日本料理的歷史｜博客來讀者書評

3.5

2022/11/07

因台灣日本的殖民淵源，在台有大量的日本料理店。更多的文化研究學者，對正宗日本料理，發表很多歷史與實務經驗的論著。作者都有同一特色，學者出身。大量引用歷史資料，說明由平安京時代一直到明治維新乃至於昭和時代初期日本正宗料理，主要是京料理。

使用文獻，由鎌倉時代禪僧推廣之精進料理，公家的大饗料理，武家之本膳料理(前者合併為有職料理)，懷石料理及相關之會席料理，加上番菜(日常生活飯菜)這四大傳統一一說明。重視擺桌及各種儀式，沒有照片，表格與水墨插畫僅用以說明上菜的形式與比較料理差異。大饗料理受中國影響料理。精進料理，忌食生腥肉類、魚介類，以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。但非素食料理，可能有動物性汁液。庶民料理基本形式是三菜一湯(生魚片、煮物、燒物及湯品)。本膳料理始於式三獻之酒禮，之後三五七膳等多種形式擺設，一次於全部空間展開。日本料理革命的懷石料理，原來只是以茶湯料理出現，本膳差異最大是一道一道時序型出現，近來觀光業發達卻以全套呈現出現的宴席料理。懷石與宴席兩者嚴格來說依然有所不同。懷石先上飯湯，會席最後出現。慢慢說明外膳與配膳等職業性商店。行文到書尾，帶到和食與洋食。因為外食關係，傳統料理也許會變質，更可能融合與創新，重新審視代代傳承。

在大量的網路影片資料中，常有發布者以乾貨滿滿形容自己的視頻內容扎實，相對於此，就會發現雖說如此，畢竟不是專業書籍，太多的資料卻容易有過度推砌，無法消化資料，對於閱讀書籍的讀者而言，並非旁徵博引卻成資料繁瑣，稍嫌無重點的掉書袋。前者因為過於簡單，沒有輔佐圖片，很難有較深刻的印象。

以歷史的角度回朔正統的特色及來源。閱讀中回想的是傳統會席料理，在京料理一章說道"和的韻味，除素材與調理，綜合盛擺的容器與膳桌，用餐地點的裝潢，季節，景色或是負責伺候的人言行舉止而誕生"初次享用日本料理的客人，基本上很少不為多樣化顏色餐盤與內容所驚蟄。多次用餐後才能細膩察覺餐飲內容之差異。

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