第八章：絲絲入扣的納豆香 人的味覺是個奇妙的感官，所謂好吃美味的食物不僅指香、甜、苦、辣等正常口感，還包括食物因發酵而散放出來的「異臭」。在日本的發酵食品中，以納豆的臭味最令人驚艷。依我的經驗，凡是喜歡臭豆腐的人，吃過納豆後多能適應它的臭，若又有機會習得各種不同的納豆調味法，都會愛上讓日本人引以為傲的健康食品：納豆。

有個對納豆充滿熱情的朋友，曾費盡口舌跟我道盡上百帖的納豆食譜，極力推銷的熱心模樣讓我一度誤認她在賣納豆。日本人嗜食納豆，就像西洋人視發霉的藍起司為人間美味，出生宮城縣的野村說，她的母親從前都自己做納豆，用大鍋竈煮熟大豆後包入稻草包內，隨意吊掛在屋簷下風乾發酵，秋冬納豆釀好四處都聞得到納豆臭。

納豆絲才是營養所在
不巧的是，我的食友Ｋ君雖然不討厭納豆的「臭美味」，但拒絕喜歡納豆的「拉絲」狀，Ｋ曾不以為然地對我說：「哼，連江戶時代著有『大和本草』的漢學家貝原益軒都說，那種拉絲的臭豆子，沒事最好少吃。本姑娘雖然可以接受納豆的臭，但拒絕喜歡「拉絲」的腐敗模樣。」別說台灣人無法接受納豆的「膏膏纏」狀，連日本人也嫌納豆絲礙手礙腳的。

日本人有一句俗話說，「若能發明無絲納豆速成富翁」，這是因為不拉絲的納豆太稀奇了，其實，那些吃到嘴裡還留有黏度的絲，可是納豆因發酵而散出「香味」的來源，同時也是納豆營養價值的所在。換句話說，納豆還真的要有絲絲入扣的本事，才能稱得上好納豆。

嗜食納豆的文化人不少，美食家同時也是陶藝家的北大路魯山人，就有一帖簡單又名瞭的「魯山人納豆」。做法是選擇小粒納豆，打開包裝後把納豆放入碗裡，什麼調味料都不加的狀態，用筷子快速攪拌三百零五次，加了醬油後再攪伴一百一十九次，兩者加起來合計四百二十四次。醬油分二至三次調入，最後才加入葱花及芥茉即完成。用筷子攪拌，就是要讓那些納豆絲在空氣中再度發酵一次，這個攪伴的功夫不但讓納豆出現更高的營養價值，也讓納豆的「香味」更加四溢。

看起來不起眼的納豆，美食家、陶藝家、料理研究家的巧思裝點，現在不但能和洋混合變化無窮，還能配著麵包烤著吃，也能加入韓式泡菜裡一起炒，甚至有人把納豆切碎，包成煎餃子沾辣油吃。把納豆加熱的食法，其實都是想要避開納豆的臭味，但對野村這種納豆基本教義派而言，加熱料理納豆的吃法算是旁門左道。在眾多納豆食譜中，野村最推崇的是「意式鄉村乳酪拌黑納豆」，她認為絕對可以成為日本國宴的下酒菜。

納豆裡的lecithin及納豆菌，有防止腦部老化、老人性記憶退化等功能。不僅對老年人有效，納豆對於準備考試的青年學子，也有增強記憶力強化集中的效果。例如，東京大學畢業的演藝界才女菊川伶，就說她是靠天天吃納豆考上東大。甜美的偶像明星上戶彩則說，她靠納豆讓皮膚保持美白及彈性。至於無蝶夫人自身麻煩的更年期疾病，也是拜納豆所賜不藥而癒。

自釀納豆簡單搞定
「納豆のような仲」意指，臭味相投的男女，感情好到黏膠難分難捨。最近有些年輕日本男女，公然在公眾場所做出過度親密動作，也會被人形容為「好到像納豆般」。其實，納豆含有稱為arginine的天然胺基酸，arginine有增強性能力的作用，從前日本人甚至以多吃納豆來助性，這也就難怪，日本俗話中多用納豆形容男女親熱感情。

無蝶夫人初來日本求學時，在校園食堂裡第一次巧遇納豆，因味道似臭豆腐而「一見如故」，吃一口就愛上了。其後，與外子無蝶初識第一次約會時，讓我們談得投機的話題竟然也是納豆。如今只要有朋友關心健康，我往往推廌多吃納豆，還教她們下廚泡煮大豆，學會控制適當的溫度動手釀造納豆。對於愛吃納豆的人，做一次足夠一家人吃一個月，根本不用到日系百貨公司買進口的納豆。

過去，日本的農家都像野村家自己釀納豆，這不僅因為大豆是自己生產的農作物，主要是納豆的釀製法非常的簡單，即使在秋收後的農忙期，家中的老人小孩誰都能幫忙做。九月、十月不冷不熱的天氣，溫度上很適合納豆菌的生長，剛煮熟的大豆不用等它涼，直接包在事先做好的稻草包上，順手掛在陰涼乾燥的地方，經過三至一週的時間大豆就變成納豆了。

一般而言，納豆放入稻草包內開始發酵，納豆菌的胞子以攝氏四十度度加溫約三十分後即會開始倍增，連續加溫十六個小時的納豆菌，會快速增加到四十億倍左右。經過發酵的納豆，比一般的大豆的維他命Ｂ2多出四倍，此外還富含健腦作用的納豆菌、胺基酸、酵素等。不過，現在的稻草有農藥危機，以致於市售的納豆都改成保麗龍裝，雖然營養價值沒有因此減少，卻也因此失去了不少「納豆香」。

輕鬆動手作納豆
1. 拿300公克大豆洗好泡一夜，讓它充分吸收水分增漲至2至3倍。

2. 把泡過一夜的大豆倒入鍋內，開大火該豆子煮沸後去掉上層的浮沫及雜質。接著用中火一直煮，大豆必需煮到熟爛，一般的大豆約要4-5小時才能變軟，因此健議一次煮多一點大豆，冷凍在冰箱裡分次發酵。

3. 用濾斗把煮熟大豆的水份去掉，將大豆倒入平淺底的膠盤中，接著拿市售的納豆包一小匙，與預定發酵的大豆混合均勻。接著用保鮮膜緊密地蓋住大豆上層，讓它保濕又保溫更易於發酵。

4. 用電毯、電暖器或選擇高溫多濕的廚房讓它自然發酵，大豆放置在35-45度之間的溫度中，約經過15個小時即開始發酵，若經過20個小時則散化出濃重香臭氣，拉開保鮮膜若有拉絲狀即代表發酵完成。

ＰＳ：日本的發酵食品業者有開發乾燥「納豆菌」，有意大量生產自製納豆的人，也可考慮採用粉粒狀「納豆菌」做納豆。