Pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸
 
百香果 × 堅果 × 白巧克力
 
店主兼甜點師
 
青木定治
 
這款甜點的創作概念，是一旦入口便難忘的獨特滋味，讓人情不自禁想在度假勝地好好享用。百香果凝乳、白巧克力鮮奶油與椰香蛋糕，這樣簡單的組合卻能完美突顯素材本身的魅力，產生絕妙滋味。百香果的清爽酸味與椰子粉烘烤過後的香氣接連撲鼻而來，再用味道醇厚的白巧克力將兩者整合包覆。青木定治先生的甜點創作建立在「素材的基礎」上。他表示：「以素材為主軸開始發想，以簡單為原則，製作出來的甜點才不會破壞素材本身的美味。」
 
〔材料〕使用模具：58×38㎝、高3㎝的方形框模（1模約57個份）
 
▲椰香蛋糕
 
（58×38㎝的方形框模1模份．約57個份）
 
椰子粉…350g
 
低筋麵粉…200g
 
泡打粉…12g
 
細砂糖…285g
 
全蛋…350g
 
牛奶…350g
 
TRIMOLINE（轉化糖）…225g
 
清澄奶油…300g
 
▲百香果凝乳
 
（約57個份）
 
百香果果泥…1154g
 
細砂糖…288g
 
全蛋…433g
 
蛋黃…346g
 
明膠粉…17.7g
 
水…106.3g
 
奶油…433g
 
▲象牙白巧克力鮮奶油
 
（約57個份）
 
鮮奶油A（乳脂肪含量40％）…243g
 
牛奶…243g
 
蛋黃…97g
 
明膠粉…12g
 
水…72g
 
白巧克力（DOMORI「bianco」）…973g
 
鮮奶油B（乳脂肪含量40％）…876g
 
▲組合．最後潤飾
 
巧克力噴槍使用的白巧克力（P.170）…適量
 
裝飾用白巧克力（P.170）…適量
 
（圖）
 
1白巧克力
 
2象牙白巧克力鮮奶油
 
3百香果凝乳
 
4椰香蛋糕
 
〔作法〕
 
椰香蛋糕
 
前置準備：低筋麵粉和泡打粉恢復至室溫後，混合過篩／椰子粉、細砂糖、牛奶、清澄奶油分別恢復至室溫／全蛋恢復至室溫之後打散成蛋液／轉化糖稍微加熱使之變軟
 
1 在58×38㎝的方形框模內側塗抹沙拉油（分量外），然後放在鋪有烘焙紙、60×40 ㎝的烤盤上（A）。
 
2 將椰子粉鋪勻在鋪了烘焙紙的烤盤上，以烤箱烘烤至上色而且散發出香味。放在室溫下散熱。照片（B）是烘烤過後的狀態。
 
3 將2、已混合過篩的低筋麵粉和泡打粉、細砂糖放入缽盆中，以打蛋器攪拌均勻（C）。
 
4 將全蛋、牛奶、已經軟化的轉化糖加入3之中，一邊注意避免攪拌出筋，一邊用打蛋器從中心往外側以畫圓的方式和緩地輕輕攪拌（D）。
 
5 將清澄奶油加入4之中，以打蛋器攪拌均勻（E），至麵糊充分結合為止。為了避免發生分離現象，攪拌完畢時的溫度以30℃為準。