左宗棠雞現蹤食林
　　那麼左宗棠雞這道菜，又是怎麼現蹤食林的呢？

　　原來蔣經國在擔任行政院院長時，有次下班甚晚，帶隨從用晚膳，兩人逕抵「彭園」。此時賓客星散，餐廳即將打烊。老闆兼大廚的彭長貴，突見貴客光降，但廚房無啥高檔食材，拿得出檯面的，只剩雞腿而已。於是靈機一動，先把雞腿去骨，再連皮帶肉切成丁、塊狀，接著辣椒去籽，斜切成段，然後炸熟雞塊，撈起瀝乾。隨即煸過辣椒，再下雞塊，加醬油、醋、蒜末、薑末拌炒均勻，最後澆淋太白粉水勾芡及淋麻油即成。成菜色呈紅褐，馨香四溢，一看即惹饞涎。

　　蔣氏食罷，驚為美味，便詢此乃何菜？彭老闆情急智生，心想若無名人加持，怎顯其身分高貴，便答此乃左宗棠最愛吃的雞菜，故後人稱為「左宗棠雞」。經國先生聽後，頷首而笑，以後便常光顧「彭園」，只為品嘗他十分中意的「左宗棠雞」。此事一經揄揚，馬上沸沸騰騰，人們無不樂從，左宗棠雞於是成為「彭園」的看板菜之一，名噪一時。

　　彭長貴師事「譚廚」（一名「祖庵菜」）的末代名廚曹敬臣（一名曹藎臣，以行四，人稱曹四），曹追隨譚延闓多年，得其親自指點，烹調治饌，日新又新，並摸得透譚的飲食習慣和口味。當時南京官場，便流傳說：「若要邀請譚院長，需先邀請曹廚師。」又，譚因中年以後，牙口不佳，所好菜色，多以文火煨焗而成。故曹四燒的菜，最稱拿手的，乃熟爛黏三字訣，所燒的畏公魚翅、畏公豆腐、糖心鯉魚等，尤膾炙人口。但彭來台灣後，為了迎合市場和別樹一幟，初期尚守師法，後則鷹揚奮飛，屢創新菜，其最著者有紅燒魚唇、富貴雙方、紅燜排翅、哈蜜鴿盅、左宗棠雞、彭家豆腐等。後二者更是無心插柳之作，不但豆腐家喻戶曉，雞更播譽海內外。

　　左宗棠雞之所以在美國揚名立萬，實與彭長貴赴美發展有關。一九七三年時，他選在紐約曼哈頓東四十四街開設餐館，一仍其貫，稱為「彭園」。此地距聯合國總部不遠，逐漸做出口碑，政商名流經常流連此間，連當時美國國務卿季辛吉都是座上客。翌年，紐約ABC電視台以彭長貴的「左宗棠雞」為專題，製作一集特別節目。播出之後，短短幾天內，該電視台就接到一千五百多封來信，要求提供此食譜。從此「左宗棠雞」聲名鵠起，正式進入美國人的味蕾世界，其影響所及，尤使其他中國菜望塵莫及。

正宗左宗棠雞在台灣
　　有兩位女士皆愛左宗棠雞，也曾採訪過彭長貴本人及探訪過左宗棠的故鄉。在她們的推波助瀾下，左宗棠雞自然更加水漲船高，一發不可收拾，盛譽迄今不衰。

　　第一位是英國BBC電視台主持人扶霞。她曾在台灣師範大學學中文，並在四川學餐飲，拜在川菜宗師熊四智門下，且在紐約的《美食家》雜誌撰寫專欄。當她赴湖南考察湘菜前，曾訪台灣一週。或許是因緣際會，這段時間內，除了採訪外，與我聚餐四次，大談中國菜，彼此盡歡。當她吃完在我安排之下，「極品軒餐廳」老闆陳力榮特地燒的上海菜及「上海小館」老闆馮兆霖所整治的美饌後，直誇其味之佳，乃生平所僅見。

　　第二位是紐約時報記者李競。她對中國菜有濃厚的興趣，長年以來，多方蒐集全美各地有關左宗棠雞的食譜和照片，經慎思熟慮後，決定將左宗棠雞列入其新書《幸運餅》中的一章，為此，她專程飛往湖南，準備尋找其源頭。

　　李競在尋訪的過程中，根本不見其蹤影，結果與扶霞同：一無所獲。而為了探訪真相，她追索到湘陰縣界頭舖鎮的左宗棠老家，甚至與左公的後人攀談，讓他們看美國餐廳各式各樣的左宗棠雞照片。無奈他們兩眼茫然，不明白訪客所為何來。

　　後來李競輾轉來到台北的「彭園」，親自向彭長貴請益，也見識到了「正宗」的左宗棠雞。只是一樣菜名兩般情，原版的左宗棠雞「帶皮，以醬油入味，不甜也不酸，沒有外裏麵糊的酥脆口感，更甭提沒有一片綠色的花椰菜墊底」。

　　年事已高的彭長貴亦大開眼界，看到李競電腦檔內所有的美國各「中」餐廳左宗棠雞照片時，相當不以為然。當他知道美國版的特徵之一為其味帶甜時，瞠目激動地說：「這不是湖南味，湖南菜不是甜的。」此外，又看到有些餐館配雞腿的料，居然是玉米粒和紅蘿蔔時，簡直不敢置信。

　　這趟左宗棠雞源尋根之旅，終於她親自訪問彭長貴作結，但在李競的內心裡，或許正如瞎子摸象，愈摸愈茫然了。