吃，為什麼重要？從餐廳、食譜到美食、品味，人與飲食的對話

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2021/11/18

為何我們菜單，是這個形式。前菜，湯，麵包，主菜，甜點。是一般對於西餐的上菜次序。如果是義大利餐點，前菜，第一道（通常國人熟知的義大利麵其實只是第一道主食），第二道主食，餐後甜點，前後可以長達十道，用餐時間可以長達三小時。與中古電影所顯示，一家人可以共處一室，所有菜餚一次全部上桌，是長期的演變，改變到現在這種上菜方式。中餐是餐後喝湯，西餐是主菜前喝湯，回想清朝那些出國考察的官員，第一次接觸西方食物，留下很多飲食紀錄，如以下的紀錄。http://gushi.tw/the-earlest-food-review-in-chinese/
何時西餐成為現在的樣式，故事很長。

類似散文的寫法，東扯西扯，看似長篇連載的專欄集結成書，由餐廳的起源，到食譜的存在。以中國為例，客棧打尖，順便提供餐飲，這是電影電視的基本設定。西方的起源被非如此，法國大革命，不僅僅是政治革命，也影響的飲食文化，咖啡店次第出現。

臺灣人熟知的傅培梅是第一代電視上宣傳飲食文化及食譜的知名人士，拿到食譜的人，通常的問題都是，什麼是一大匙，少許，怎麼確認多少。之後的問題就是煮熟，沒有經驗的人是無法判定準確的拿捏火候與時間。一般人看到食譜通常是當作參考，自己依照經驗調整，真正的大師，應該是可以依照食材的內在調整亨調。其他指引都是參考。要吃熱一點，軟一點，自己調整。

接下來就是品味，有人喜好軟一點的口感，南甜北鹹東辣西酸，口味是天生的？或是後天培養，書上特別告訴我們是宗教與飢餓，改變我們的口味，為何有些人就是不吃牛肉，因為家裡的信仰，農家子弟。更不要說不吃豬的回教徒了。品味與社會結構有關，攸關地位與象徵，吃的好是什麼，有一點說法就是政治正確，現在流行蔬食，結果上流社會的人士紛紛自己種植表示親近自然。更不要說有機，一定要說有機比較營養，至少營養學家沒有背書，
炫耀性消費必須是展現奢華的同時，帶著簡樸的偽裝。重點不在消費，而在炫耀。有沒有比較營養，但是比較貴是真的。自己相信的信念，對地球友善就去作吧。

下一個課題，素食真的比較好，永恆的論戰，自從遠古的人們由動物性蛋白質中，取得更多的營養，腦部發達，這個問題就出現了。君子遠庖廚，是因為不忍心殺害動物？佛家說不殺生，至少不要因為這個動物為我而死，記得一天冬天天寒，在拉拉山點了一個鱒魚，看到商家直接由於魚缸中撈起活跳跳的生命，老婆說這幾天不敢在吃魚。當然為了享樂當然不要故意葷食，但是不刻意素食，才是方便之道。更不要說遠古以來的傳統，義大利南方盛產檸檬，他們會選用檸檬調味，這是地域關係，因為愛惜，才會造成由內而外，內臟，豬皮等動物食材全部使用。

由義大利開始的慢食運動，使用在地新鮮的食物，取代遠方進口的原汁原味，君不見臺灣常有異國風味餐廳，標榜食材進口，日本拉麵，韓國泡菜幾乎都是這樣，更不要說真正由義大利進口的披薩及義大利麵。究竟是大量生產後運到遠方碳竹跡少，或是少量生產的在地食物，直覺不一定正確，就像電動車是否比較環保，還要看電力產生的方式，火力發電的國家，電動車的排碳量未必低於汽油車。究竟是為了享樂或是真正照顧貧國的生產才使用遠地異國材料？這也是飲食文化討論的重點之一。是否要追求在地到自家的蜂蜜都在城市內生產？違背了分工的原則，是否一定比較節能？或是只是道德炫耀？

