從地中海到台灣海峽

今年夏季到普羅旺斯租了間農舍半居半遊，有天開車兜風，逛到馬賽西邊的漁港瑪提格（Martigue）。既是漁港，必有海鮮，吃海鮮遂成一行四人來訪的主要目地。

在一家小館子坐定，大夥公推我看菜單，我的法文程度極馬虎，就是讀菜單還勉強過得去，這一回卻一眼就瞧見一個陌生的單字，這 poutargue，究竟是什麼玩意呢？

『那是本地的特產，』胖胖的掌櫃解釋說：『就是鹽漬風乾過的灰鯔卵，下酒很好吃。』那不就是烏魚子嗎？這倒稀奇了，我早知義大利的薩丁尼亞和西西里這兩個島嶼都出產烏魚子，卻不曉得普羅旺斯人也吃這一味。

四人合點一份嚐嚐，大大的瓷盤上擺了黃檸檬，還有八、九片切得很薄的烏魚子，色澤比我熟悉的台灣烏魚子深了點，紅中帶棕。掌櫃建議，食時宜擠點檸檬汁，淋少許橄欖油，我聞言照辦，一吃便明白這種食法有其道理，因為這裡的烏魚子未經炙烤或油煎，基本上是生的，味較腥、略鹹，質地則偏乾，甚至有點硬，加點油和酸檸檬汁，有滋潤、去腥的效果。我覺得還是台灣的烏魚子較可口，不過這說不定是我先入為主，吃慣台灣口味之故，搞不好人家普羅旺斯人會嫌台灣貨較油膩，味道不夠濃呢。

我從小就愛吃烏魚子，這是從母系傳承過來的口味。兒時跟著媽媽到出身台南的阿嬤家食『腥臊』（即台灣北部人講的『豐沛』，意指吃一頓大餐），桌上必有盤烤烏魚子，一片片橙黃帶紅，間雜著著潔白的蘿蔔片與斜切的青蒜片，煞是好看。阿嬤家的烏魚子可不是店裡隨便買來的，而是她老人家親自到興達港選購新鮮魚子，請人醃製而成，形體特別碩大，顏色也格外飽滿。

阿嬤烤烏魚子必用炭爐，魚子烤前需浸泡米酒一會兒，而後仔細剝除薄膜，置於燒紅而無焰的木炭上烤之，其間需不時翻面，烤到兩面金黃起泡，此時的烏魚子外層似焦未焦，裡面則未全熟，軟嫩油潤，有股原始而迷人的味道，佐以甘甜多汁的冬季蘿蔔，滋味一濃陳一清新，口感一軟一脆，彼此烘托，相得益彰，嗜之者如阿嬤、媽媽乃至我，皆以為美味至極，惡之者如父親和我的洋丈夫卻覺得太腥，簡直難以下嚥。人的口味歧異竟如此之大，真是說不出道理的事，令我不禁想起宋人蘇易簡廣為傳頌的食家口訣：『物無定味，適口者珍』。

烏魚子時至今日已是台菜的代表菜色，我原以為這道『台灣料理』乃是日本殖民時代的遺風，後來翻閱史料才發覺，早在十七世紀荷蘭據台時代，漢人漁民便已在荷蘭人鼓勵下，在台灣海峽捕烏魚並製作烏魚子，荷蘭東印度公司的文獻就記載說，烏魚『卵帶紅色，外膜厚，以鹽漬之，中國人視為珍品』，由此可見，在日本時代以前，台灣人就已懂得吃烏魚子了。

至於日本人，則是在十六世紀時開始食用此物，日本人稱之為『唐墨』，因為其模樣肖似墨，由這個『唐』字看來，烏魚子或有可能是從中國傳到日本。這下子問題來了：中國人是怎麼學會醃漬烏魚子的呢？

我不知翻了多少資料，都得不到定論，倒是讀到，地中海一帶早在三、四千年前便已有類似食品，據信是腓尼基人所創製。南歐諸國至今仍視烏魚子為美味，義大利人稱之為bottarga，法國人叫它boutargue，在西班牙人口中則是botarga，這三個字加上瑪提格人說的poutargue和希臘文裡的avgotaraho，都是從阿拉伯文中的bitârikh衍生而來。

說來說去，會不會搞了半天，不論是中國、日本或台灣的烏魚子，統統是地中海文明的遺緒？難道說，我在普羅旺斯吃到的乾硬烏魚子，才是它的本色？