職人新經濟：手工精神的文藝復興，品味與消費文化的再造。

4.5

2021/10/06

本書作為社會學家的博士論文，必有相當程度的改寫，略去學術化名詞，注重於田野調查的札記。聽過有關香港的都市農場，上海皮貨市場的拍賣經驗等各種田野調查。相比之下本書十分易懂，背後有關利基或翻譯為棲位（niche）文化套路"cultural repertoire" 增加銷售價值，不時會出現於相關書籍報導中，倒是十分有趣，可以比較國內與美國等地文化差異性。

紀錄新經濟過程。這些包括有雜食性精英品味重建。相比於高層品味的印象，非高層階級只聽古典樂曲，而普羅大眾只聽流行音樂。階級差異在於更廣泛的聆聽各種音樂，由下里巴人到陽春白雪全部吸收。同樣在在電影的世界中，也不是只看藝術電影，而是由最通俗的漫威超人世界到難懂的蔡明亮或是歐洲楚浮的電影全收錄，這一點可以看看藍祖蔚的影評。

接者是美國都市內去工業化，很多過去的工業區的社區改造，都市吸納中產階級再度回住仕紳化。相關樓房建築等重新招商，改為新的文化經濟點，類似的就是日本函館與小倉港區倉庫被改建，以文化之名，吸納不同社群消費。這些消費不只是吸引原來的當地人，廣納百川，更願意吸引吸納更有品味的消費大眾。

承前述背景，藍領階級工作移到海外，美國中產階級大幅消失，新經濟的工匠經濟，著重於服務業的四種職業，酒保，釀酒師，理髮師，屠宰師，加入文化的特別需求，如在地餐飲，男士外表的文化重建，夜間文化的精緻化等深層慾望。重建這些職業的勞動，體力與智力，知識經濟的實踐。

以下是章節段落與感想

雞尾酒復興：有威士忌品酒的經驗必然知道泥炭味, 穀物味, 草香 , 果香, 花香, 乳酪香等不同味道，這裡只是談到酒保/調酒師，運用不同風味的酒，給於不同的添加物，水果糖漿，花、葉裝飾，至於什麼是琴酒、伏特加、蘭姆、威士忌、白蘭地和龍舌蘭酒等差異，非品味者無法瞭解，《VACU VIN》調酒隔冰匙經常被講述，使用冰塊大小，使用手叉的冰塊，以正確調配酒溫等，只能說是記敘而非說明。

就精釀酒業而言，美國各洲狀況與台灣類似，講求材料是本地材料，可以利用製作過程銷售酒品，觀光工廠是雙面刃，是否可以如書內所說，各種年代的酒，不管是否進入陳酒的過程，熟成的多少，可以在酒廠參觀中一次比較？台灣很多實驗酒款，這一點作者沒有特別說明。只要是談到手作，就有差異性，作者談到蠟封瓶口，全部手作，所以可能沒有機器的整齊畫一。更有趣的一點在發酵，小酒廠是開放小桶，頂多使用布蓋住，自然可以吸收到大氣溫度天候變化，每一批量都有不同的味道，類似雲林的黑豆釀造醬油，陶甕的自然發酵，只是最後這些都必須入封閉不鏽鋼桶後處理。酒瓶內有些殘留物也正常，畢竟可能過濾不完全！

剪髮：找一個特別的男性髮型，參考看看朱學恆先生的小平頭，側邊卻是疏密三條，沒有側邊漸層，或是削鏟兩邊髮型。更為引人注目的髮型。作者強調男性的外表，也強調工匠，文中說過理髮要四十元，詢問美國親戚，一般只要十美元，工匠的消費水準不低。這裡內部有關工匠與顧客間垃圾對話，可能是文化隔閡，不懂差異性。

最後是屠宰業，同樣也來自於工業化，美國大公司壟斷，直接機械化生產，由相關工廠進行分割，顧客在超市已經是各式各樣的肉品，問題也是在此？整個過程不透明，肉品來源不知道！甚至無法客製化，有些特別少用部位甚至很少出現於市場銷售。因此在紐約的雀兒喜市場中，開捨一個全牛全豬屠宰商店，他們問題在要推銷各種不太知名的部位肉品，不僅要教育消費者特別肉品使用，也要隨時保持肉品新鮮度，去除肉品血水。作者在此說明他自己工作經驗，要壓出漢堡肉塊，不夠扎實，又因為離開冷藏太久，肉品不新鮮等問題，至少沒有危及到他的採訪紀錄。在此聯想到是之前看到雜食者這一本書，現代人幾乎都無法由生產到餐桌上，全程掌握與了解。特別餐點需要特別的肉塊位置與大小，這些都要靠主廚與這些店家多年的信任與交情。

前一段落是產業的橫斷面，說明每一個產業的特色，這個大篇幅就是縱斷面，說明這些服務業的共同特色。

服務業很多工作並非需要高學歷，在這個行業之中，確有一些中產階級的孩子，受過大學教育，也曾擔任過白領工作，在興趣驅使下，進入眾人認知所謂的向下流動階級的工作，熱情是很重要的部份。他們很多人當作事業而非工作。

作者不斷在各各行業舉證，是科學與藝術，調酒有些基本概念，但是如何發揮新意就是創意。其他如剪髮與全肉切割也如此，談到有同行因為趕快，動刀卻傷人自己，這些職業的點點滴滴也慢滿顯現於各章節中。

除了精釀師之外，其他行業都需要與客戶接近，不僅僅是滿足需求，更要在對話中引導教育顧客，調酒來說，詢問顧客，你來過這裡，你喜歡什麼酒款，這些就是所謂文化套路，才能慢慢給予適合客戶的口味。肉舖亦同，這是肩里肌內側不是，是上後腰嫩蓋，前者大理石油花比較多，後者有肥上蓋，脂肪類似，前者紋路與紐約客類似，牛的後腰，肉有伸縮感，後者比較緊實，超市切割與尺寸與我們有差，風味差很多。換到剪髮，你要什麼髮型，清爽一些，兩側與後邊簡短，上面打薄。理髮師摸摸頭髮，你是否天天洗頭，用洗髮精，不要在如此，清水即可！以上這些對話，就是職人使用內在文化套路，服務式教育，這些廠家的費用不低，給消費者的滿足除了基本欲望外，更要超過。

除了自我的內在精進，入行不可能滿足於現況，很多酒保去擔任酒款大使，推展品牌活動。精釀師除了壯大自以產業之外，也可能去推銷自己產品，如擔任酒保。理髮與屠宰業是必須要與大眾結合，如回應客戶的文化詢問，如附近有哪些特別的餐廳，昨天的演出節目。肉品與眾多的餐廳結合，了解你所購買的肉品。這些文化套路，使得這些職人重新朔造消費文化，也許在這個行業，有人進，有人出，江山代有人才出。文化套路的精進，在不同棲位市場中取得更重要的成就，不只是金。有些如情緒小費，如顧客給你說，你上次剪髮感受很不同的正向回饋，將這些低階手作勞力工作轉化更高的精英文化層次職業。

作者在後記與研究方法中，說明整本書是社會文化的重生，他開始於品酒，與這些人交往，取得業主信任，有些是親自實習，有些是一旁觀察，都使用錄音設備，親自訪問當事者，大部分都是真名，本書可當作文化社會學的現象閱讀。

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