牛乳

牛乳因為人們在1980 及90 年代對咖啡的狂熱，迅速竄升為新寵。現今已成為我們基本食物中最標準化的一種。以往住農場附近的人可以喝到直接擠出的鮮奶，品嘗青草和季節的味道；現在，城市生活、量產，加上對衛生的嚴格要求，這樣的經驗已不復存在。今日我們喝的所有牛乳幾乎都來自同一種乳牛──黑白花色的荷蘭牛，養在牛棚，終年餵食同樣的飼料。大型酪農場把數百甚至數千隻乳牛生產的牛乳匯集在一起，經殺菌處理除去微生物後，再均質化處理防止乳油分離，經由這種標準化過程出現的產品，是缺乏特定動物、農場或季節風味的加工牛乳，也沒有任何特色。有些小型酪農場堅持採用其他品種的乳牛，讓牠們接觸青草地，稍微加熱殺菌而不進行均質化處理，這樣的牛乳風味獨特，讓人想起從前牛乳的滋味。

有生命的液體
之所以說牛乳充滿生命，是因為來自乳房的鮮乳裡，含有活生生的白血球細胞、乳腺細胞以及各種細菌，而且充滿活性酵素。這些酵素有些浮游在鮮乳中，有些則嵌在脂肪球膜裡。事實上，人們認為鮮乳中若有殘留的酵素活性，代表加熱處理不完全。經過巴氏殺菌法處理過的牛乳，活細胞或活性酵素分子變得很少，比較不容易因含有細菌而引發食物中毒，而且也較穩定，比生乳更不易走味。不過活性對傳統的乳酪製造相當重要，因為這有助於乳酪熟成、讓味道更濃郁。

新鮮的生乳
從健康乳牛小心謹慎擠出的牛乳，就是優質生乳，這種牛乳自有一股新鮮味道及天然特性。不過若因病牛或作業疏失導致污染（畢竟牛的乳房就位於尾部附近），這種營養的液體很快就會滋生微生物，危害健康。從中世紀起，人們就了解乳製品需經過嚴格衛生處理的重要性，不過到了18~19 世紀，遠離農場的城市生活，讓牛乳污染甚至摻水的情況相當普遍，也有孩童因為喝下污染牛乳導致中毒而死。在1820 年代，人們對微生物還一無所知，一些家政書籍便大力倡導喝牛乳前先煮沸的觀念。到了20 世紀初，國家和地方政府開始對酪農業做出規範，要求加熱牛乳以殺死病菌。

13世紀亞洲的奶粉
（韃靼軍隊）的軍需品中也包含牛乳，經過處理濃縮或乾燥成硬膏狀。加工方法如下：將牛乳煮沸，撈出浮到上層如鮮奶油般濃稠的部分，放到其他容器當成奶油使用（鮮奶油若留在牛乳裡就不會變硬），然後將牛乳曝曬於太陽下直到變乾。（需要食用時）倒一些到瓶中，加入適量的水分。騎馬時的動作會使容器中的牛乳劇烈搖動，變成稀糊狀，他們就拿來當晚餐。－馬可孛羅（Marco Polo），《遊記》（Travels）

巴氏殺菌法
1860 年代，法國化學家路易斯‧巴斯德（Louis Pasteur）在研究葡萄酒和啤酒腐壞的過程中，發展出一種適度加熱處理的防腐方法，而且可以盡量保存食物風味。幾十年之後，巴氏殺菌法也應用於酪農業上。現在這種加熱殺菌法已儼然成為工業規模生產的標準製程。巴氏殺菌法可殺死病原菌和使牛乳腐壞的微生物，並使牛乳酵素失去作用，特別是分解脂肪的酵素，因此能延長牛乳在貨架上的保存期限。這些酵素會緩慢而穩定地活動，也是造成牛乳走味的主因。經過巴氏殺菌法處理的牛乳，若儲存於5℃以下，放置10~18 天應該都還能喝。