神經美食學：米其林主廚不告訴你的美味科學

3.0

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2021/11/07

書評：神經美食學：米其林主廚不告訴你的美味科學
Neurogastronomy : How the Brain Creates Flavor and Why It Matters

總評價： ★★★☆☆
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通用性： ★★★✫☆
實用價值： ★✫☆☆☆
內容深度： ★★★✫☆
內容密度： ★★★☆☆
敘事易讀性： ★★★★☆
翻譯與排版： ★★★★☆

註：星等意義可參照 Amazon 美國版或日本版的書評狀況。
深度密度等，為對於：從書名與書籍系列推斷之，預想目標讀者程度為相對參照。

【內容】
主要講述「嗅覺」，尤其是「鼻後嗅覺」（對已經吃進口中之物體的嗅覺）在味道（味覺加嗅覺）觀感上的影響。但與主廚或米其林並沒有具體的應用關係。原文書名中也沒有主廚或米其林這樣的字眼。作者（醫學院神經科學教授）也不是米其林主廚，內文也沒提到米其林主廚。這純粹是中文本取書名時自己憑空長出來的字樣。

寫作特性上，概念很簡單，但堆了很多（對大眾書讀者來說並無意義的）名詞，如特定分化後細胞或其構造的縮寫。而同樣的主訴事項，會在同一章中換了講法講述很多次。

整體敘述比較偏準教科書，敘述了較多小型生理構造與測試生理反應機制用的方法與物質，以及相關驗證發展的沿革。但是叢書系列與出版社給它的譯名，是定位成大眾書。內容與預期讀者的喜好與需求並不相襯。

另外，對於人的演化與味道喜好判斷／受體演化的因果關係，作者所用的時序論述並不合理。人應該不會是在生食時代就先演化出一堆可用來品味熟食味道的感知器受體，備而不用晾在那邊，以等到人類發展出用火與熟食技能後，可以剛好都有了這些感知器受體立刻派上用場。上下顎與口鼻腔的演化過程也是同樣的問題。

【實用價值】
題材雖然與所有人都有關，但讀了之後不會改變任何事情。本書主題也只是很簡單的「嗅覺／鼻後嗅覺對於味道觀感的形成很重要」。

大部份篇幅是在說明嗅覺／鼻後嗅覺形成之生理機制，以及從受體到認知形成之間的原理與推論及檢測方法。

書中完全不會提及：怎麼讓作出來的東西更好吃。

作者（醫學院神經科學教授）不是米其林主廚，這些字純粹是中文書名憑空長出來的。我不認為典型的米其林主廚會知道這些（人類味覺嗅覺受體細胞名稱構造、與腦部解剖學構造），更不會在意識到它們的情況下去作菜。

部份應用價值會眾所週知，如在甜味的水果或是巧克力中加一點鹽以增強對比 (ex: Godiva, Milk Chocolate Salted Caramel)，或所謂的「味道層次」以避免類似視覺麻痺的味覺麻痺。但完全不需要知道味覺受體的細胞微觀形狀與胞器名稱。而如味道認知的形成，也會受其他感覺或環境溫濕度等影響，形成加速獎勵或是煞車抑制，也是普遍已知。

延伸：味道的形成，本來是用來作為攝取必要的營養，與避免吃下有害的東西（狀態異常的東西）所產生的機制。因此雖然味覺的細胞受器是單一功能，但是進到大腦形成味道的認知時，則會形成基於利用所有可得資訊的綜合判斷。我該吃下這東西好、還是不要吃比較好、或是我應該要吃下更多這種東西嗎、還是我需要先放下這個而先去補進食某種我更需要的東西？

本書內容中所提到保留為仍在研究中、尚未有定論、可能是或許是…此類屬於發展中學術研究寫法類別的項目甚多。整體來說屬於學用書，而非實用書。

【翻譯與排版】
部份譯文所云不明，如p.68，可能是未切實理解原文前後語句用意而照字面翻譯之故。p.204也是基於未瞭解用語習慣的誤譯，Quarter Pounder 僅指肉餅部份重量，不是整個漢堡的重量(商品名Quarter Pounder with Cheese, 510 Cal.)。

但整體來說翻譯本身沒有到重大問題的程度，錯字不多。但繁體中文書應避免用「以更好的…」、「在多大程度上」、「激活」等等大陸（簡體中文）的語法與詞彙。

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認真的讀者

5.0

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2021/08/21

透過本書讓我進一步分別了解到美食學與神經學相關知識，且能透過神經學應用在飲食整個機制上，讓我知道原來我們飲食的那些反應背後的原理，真的增長許多知識！感謝作者與譯者的努力與認真！

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跨域學習者

5.0

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2021/05/09

翻譯的非常完成與淺顯易懂，透過本書能更了解對於美食攝取時各式身體機制的反應，讓我們更懂得美食！你要懂得美食進入身體中，如何被作用，才能懂得美食對你來說為何為美！

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