〈料理也是一種創作〉──北大路魯山人
 
不管是餐廳的菜餚，還是家常的餐點，烹調得好吃與否的關鍵，在於烹調者舌頭的功力高下。
 
「這家夫人親手做的菜，比外面的一般餐廳好吃多了。」這類消息在你我身邊應該都時有所聞。這句話代表了這位太太的味覺，比一般餐廳的廚師還要敏銳，而且非常可靠。
 
然而，舌頭這個味覺器官，每人都只有一個。因此，擁有敏銳的舌頭，可說是一種天幸，一種天爵，一種天恩。
 
可是，天生味覺敏銳過人者，畢竟不多見。味覺過人者是由老天送到世間，而老天可說是向來都很吝嗇的。就我有限的經驗而言，當我試著從自己所認識的眾多廚師當中，列舉出擁有這種天賦特質的人，例如新富壽司的老闆、丸梅的老闆娘、例如他、例如她……一口氣恐怕說不出十個人。相反地，我卻在愛好烹飪的太太、女服務生，或是不怎麼有名的饕客等非專業人士當中，看過不少擁有好舌頭的人。
 
子曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」所言甚是。
 
常有人說：「最近東京〇〇餐廳的菜，味道變得一點都不好吃了」，或是「京都〇〇餐館的菜，水準已大不如前」等等。這些說法絕不嚴謹，不，應該說是破綻百出。料理也是人類所從事的一種個人創作，絕不是在一般人家，或是在哪個招牌的哪家店，甚至是在櫃台就可以隨便做得來的工作，更不是單純的買賣。當創作者在悄悄地換了人，作品當然就會隨之改變。
 
創作是僅限當事人一世一代的事。一手打造東京〇〇餐廳、京都〇〇餐館的，個個都是享譽於世的聞人名廚，所以當然都是世上少有的天才，無庸置疑。再加上這些人在茶道方面，能確實地掌握箇中精髓，並妥切地運用到廚藝之道上。而廚藝之道的第一要義──貫徹對味覺的講究與整頓，它在本質上就是一種創作，所以絕對無法完完整整地傳授給他人。
 
因此，我要再三提醒自己銘記：料理亦是一種創作，當作者換了人，作品也會隨之改變。