南瓜

種類繁多，適合用來做各種有趣又美味的料理實驗

這種用途廣泛、有著堅硬外表的蔬菜，絕不會只活躍在萬聖節！它們不僅種類繁多，值得我們仔細關注。一般而言，南瓜本身都有豐富的水分，所以在烹調時，我們為了要強調其自然風味，就得盡力去除它們身上的水分；也就是說，不同品種的南瓜含水量自然不同。

一旦你在本書中學會利用南瓜來做菜，你就可以利用其他品種的南瓜來做料理實驗。在家時我喜歡的烹調方式如下：小南瓜填餡做成配菜，頭巾南瓜或奶油南瓜拿來快炒，而小型的橡子南瓜則適合整顆烘烤。不過在餐廳時我選用的多是奶油南瓜，因為這品種的口感一致且容易調理！但說到南瓜派，我會建議使用印度南瓜，或是目前在西方國家超市裡常見的綠皮日本南瓜。南瓜不僅肉質色彩鮮豔，還有非常天然的香甜風味，也相當適合做甜點。

挑選南瓜時，要找：

* 堅實且重量要符合相應的大小。
* 如果你購買的是一瓣或一片南瓜，要確認其肉質密實─不是絲狀。

奶油南瓜帕瑪森濃湯 ─ 甘美溫潤的暖心湯品

這道湯品有多數人喜愛的鹹甘風味，色澤看起來也很可口。你可以在寒冷的天氣裡喝上一碗，搭配33頁教過的現烤新鮮紅蔥頭麵包。

4人份
濃湯：
800毫升蔬菜高湯
50克奶油
1顆洋蔥，去皮後切成細末
1公斤重的奶油南瓜，削皮、去籽再切成方塊（保留20克南瓜丁用來點綴）
100克帕馬森起司，連同外皮一起削薄後切成細末
鹽和現磨黑胡椒
綴飾：20克奶油南瓜籽
2大匙植物油，或是足以淹沒南瓜籽的量
100克新鮮的牛肝蕈，切成可入口的大小
1把細香蔥，切成細末
1大匙無鹽奶油
20克帕瑪森起司，切成5公釐大小的方丁
 
先製作濃湯。把高湯倒入厚底鍋內，以中火煮滾。