【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種
 
中國古代筵席經過長期的變遷和發展，在脫離祭祀的包袱之後，走出自己的天空，筵席呈現出絢麗多姿、異彩紛呈的局面。除了繁文縟節的夏商周三代筵席，帝制時期出現了五花八門的筵席形式，自此之後蓬勃發展，導致後世各種筵席烹文煮史引經據典，產生了名目繁多、形式各異的傳世名筵，令人嘆為觀止。
 
一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席
 
中國古代筵席的起源與形成過程中，與「禮」及祭祀活動緊密相聯，在重視禮樂治國的夏商周三代筵席，無論從筵席名稱、種類，還是禮儀程序、宴享菜單等，都明顯反映出這一特徵。
 
從虞舜時代的燕禮，夏代的饗禮，商代的食禮，到「修而兼用之」的周禮，都十分講究禮儀程序，講究「禮」的範圍，強調「禮」的功用，甚至其稱謂都是以「禮」而不是以「筵」的名目。這本身就說明夏商周三代的筵席，直接受「禮」的作用和祭祀活動的影響，因而夏商周三代筵席有著以下特點，主題宗旨明確、禮儀程序複雜、與祭祀關係密切等。一直到周公制禮後，對筵席有了明確的規定，這些特點在筵席中也仍然清晰可見。
 
1. 三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──談禮儀筵席
 
夏商周三代比較著名和正規的筵席多為禮儀筵席，即禮筵。禮筵突出一個「禮」字，主題直接，宗旨單一，更強調禮儀程序，跟印象中的筵席差了十萬八千里，主要特點為：
 
第一，筵席名稱稱為「禮」不稱「筵」。以「養老禮」為例，《禮記．王制》云：「凡養老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮，殷人以食禮，周人修而兼用之。」燕禮、饗禮、食禮和「修而兼用」之「禮」，都是以飲食款待賓客的筵席。但稱「禮」不稱「筵」，正說明夏商周三代筵席與禮的密切關係。
 
第二，注重「禮」的儀式，更甚於筵席的實際內容。無論是燕禮的「一獻之禮既畢，皆坐而飲酒，以至於醉」連菜餚都沒談到，只提調飲酒，還是饗禮中的「體薦而不食，爵盈而不飲，立而不坐，依尊卑為獻，數畢而止」，還是食禮的「食禮九舉，及公食大夫之類，謂之禮食，其臣下自與賓客旦夕共食」，都是以「禮」的儀式程序為主，不太注意筵席飲食的實際內容，稱這類筵席為禮筵真是名副其實。