「矽谷製造」的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價

5.0

2023/06/20

劇透警告

近來在連鎖餐廳的菜單上，常可看見植物肉的品項，不禁莞爾想想洋人總算有落後我華人之處。不知十來年前，台灣素食裡已經出現各式素雞、素鴨、素魚，口感風味與外型，雖不中亦不遠矣，而且還很便宜，哪像這些舶來品的植物肉貴森森。不過在讀了「矽谷製造的漢堡肉？」之後，發現植物肉和台灣素肉根本不在同一個維度。食品科學新創正如火如荼地想改變你我飲食的習慣，不論目的是動物福祉、氣候變遷、健康意識或是單純想大發利市。書中談論廣泛的食物科技議題，從內文中讀者能獲取不少食物、營養方面的豆知識。

藻類
一開頭就出現令我訝異的知識，雖然海帶、海菜已經是日常飲食中常出現的食材，而藍綠藻之類的保健食品也能在貨架上瞧見。但想不到的是魚類體內的omega-3脂肪酸居然是來自於海中的藻類，因為大多數的魚類無法代謝掉omega-3才會殘留在體內。為了保健醫生多強調每週至少要吃兩次魚，以攝取足夠的omega-3。然而直接食用特定的藻類則能更高效、經濟地達成此目的。食科新創對藻類的期許是讓它們變成人類的主食！做為蛋白質和脂肪的主要來源，然而目前卡在無法價格和規模上與既有的農牧業競爭。

真菌
相較於其它主題，各種以「菌絲」生成的菇類食材，對於台灣人來說已經是日常飲食不可或缺的成份。只要提供碳水化合物，這單細胞生物變能轉化成人類所需的蛋白質，這種「真菌蛋白」被食科產業認為是未來的明日之星。在許多使用植物蛋白的食品加工中（如能量棒、植物肉），真菌蛋白便是其幕後推手，穩定可靠的產出豌豆和米蛋白混合物。植物肉的成份有豌豆和米蛋白、甲基纖維素、萃取酵母、人工甘味劑、甜菜根粉，本質是超級加工食物。2020年市面上開始出現試驗性的「真菌牛排」（Emergy Foods），有別於其它的「仿肉」技術，以菇類做為代替肉類的想法是最接近原型食物的作法（台灣再度領先世界！吃吃看麻油猴頭菇！）

蜿豆蛋白／豆類
原來現代的加工食品中的蛋白質來源多來自實驗室分離出來的植物蛋白質，主流的植物是蜿豆而非華人熟悉的黃豆（大豆），主因是美國人在傳統上是用黃豆餵食牲畜，在文化、情感層面不能接受。（如同台灣長輩不吃地瓜葉一樣，以前是給豬吃的）市面上各項的素肉製品、植物奶其成份就是來自於這些植物蛋白質，有別於豆腐食材的初級加工，植物肉蛋白可是高度加工而成的工業級食品。在已開發國家，人類飲食中的蛋白質早就過量，沒有人處於蛋白質缺乏的狀態。人們覺得自己需要吃肉補充蛋白質已經是個迷思，推手便是農牧產業的大力推廣。尋找真正健康食物的101法則就是越原型的食物對人類越友善，反之加工程度越高、成份越「純」的食品，喪失越多維生素、維他命等微量元素，加工食品不是代取原型食材的好選擇。就像打果汁會失去纖維一樣，任何形式的加工過程都會流失一些尚未命名但對人體有益的營養素，所以想吃素又得補充蛋白質時，吃三色豆肯定比吃蜿豆蛋白植物肉要來得聰明！（還比較便宜）

牛奶和雞蛋
對於極端的動物保護鬥士來說，人類為了口腹之慾大規模的囚禁、控制各種牲畜，以取得雞蛋與牛奶等蛋白質來源，是人類不夠文明的表現。這也是部份食科新創的終極目標，找到「不需要牛的牛奶」和「不需要雞的雞蛋」。利用微生物發酵製作乳蛋白質已經是成熟的技術，但不然在風味以及成本上，都不足以挑戰蓄牧業成熟、完善的供應鏈和人類長久習慣的消費市場。而生物發酵技術中大量基因改造，也是人造乳業進展令人裹足不前的潛因，畢竟基改食品對人類的長期影響，沒人說的準。全世界每年要吃掉一兆顆的雞蛋，如果能更經濟的「創造」出此食材，那會是多大的商機！這也是生物合成產業挑選雞蛋蛋白做為挑戰項目的理由。採用和人造牛奶相同的技術，提供酵母菌糖和水以產生出類似雞蛋成份的蛋白質。和人造牛奶隱憂一樣，這些工廠製造出來的牛奶和雞蛋，長期食用後真的沒有潛在的風險嗎？（想想棕櫚油）

