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4
廚房裡的身影:餐桌上的溫暖記憶
中文書
飲食
嘉貝麗葉.漢彌頓
馬可孛羅
|
2012/06/08
9
折$
297
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三年以前
艾立夏廚房
4.0
|
2012/07/23
功\成名就的路上,我們看見荊棘裡的背影
一個正規廚師的養成該循著什麼樣的軌跡?先在廚房或餐\桌上獲得天啟,滿懷熱情地從餐\飲學校畢業後,跟著會朝你丟抹布並鬼吼大叫該死的主廚身邊磨練一段時間,然後獲得一份名為主廚的工作;辛苦多年後,你終於有了自己的餐\廳,可以自己開菜單挑選碗盤刀叉,偶而還有媒體來採訪吹捧一下挺不錯的。
不過,這麼理所當然的順遂,是否能練就紐約名廚嘉貝麗葉.漢彌頓(Gabrielle Hamilton)一身強悍的武藝?我們懷疑。
紐約知名餐\館「Prune」(蜜棗)的主廚兼老闆嘉貝麗葉,出生於美國賓州鄉下的七口之家,父親從事劇場及展場的場景設計,來自法國的母親曾經是紐約大都會劇院的芭蕾舞者。這一家子住在改建自19世紀一座焚燬的絲織廠廢墟裡。
雖然父親的收入向來不穩定,但她們家的廚房早就裝上了雙槽式餐\廳級的不鏽鋼水槽和六口爐的爐具,由那每天畫著性感眼線,穿著漂亮的裙子和圍裙,足蹬高跟鞋的母親鎮守著,她讓五個孩子從小吃乳酪、鹹味黑橄欖和普羅旺斯燉蔬菜這類法國的驕傲長大。
童年生活的食趣
被母親暱稱為蜜棗的嘉貝麗葉,因為年紀最小所以經常跟著母親到處張羅食材。她們會上農場買現擠的牛乳,或到濃密的森林裡採集雞油蕈;在春日的林間,用小刀削下仍緊密捲曲的蕨菜嫩芽,回家先燙過再煎炒;也會在入夏後採摘後院草地上的蒲公英拌成沙拉。只要你懂得花草樹木的價值,大自然是一座近身的超級市場。
嘉貝麗葉最深刻的童年回憶,是父母每年舉辦的火烤春羔羊派對。她們用蘋果樹修剪下來的樹枝,烤四、五隻各重約四十磅的小羊,父親在樹枝末端綁上一團紗布,沾取放在金屬桶中,已經拌入切碎的迷迭香、大蒜和檸檬塊的橄欖油,細心塗抹羔羊的全身;另外還有媽媽準備的利馬豆洋菇沙拉、牛油酥餅和灑了雞蛋碎屑的油醋冷蘆筍。她們和上百位賓客一同分享這些食物,啜飲放在小溪裡冰鎮的啤酒、白酒和汽水,夜深時便就著睡袋窩在火堆旁的草地上,在淡淡的蘋果香氛圍繞下入眠。
那些炙烤羔羊肉所散發的煙燻氣味,纏繞著營火的嗶剝聲,烈焰催化檸檬迷迭香橄欖油滴落蘋果木所織就的芬芳,打開酒精飲料時氣泡升騰的嘶嘶作響,不時地透過翻動書頁的風傳來,彷彿你也置身其中。
從母親的懷裡跌落
但這一切令人嚮往的童年經驗,在嘉貝麗葉11歲那年,當父親大手揮掉餐\桌上的晚餐\時,和所有食物杯盤一起散落碎裂在廚房地板上了。父母離婚後,父親負債、母親遠走,兄姐也各自離家,13歲的嘉貝麗葉獨自居住在那棟食物香氣繚繞的廢墟裡。她偷竊、吸食古柯鹼,佯裝16歲好獲得一份廚房雜工的活來餵飽自己,靠母親教她的一切在餐\廳當上新手廚師,然後穿著偷來的洋裝、打著赤腳,從預防中輟的選替高中畢業。
搬到紐約和姊姊同住後,嘉貝麗葉在熱門的餐\廳當雞尾酒女侍,賺進大把鈔票卻花在吸毒和玩樂上,還因為在業績上動手腳而被控告重大竊盜和持有贓物,最後能全身而退是因為當時她還未滿18歲。