為何要喝酒？喝酒一定要看紅酒指南？這種評比標準是世界統一？或是相信自己的舌尖？太多品酒標準可能只是一種造勢活動，是美國的標準，餐酒只要自己滿意就好，不一定要追尋世界流行的標準，畢竟土壤，氣候，釀造方式都可能讓紅酒產生不同的味道，我們不是神之雫的味覺，也不定能有那些些微細膩的感受，感官的細膩造就品味，同樣是用於此。

接者談到文學或其他藝術品中的飲食，作者分類與標題都很有趣，What We Talk About When We Talk About Love當我們討論愛情，我們討論的是什麼？接下來的章節就是”我們在書寫食物時到底寫的是什麼”及 “我們想像食物時我們在想像什麼？”，不知道是作者或譯者太有水準，寫出這種類似的句型。關於書寫食物，主要目的有四，首先，作者提出食物給人物，但該人物不會去吃，次者為作者藉由食物彰顯主角的性情，接者是作者提出與書中人物共享的食物。最後是作者藉由給書中人物，實則提供給讀者的食物。如果尋找食物在文學中意義，通常可以看出作者的飲食功力，藉由這些帶給讀者不同感受。很有名的文學作品，也被選入高中課本之中，林文月的飲膳札記中的蘿蔔糕，不僅僅是食譜，部份的生命記憶與古老的家庭溫情洋溢筆下。作者不僅僅與讀者分享，更是彰顯個人特質的一道菜餚。更不要說電影中的例證，最佳影片的芭比的盛宴，香料共和國。

因為除了網路部落客的推薦飲食或欣賞文章之外，我們是否很少接受飲食評鑑，例如米其林餐廳完全指南，也許有隻字片語的評論，是希望顧客在沒有成見下，享受餐廳提供的美味。事實上，飲食指南應該不只於此，作者又提出了兩種派別，神秘微觀派，與諧仿史詩派，然後就鋪陳了一些人名，與作品，完全無法享用作者的好意。應該是說沒有這些背景的讀者，因為無法得知每一個美食評論家的文字特色，當然只好跳過。以現實觀點說，每年都有冷凍年夜佳餚的評比，除了美食家給分之外，多少人曾經用心閱讀專家講評？多半是針對菜色，是否使用哪種食材，是清淡或濃郁，顏色與配料等。如果轉為專業飲食評論，當不只於此，字裡行間更重視於消費者對於飲食的反應，只有滿足味覺，生理需求？還是有更高的情感要求，對於每個菜色，需要了解是分子料理，或是其他料理方式，對於饕客需求嘲諷，或心跳到雞處理是否人道。天南地北的全部扯到一起。

參考看看 http://www.selftaughtgourmet.com/index.php

又重回法國，西方的不同料理方式，重新取得主流地位。世界扁平化，料理又開始推陳出新或回歸傳統口味。君不見，早年臺灣料理流行是江浙菜，自然是追尋老蔣的時代，政黨轉移後，臺菜抬頭。有陣子日本料理佔了高級料理一角。同樣的西餐菜色又轉到那一個國家?不熟悉西方料理傳統的我們確實是隔靴搔癢，無法由此章了解目前的餐飲趨勢，尺能人云亦云。原來法國也有人反對米其林那一派的料理方式為主導餐飲的方向，那麼為何我們需要重視那一個餐廳得到米其林的青睞。

最後一章回歸飯後甜點，自從1492後大悲慘中南美州黑人奴隸製作大量糖份之後，甜點慢慢進入例行餐飲之中。我們喜好甜點是因為基因或因為以前只有有錢人可以食用，後來人只是模仿有錢人的習慣吧了。甜點的作用是結束美好的這一餐，用什麼樣的感覺？甜點推陳出新，最新的觀點是甜鹹並陳交互出現，給予一個特別的口感結束用餐。愉悅的走向輕盈。

作者使用十九世界的專欄作家，伊莉莎白．潘奈爾，作為想像的讀者與作家，一方面繼續談到各章節中的概念，也不斷引申這些概念如何與時俱進，初次閱讀不容易感覺其特色，多反覆思考，了解其作為穿插於各概念之間的意義。我們為何重視飲食，因為那是生活的一部分，在信仰失去的年代，事物的本身就是追求愉悅，那麼即便是生活中每一頓都要認真對待。對於只有相信今生的人而言，餐桌就是天堂。

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