第一篇 你吃的食物安全嗎？
 
Chapter2蔬果聰明選，吃得安心又營養
 
Q「爆香」容易爆出問題？
 
專家怎麼說
 
吳家誠教授
 
傳統烹調方法，習慣把油倒到鍋子後，等它冒煙，接著把大蒜、蔥、薑等辛香料丟入鍋中「爆香」，等聞到一股香氣後，再把食材丟入鍋中拌炒。老一輩總說一定要「爆香」，菜才會好吃。小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！
 
如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油沒有特別濃的香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，有部分是因為高溫度，使得油分解，變成更小的分子，進入空氣中，空氣才會因此飄香。
 
油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不並好。分解的油質地會產生變化，產生許多有機芳香化合物及過氧化物質，嚴重會致癌。
 
有下廚經驗的人，應該都知道，油加熱到一個程度，會冒出白煙來。這個溫度就是所謂的「發煙點」。當油到達「發煙點」時，會開始裂變，從好油變成充滿裂解產物過氧化物的壞油，壞油吃進肚子裡，只有壞處沒有好處，應該要避免。建議有「爆香」習慣的人，要趕緊改掉這個壞習慣。
 
白佩玉專家
 
在料理時，尤其是中式料理，我們經常說這道菜端起來「鍋氣」很香。之所以會有「鍋氣」的產生，就是食材經由高溫烹煮，產生的香氣。「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動，不過它所傳達出的訊息是：太高溫。
 
健康概念的抬頭，有很多過去傳統的烹飪方法，漸漸遭到質疑，「爆香」就是其中一種。目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」，例如炒青菜時，先用水將青菜炒軟，最後再拌入油和鹽巴。
 
料理的世界很廣大，菜要怎麼煮才好吃，充滿著一大堆學問，可能烹飪高手們會反應：都水炒可不行！每一種油的「發煙點」（開始冒煙的溫度）都不同，建議不同烹調方式，選用不同的油，不要「一油用到底」。
 
如果要油炸，請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類；一般煎、炒可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類；涼拌、水炒，則可選擇橄欖油或苦茶油。