拌肺片」、「乾拌牛肉」、「乾拌毛肚」等；還有輔以糖的「甜辣」，如「家常紅燒肉」、「乾燒鯽魚」、「大千乾燒魚」、以及小吃「甜水麵」、「鐘水餃」等。
 
川菜，以味見長，清鮮醇濃，善用麻辣。其善用，亦不是濫用，川人做菜，一講味，二講香，精烹細調，味味相宜。每種味型，每一樣辣椒經過精烹妙調，都生發出不同的辣味、辣香與口感，產生出美味的愉悅來，這就是所謂的「適口者珍」。
辣椒雖是一種植物，卻與人一樣是有生命的，也有自己的「精氣神」。辣，雖說沒有苦來得沉重而深刻，沒有酸顯讓人痙攣，更不及甜使人感到愉悅和溫馨，可是那大汗淋漓的痛快卻是獨一無二的。辣，是活力與激情的代言。棲息在碗盤中的幾顆紅辣椒、一盆沸騰著的紅豔火鍋、那難以計數的紅亮辣椒相互擠成一團，令人精神為之一振，吃情食欲高漲。辣椒的魅力，在於入口即勁道十足，恣意亂串，盪氣迴腸，讓人難以釋懷。辣椒，就如夏日裡的一抹豔陽，驅走你心中的陰霾晦氣，讓人在酣暢之餘盡情地遐想……。