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4
餐桌上的世界史(全新插畫版)
中文書
飲食
宮崎正勝
遠足文化
|
2018/09/12
79
折$
300
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4
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2位讀者評分
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最近三年
三年以前
狂狷手記
3.5
|
2023/04/18
物質史,文化史,民俗史,社會史。由飲食男女之個人慾望切入,日常生活的點點滴滴,反映出世界歷史的進展與轉變。平日生活細碎的片段,找出宏大世界體系,每日所需的茶米油鹽醬醋茶,加上糖亦可,庶民生活所需,在中世紀卻是驅動文明發展,航海冒險的動力之一。作者更需要一些想像力和知識系統結構建構本書,多方參考已有著作,閱讀廣泛,多方引用,不斷見微知著,以小見大,心中建構龐大的架構,書寫出本書。專注於作者宮崎正勝,歷史出版品多,專注世界史,亞洲史轉到撰寫各式各樣文化史。
作者國籍關係,相關資料必然大量使用該國研究成果,必須注意其有相當政治背景,研究結果不一定正確,以稻米為例,作者引用渡部忠世的著作說明,起源於雲南與印度阿薩姆山區,與常識不合。中國以水稻為主,非成長於非洲的旱稻,起源地是水鄉澤國才對,近年考古證據顯示,萬年前長江中下游是水稻起源地,以此起點向外擴展,距今5000年推進到黃河流域和長江以南地區。先民收集食用水邊生長的野生稻(水稻祖先),進而掌握稻的生長習性,種子播種於田間、成熟後收穫等技術。夏商周時期,栽培區域進一步擴大,向長江上游、雲貴高原、黃河以北推進,基本形成中國古代水稻分佈的格局。
先進文明國家也取得文化裁定命名權,稻屬禾本科、稻屬(Oryza)22種(species),只有非 洲型稻Oryzaglaberrima與亞洲型稻 Oryza sativa兩種為栽培種,其餘均為野生種。
1 . Oryza glaberrima Steud.分布於西非洲,產量低,但抗不良環境,栽培面積日益減少。
2 . Oryza sativa. L.產量高,廣泛分布世界,可分為三個亞種:
(1)印度型稻(indica):秈稻(Hsien),分蘗強,穀粒細長,抗不良環境,熱帶地區。
(2)日本型稻(japonica):梗稻(keng),分蘗少,穀粒短圓 ,抗低溫環境,溫帶。
(3)爪哇型稻(javaonica):熱帶型梗稻(tropical japonica),分蘗少,穀粒大,短 圓有芒,不耐低溫,主要生長於熱帶地區。由此可以看出文化霸權的意義,中國傳入日本的稻米被命名為日本型,亞種名稱都有地域強權特色!
飲食的部分,主要分為主食類,如玉米,小麥,稻田及馬鈴薯等澱粉類。其次是相關的調味品。如鹽、糖、黃油、辣椒等,西方世界中除鹽糖的調品味特稱為香料Spice。嚴格來說,香料通常具備3個因素:明顯辛香味道,植物的種子、果實、根、樹皮的乾製品,做成調味品。大蔥和薄荷不會以乾製品出現在菜餚中,不被算入香料植物的行列。四大香料包括丁香、豆蔻、胡椒及肉桂。這些食物在歷史進程也有著至關重要的作用。大航海時代動機起因之一,美味的食物缺少不了它們的調味,麥哲倫船隊三船180人出發,三年後只剩下半條船18人回國,攜帶的香料居然還可以讓其餘人發了一點小財。人為財死!
