須知單
 
做學問的道理，在於先學會了知識再動手去執行，飲食烹調的道理也是如此。因此撰寫了《須知單》。
 
先天須知
 
世界上所有的事物都有其先天的特質，就像人一樣，各有各不同的天資與稟賦。若是人的稟性愚昧低下，就算是讓孔子、孟子親自來教導，也是無濟於事的；同樣的道理，如果食物材料本身的品質就不夠好，即使讓易牙這樣的名廚來烹調，也很難做出美味佳餚來。
 
概括來說：豬肉要以皮薄的為佳，不可以有腥臊味兒；雞最好選用閹過的嫩雞，不要用太老或太小的雞；鯽魚要以身扁肚白的比較好吃，黑背的鯽魚，肉質較硬，盛盤之後賣相必然不佳；鰻魚以生長在湖水、溪水中的比較好，生長在江水裡的鰻魚，骨刺交錯，魚刺多得像樹枝枒一樣；用谷米餵養的鴨，肉質白嫩肥美；施過肥的土地中長出來的竹筍，筍節較少而且味道鮮甜。同樣是火腿，好壞之間有如天壤之別；同樣產自浙江台州的魚乾，味道也如同冰火兩重天。其他食物原料也可以依此類推。
 
大體而言，一席佳餚，廚師的手藝占有六成的功勞，而採買人的水準則占了四成。
 
作料須知
 
廚師所使用的調味料，就跟女人的衣服和首飾是一樣的。有的女人雖然仙姿貌美，化妝術高明很會擦脂抹粉，但如果穿得破破爛爛的，即使她貌美如西施，也很難讓人發現她的美貌。擅長烹調的名廚，用醬必用夏日三伏天製作而成的醬料，還必須親自嚐一嚐是否味道甘美；用油則一定會用香油，而且還必須辨別究竟是生油還是熟油；酒則一定會用發酵過後的米酒，而且還得將酒裡的糟粕過濾掉；醋則使用米醋，味道要清爽甘醇。
 
而且，醬有清、濃之分，油有葷、素之別，酒有酸、甜之分，醋有新、陳之異，使用時千萬不可有絲毫的差錯。其他的例如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等等調味的材料，雖然使用的不多，但也應該挑選品質最好的。蘇州店鋪所賣的醬油，分成上、中、下三種等級。鎮江醋顏色雖然不錯，但是酸味不足，失去了醋的本意。醋還是要以板浦醋的品質最好，浦口醋次之。