剩食再造
人類再利用食品加工的「廚餘」的歷史可追溯到十九世紀，從用牛肉脂肪提練出「瑪琪琳」到把釀酒剩餘酒醩餵食日本和牛、乳製品加工後的乳清也是優質的蛋白質來源。有別於基於惜食觀念所興趣的剩食餐廳與福利品促銷，食科產業對剩食再造是更進一步地要把食品廢棄物「可食用化」。不論是果皮、果渣又或是釀酒後的麥渣、雞蛋蛋殼，裡面都含有大量對人體有益的營養成份，只是他們的原型無法讓人體消化吸收。把它們加工成各式零食、能量棒，基至是「類麥粉」，都是目前常見的創新食品。將廢料製成食品最大的兩項疑慮是，經過加工後的剩餘物還有多少營養價值？其次，為了更好吃，加工的過程所添加的香料和糖、脂肪對健康的影響有多大？都是將剩食製品做為主食前要三思的事。

植物漢堡
目前市面上最知名的植物漢堡品牌是「不可能食品」，藉由加入植物生產的「血基質」，這些植物漢堡和真肉一樣會「噴血」。因為有和血液類似的成份，所以在烹調時一樣會出現令人胃口大開的「梅納反應」，讓植物漢堡和真肉漢堡在風味上令人無法區別。另一個知名品牌「超越漢堡」則是採用大豆蛋白製造，加上各種修正風味和口感的添加物。就營養學觀點，食品加工的層次可分為四大類：未加工或輕度加工（種子、水果、雞蛋和牛奶等）、加工食品原料（鹽、糖、橄欖油等）、加工食品（麵包、起司、煙燻肉類等）和超級加工食品（汽水、冰淇淋、漢堡、泡麵等）。超加工食物常見的特性包括超級美味，吸引人的包裝，針對未成年人的侵略性行銷手法，跨國企業擁有其品牌所有權，植物漢堡屬於「超加工食物」。

垂直農場
即然天然蔬果才是對人類有益的食物，那不如將科技運用在這個領域吧。基於生菜沙拉在歐美有著擴大市場，食科新創怎會錯過這個看的見的藍海。在高科技大樓中利用LED和人工營養液培育出的「有機生菜」，早已是高端消費族群日常吃食的一部份。強調無毒、無蟲害，品質穩定不受氣候影響的人造蔬食，看來有百利而一害，目前的慮疑是相對於舊有的農耕法，高科技作物相當耗能（但卻相當省水）。另一個問題是比較吸取土壤養份長大的植物，水耕法的植物確實缺乏某些微量生物與元素，而大量食用這種人造作物長期對人體的影響尚不可知。另外值得一提的是高科技沙拉浪費的塑膠包裝容器相當可怕，這是短期值得改善的重要項目。

人造物
有別於植物肉的作法，另一種幾乎是科幻電影的食科技術是將高級肉品的細胞用人工細胞分裂的作法，「製造」出一塊肉排。由於細胞複製的成本過高目前都尚未量產出售，不過這種運用到3D生物列印技術的食品新創，算是目前最吸人注目的項目。在定義上雖然成品算是未加工原料，但生成的過程中包含大量的化學成份、培養液，食用這些成份會對人體的影響一樣是未知，淺嘗即止或許是目前最保險的作法。

整本書看下來會對美國食科新創的蓬勃發展感到驚奇，原來「民以食為天」的觀念在積極轉化後，有那麼大的發展潛力，足以成就廣大的商機。不過要撐起這些美好的想像，背後都是扎實的生物科技基礎與工業化製程。這也是作者不斷提起，無論是透過投資或併購，西方「巨食」企業或許最後才是這些食科新創未來的「收割者」。而做為消費者的你我，或許最應該獲取的觀念是，不要迷信巨食企業強推給你吃下的「食品」，特別是超級加工後的東西。

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