大航海時代。異國生產的酒類因船運導致葡萄酒運送方式必須變化,搖晃使酒更好喝。另外是為船運酒而發明波特酒,運送前添加葡萄烈酒停止發酵,將將殘餘糖份保留酒中,提高酒精含量。或者是法國葡萄酒蒸餾白蘭地,方便保存及船舶運輸,更美味與優質味道,成分與味道的多樣化,這些都是難以想像的特色。
飲食的的各種特色,一言以蔽之就是為了防止腐敗。依照書籍所述料理有三大類,分別生食、加熱和發酵。腐敗是料理之母。早年沒有冷凍技術,但農業時代之植物季節收穫和狩獵的大自然取得食物之採集社會,食物來源的時間與人類消費模式時間不相同,早在北京人時代就已經知道火烤可以使得食物更美味,重要是防止食物腐敗,延緩腐敗時間。抑制腐敗的方法還有抹上鹽,食物發酵延緩食物腐敗時間。維持食材風味與食物劣化之對決,衍生出豐富多樣的料理方法。
各地不同的方式與風味,也是文化的根基。法國美食家布里亞薩瓦蘭所說:「牲畜吃飼料,人吃飯,只有聰明人才懂得進餐的藝術。」,各個不同民族對烹飪手法和態度可以看出該民族的人生哲學觀。如西洋飲食中很少有內臟類料理,而中國食物卻有多樣的內臟食物產出,如牛篤,羊雜湯。中國有蒸炒煮拌烤等多種烹飪方式,食物最好吃的樣子,透過烹調手法還有調味料,讓食物成轉化成最完美最好吃的狀態。但日本人不一樣,食物最好吃樣子是保持原樣,最新鮮吃才是最完美最好吃的樣子。
世界的三大料理為中國料理、法國料理、土耳其料理。依據美味之世界四大料理。石毛直道所著的《世界的飲食文化》。
以豬肉為主食,再以醬、油脂變化出多種加熱料理與食品保存方法的中國料理圈。
善用咖哩、牛油,並以羊肉、雞肉為主要食材的印度料理圈。
以羊肉為主食,並用多種風味強烈的辛香料的阿拉伯料理圈。
以麵包為主食,並佐以火腿、肉腸等肉類料理的歐洲料理圈。
分類方式與描述是否與個人心中的分類相同?
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Cherry Yang
4.5
|
2021/02/25
劇透警告
料理其實蘊含著豐富的歷史,看了此書真是增長許多食物方面的見聞。
書中提及芝麻很有趣的內容,芝麻令人聯想一千零一夜裡的阿里巴巴與四十大盜的故事。為何回以芝麻作為咒語呢?書裡的解答是說因為熟透的芝麻外殼會突然縱向裂開爲四半,而種子也掉落到地面,這個現象剛好可呼應洞窟自動打開的情景。一如隱藏不欲人知的財寶,有一天「芝麻,開門!」昭然若揭。
又提到洋芋片其實是場美麗的無心插柳,最真實的情況是西元一八五三年時美國的廚師 喬克·克倫當時在紐約的一家旅館擔任廚師,因為客戶抱怨他炸的薯條沒有熟透,於是他便將馬鈴薯切成薄片再炸,沒想到深受好評。而在西元一九五零年,隨美軍佔領日本,也將炸馬鈴薯片傳至日本。
而餐廳的英文 restaurant 原本是指各種食物熬煮成的精力濃湯,卻成為當時各餐館爭相使用在各種精力濃湯的料理名稱上。西元一七八六年時,法國法令規定凡是提供料理與飲料的店家都稱為「restaurant 」 ,即爲現日對餐館的稱呼。
書中還提及各種食材、肉類、辛香料、食物的烹調方法、保存方式的進化,隨著哥倫布、拿破崙、工業革命、南北戰爭、二次世界大戰等而進入不同的大陸板塊,在各國漸漸成為餐桌上的必要食物。
餐桌是個小型的大劇場,是上演著經過漫長歲月形成的世界飲食交流史的舞台,也是反映出地球現狀與未來人類社會的明鏡。每日眾多的食材與料理被端上餐桌,藉此不斷地以最日常的方式演出全世界的人類的軌跡。餐桌上的歷史,不能小覷。
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