為了避免自己落入少年轉向安置計畫,嘉貝麗葉註冊上大學,但三進三出,唯一不變的是她持續在餐\廳工作,在紐約市的各個外燴廚房當自由約聘的基礎廚工長達十幾年。如果你對賓客雲集的派對餐\點揣有浪漫懷想,建議你不妨跳過嘉貝麗葉對外燴工作的記實描述,否則你可能會拒絕觸碰那些花枝招展的小東西好一陣子。當然,你也會因此更清楚,優雅這個形容詞上得了餐\盤,但進不了廚房。
經營餐\廳的初衷
20歲出頭的嘉貝麗葉,曾經為了逃離她的人生,帶著僅有的1200塊美金在世界各地流浪。她在阿姆斯特丹飢寒交迫,任憑溫暖的食物提醒她人生中所遭遇的各種難堪;她在不列塔尼的溫馨小店賣樂透彩券和香菸,吃道地的法國鄉村菜,心裡多少有了點溫度;她流連印度、土耳其、泰國、希臘的這段期間,也開始了解同樣的食物,在不同的地方會有口味上的差別。
廚房雜役、雞尾酒女侍、外燴廚工、在世界的廚房和餐\桌上流浪,這些林林總總的經驗,是她開餐\廳時所擁有的一切。當她思考著自己有什麼能耐可以經營一家餐\廳時,她憑恃的是她了解飢餓的各種形貌,她用落魄旅人的眼光來看何謂殷勤和關照,所以她要將自己在許\多餐\桌上所受到的接濟和照顧,轉化成菜單和服務,讓飢餓的客人可以吃到他們真正想吃的東西,而不是那些帶有流行成分的概念性料理。
廚工女王的「蜜棗」開幕後,餐\廳每到週末便淪為廚子和服務生的戰場,必須有人在開門時維持秩序,以免衝進來搶位子的客人亂成一團,光靠30個座位在開店後短短5個鐘頭內就可以賣出200多份餐\點,這些都是挑剔難搞的紐約客對她的恭維。
在事業逐漸起步之際,嘉貝麗葉覺得自己終於能掌握些什麼的時候,她和義大利老公的婚姻,再度讓她體會到生命總是不懷好意。
為完待續的難題
為了拿到綠卡的義大利醫生,交往時的殷勤體貼在婚後立刻變調,她在書裡形容「蜜月旅行整整七天,我們之間始終隔著半條街」。醫生想要的真的只是一紙美國公民的證據,而不是一個家庭。
但就算如此,還是有一些慰藉足以讓嘉貝麗葉繼續這段婚姻。是她那個可以煮出美味茄子,並用舊掃帚柄橄麵的義大利婆婆,還有一起坐在戶外的大餐\桌上,一邊吃著老媽媽準備的大餐\,一邊談天說笑的家人。
語言的隔閡無損婆媳倆在廚房裡的默契。從處理食材的方式、烹調時的節奏和手勢,她們就對彼此接下來的動作了然於胸,並知道什麼時候可以提供協助或默默加入。婆婆為一大家子窩在廚房裡忙東忙西的身影,也讓嘉貝麗葉重新拾起11歲那年四散在餐\桌底下的家庭碎片,儘管她和老公貌合神離,儘管她有時覺得自己無法真正融入這個親暱的大家庭。
衰老並逐漸失智的婆婆,再也沒有力氣為家族聚會備餐\了。嘉貝麗葉自願承接了這份工作,並在依循傳統的前提下,為這個家族的餐\飲注入了新的活力,而她的付出和努力,似乎也為她和老公之間的疏離拉近了一些距離……
這本書是嘉貝麗葉的半生回憶錄,敘述一個非正規廚師養成的坎坷路途。跟著她流暢又誠實的告白,你可以感受她明亮輕快的童年,青春期被父母拋棄的憤怒和為了養活自己而變得強悍,也有身為外燴廚師的冷感與焦躁,餐\廳開張後的自信和篤定,以及遇到丈夫時的溫婉和婚姻觸礁的無奈。
隨著寫作語氣的轉折,嘉貝麗葉帶你感同身受地重回她的人生現場。你也從不會忽略她筆下所描述的食物,沒有過度美化也不賣弄風情,但它們冒著白煙散發香氣且催人食欲,也難怪另一位同樣以文字見長的紐約名廚安東尼.波登看完這本書後都說自己「嫉妒到噎著了」。(作者/Alicia Yang)
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