第一章  １  日本料理與和食

說起來，「日本料理」到底是什麼？

在進入「日本的洋食」之前，我想先思考，到底什麼是「日本料理」？

回顧歷史，中國和朝鮮半島的料理自古以來便傳入日本半島。江戶時代，日本雖然處於鎖國狀態，仍有一些歐洲料理從長崎的出島傳進來。接著，這些料理在不知不覺間滲透日本，和日本料理自然而然地融合在一起。然而，進入明治時代以後，包含料理在內的外國文化，大量、快速地進駐日本，約莫這時期，擔任宮內省（之後的宮內廳）大膳職廚師長的石井治兵衛初次使用了「日本料理」這個詞。此事記載於一八九八（明治三十一）年發行的《日本料理法大全》。說起來，在尚未強烈意識到外國料理的時代，日本人當然不需要使用「日本料理」作為區別。

附帶一提，《日本料理法大全》是極具代表性的日本古典料理典籍，與江戶初期的《料理物語》合稱「料理雙璧」，為不朽名作，頁數多達一千五百頁，詳細記載了各式日本料理的起源與發展。不僅如此，從烹調法、切法、菜刀工具到各項烹飪器材，甚至出餐的順序等，都按照料理名稱的拼音順序詳盡說明。此外，一九二三（大正十二）年，石井治兵衛的兒子泰次郎也寫了一本《日本料理法大成》，由父親校對出版。

那麼，「和食」又是什麼呢？

有一個和「日本料理」乍看很像，實則完全不同的名詞叫「和食」。如同「日本料理」對應到「西洋料理」，「和食」也對應到「洋食」。同樣地，這個名詞約莫誕生於大量西洋料理進入日本的明治時代。

因此，「和食」通常指兩種日本料理，一種是江戶時代之前，傳統「三菜一湯」形式的典型日本料理；另一種是從明治時代傳入日本，而後獨自發展為日本特有飲食文化的炸豬排、可樂餅和壽喜燒等。

一般來說，和食具備三項特徵：「營養均衡的三菜一湯」、「與節慶習俗相關的鄉土料理」和「美感與季節感」。就是這三項特質，交織成日本傳統飲食文化，從平安時代末期流傳近千年之久。

◉營養均衡的三菜一湯

白飯加湯，配上一道主菜、兩道副菜的飲食方式，就是「三菜一湯」。主菜以品質優良、蛋白質含量高的魚類為主，副菜則是根莖類和蔬菜等，以這種方式調配，達到營養均衡。由於較少使用動物性油脂，為長壽的飲食方式，在國外獲得極高的評價。