海鮮的採買與處理

鮮蝦處理技巧
Step 1 去蝦鬚及腳　剪除頭部的蝦鬚及尖刺，及腹部的蝦腳等。
Step 2 挑除腸泥　刀尖從蝦背中央劃開，再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥，就能完整去除。
Step 3 取出蝦仁　買鮮蝦要取出蝦仁時，可以先摘除蝦頭，再從蝦腹剝除蝦殼。
Step 4 片成蝦肉片　用刀從蝦腹切開至背部，但不切斷，片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下，可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。

Note
● 採買
1. 蝦身：蝦頭及蝦身無鬆脫情形，蝦鬚及蝦腳俱全，摸起來肉質緊實有彈性。
2. 蝦殼：具有光澤，腹部無褐色斑點或變色狀況。
3. 蝦眼：蝦的眼睛沒有凹陷變形，而是圓凸飽滿，且具有亮度。
● 保鮮
鮮蝦購回後若不馬上烹調，應先剪去蝦鬚、蝦腳、抽除腸泥後，再一隻隻平整放入保鮮袋中冷凍保存。

螃蟹處理技巧
Step 1 摘除蟹腹臍蓋一手抓住腹部，另一手摘除蟹腹的臍蓋及殼內的肺囊。若是怕被活蟹螫傷，可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
Step 2 去除不可食用的部分用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷，將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨，剪去頭鬚、腮等不可食用的部位。
Step 3 剁成塊　整隻螃蟹需切塊料理時，先切下蟹腳及蟹螯部分，再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
Step 4 蟹殼蟹腳　如果只取蟹腳燒煮，先用刀面拍裂，醬汁就能滲入細縫中，
快速入味並熟成，也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。

Note
● 採買
1. 外型：蟹身完整無破損，蟹殼堅硬，蟹腳沒有斷裂或脫落情形者。
2. 腹部：手指按壓蟹腹，感覺結實且微凸。
3. 顏色：鮮蟹的顏色鮮豔明亮，帶有光澤感，冷凍後的螃蟹則較暗沉，若殼邊有變紅跡象，即是鮮度較差的劣級品。
● 保鮮
新鮮螃蟹冷凍過久，再解凍後的肉質口感會變差，因此若不立即料理，宜先處理乾淨，放入滾水汆燙，待涼後，再放進冷凍庫，2天之內最好料理完畢。

魷魚

食材寶典
市售魷魚分為乾魷魚、新鮮魷魚及水發魷魚。水發魷魚即是乾魷魚泡發的食材，買回即可使用，口感極Q，但香氣較差。魷魚所含膽固醇幾乎都存在內臟中，烹調前需充分去除，即可安心食用。